Микробиология баночных консервов

Первый слайд презентации: Микробиология баночных консервов

Изображение слайда

Слайд 2: Консервы – продукты, предназначенные для длительного хранения, расфасованные в герметичную укупоренную тару, которая обеспечивает их защиту от проникновения микроорганизмов во время стерилизации, хранения и транспортирования

Подразделяются на: собственно консервы (полные консервы) полуконсервы пресервы

Консервы – продукты, предназначенные для длительного хранения, расфасованные в герметичную укупоренную тару, которая обеспечивает их защиту от проникновения

Изображение слайда

Слайд 3: полные консервы

Срок хранения 9 месяцев – 2 года и более Температура хранения – не выше 30 º С

Изображение слайда

Слайд 4: полуконсервы

Стерилизуют при 100 -110 º С Безопасность и сохранность гарантируется при температуре 2-15 º С

Изображение слайда

Слайд 5: пресервы

Подвергают тепловой обработке при температуре не более 100 º С Предотвращение порчи и сохранность гарантируется при температуре не выше 5 º С

Изображение слайда

Слайд 6: группы консервов

Группа А – Консервированные продукты, имеющие pH = 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты, сгущенные стерилизованные молочные консервы. Группа Б, В, Г, Е – растительные консервы (овощи, фрукты, плодово-ягодные компоты, соки и пр.) Группа Д – Пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при температуре, указанной в нормативно - технической документации на конкретный вид полуконсервов.

Изображение слайда

Слайд 7: источники микрофлоры консервируемых продуктов

Изображение слайда

Слайд 8: Мясо и мясопродукты – основное сырье

бациллы сальмонелла стафилококки клостридии

Изображение слайда

Слайд 9: растительное сырье

аэробные бациллы анаэробные клостридии

Изображение слайда

Слайд 10: консервная тара

Изображение слайда

Слайд 11

Инструменты Инвентарь Руки и спецодежда рабочих Воздух помещений Пряности Сахар Жир сырья Бульонная заливка Дополнительные источники

Изображение слайда

Слайд 12: С терилизация – освобождение пищевых продуктов от живых микроорганизмов. Режим стерилизации устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий хранения. На гибель микроорганизмов влияют:

Температура Продолжительность нагревания Групповой состав микрофлоры Кислотность Наличие жира и соли в продукте

С терилизация – освобождение пищевых продуктов от живых микроорганизмов. Режим стерилизации устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной

Изображение слайда

Слайд 13: Чем выше температура, тем быстрее гибнут микроорганизмы, однако споры могут выдерживать высокую температуру некоторое время. Стерилизация при высокой температуре и длительное время может отрицательно влиять на качество продукта, поэтому необходимо предупреждение попадания в консервы спорообразующих и термофильных бактерий. Максимальной устойчивостью к высоким температурам м/о обладают в нейтральной и слабощелочной среде. Кислая реакция среды ускоряет денатурацию белков, отмирание м/о и снижение термоустойчивости вегетативных клеток и спор. При высоких концентрациях жира понижается теплопроводность продукта и повышается термоустойчивость м/о. При посоле, в процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий. Сахар в небольших концентрациях заметно не влияет на устойчивость м/о. В больших концентрациях (30 %) сахар оказывает защитное действие на дрожжи и плесени. Высокие концентрации (до 70 %) повышают устойчивость к нагреванию многих м/о, в том числе и возбудителей ботулизма. Микроорганизмы, которые при тепловой обработке сохраняют свою жизнеспособность, называют остаточной микрофлорой. В процессе хранения эта микрофлора может или сохраняться в подавленном состоянии или размножаться. В результате размножения м/о может наступать порча продуктов

Чем выше температура, тем быстрее гибнут микроорганизмы, однако споры могут выдерживать высокую температуру некоторое время. Стерилизация при высокой

Изображение слайда

Слайд 14: виды порчи продуктов

Бомбаж Плоскокислая порча Сульфитная порча

Изображение слайда

Слайд 15

Бомбаж – это вздутие банок со стороны дна и крышки действительный ложный микробиологический химический

Изображение слайда

Слайд 16: Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки подлежат уничтожению или технической утилизации

Дрожжи рода Zygosaccharomyces ( Zygosaccharomyces bailii ) бациллы ( bacillus ) Кишечная палочка ( Escherichia Coli ) палочка путрификус (Cl. putrificus)

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Является результатом недостаточно

Изображение слайда

Слайд 17: Химический бомбаж – возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего происходит в консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кислоты

Химический бомбаж – возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые

Изображение слайда

Слайд 18: Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может также быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка, сильной деформации банок и т. д. Такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора

Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может также быть в

Изображение слайда

Слайд 19: Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется

Основные возбудители плоскокислой порчи консервов— термофильные споровые аэробные микроорганизмы: Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность в условиях хранения при повышенных температурах (55—70°С).

Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения

Изображение слайда

Слайд 20: Сульфитная порча. Возбудителем этого вида порчи является термофильный споровый анаэробный микроорганизм клостридия нигрификанс (Сl. nigrificans), который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не сопровождается вздутием концов банки, т. е. бомбажем. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц

Сульфитная порча. Возбудителем этого вида порчи является термофильный споровый анаэробный микроорганизм клостридия нигрификанс (Сl. nigrificans), который

Изображение слайда

Слайд 21: Дефекты внешнего вида тары

Пробоины, сквозные трещины, следы продукта, вытекающего из банки Бомбаж Неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок Ржавчина Деформация корпуса, концов или продольного шва жестяных банок в виде острых граней Трещины или скол стекла у закаточного шва

Изображение слайда

Слайд 22: Дефекты консервирования продукта

Брожение, плесневение, ослизнение Осадок на дне банки или «кольцо» на границе поверхности продукта с тарой Помутнение жидкой фазы Прокисание Посторонние запахи и привкусы Изменение цвета

Изображение слайда

Слайд 23: В соответствии с требованиями научно-технической документации микробиологическое исследование проводится:

На стерильность На промышленную стерильность На возбудителей порчи На присутствие патогенных и токсигенных микроорганизмов

Изображение слайда

Последний слайд презентации: Микробиология баночных консервов

Спасибо за внимание!

Изображение слайда

Микробиология баночных консервов — презентация

Первый слайд презентации: Микробиология баночных консервов

Слайд 3: полные консервы

Слайд 4: полуконсервы

Слайд 5: пресервы

Слайд 6: группы консервов

Слайд 7: источники микрофлоры консервируемых продуктов

Слайд 8: Мясо и мясопродукты – основное сырье

Слайд 9: растительное сырье

Слайд 10: консервная тара

Слайд 11

Слайд 14: виды порчи продуктов

Слайд 15

Слайд 21: Дефекты внешнего вида тары

Слайд 22: Дефекты консервирования продукта

Слайд 23: В соответствии с требованиями научно-технической документации микробиологическое исследование проводится:

Последний слайд презентации: Микробиология баночных консервов

Похожие презентации