Факторы заражения: поверхность вымени, руки доильщиков, доильная аппаратура и посуда, воздух и т.д. По данным ВНИМИ, в сборном молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6 · 10 до 1,2 · 10 в 1 см. 4 6 3
Фазы хранения молока: - Бактерицидная фаза - сохраняются антимикробные свойства - Смешанная фаза микрофлоры – развиваются различные мезофильные бактерии. - Фаза молочно-кислых бактерий – молоко сквашивается
ЦЕЛЬ – уничтожить болезнетворные бактерии и снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями. Питьевое молоко обычно пастеризуют при t 76 ° С с выдержкой 15 – 20 с. При пастеризации сохраняются : термофильные бактерии, термостойкие бактерии, бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются : молочно-кислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки), споровые палочки, микрококки.
Группы ОМЧ Коли-титр А 50 • 10 3 Б 100 • 10 0,3 фляги 200 • 10 0,3 Соответствие с ГОСТом 3 3 3
Процесс стерилизации микрофлора уничтожается молоко хранится долгое время не подвергается микробной порче. Бактериальная чистота содержание спор некоторые сохраняются порча молока при хранении.
Микрофлора состоит из: микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара), попавших извне (с аппаратуры, банок и др.) в процессе изготовления, микрококки, палочковидные бактерии, дрожжи. Согласно ГОСТу : - в 1 г может содержаться не более 50 • 10 бактерий, - титр кишечной палочки не менее 0,3 г. 3
Не портится в течение 8 и 3 месяцев, Высший сорт – не более 50 • 10 бактерий, 1-го сорта – не более 70 • 10 бактерий. 3 3
- Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом сырого молока - Пастеризация сливок при 80 – 87 ° С (в зависимости от жирности) уничтожает до 99% и более микроорганизмов. - В остаточной микрофлоре преобладают термофильные молочно-кислые палочки и споры бактерий.
Группы ОМЧ Коли-титр А 100 000 0,1 Б 200 000 0,01 Патогенные бактерии не допускаются. Срок хранения в 36 ч при t от 2 до 6 ° С Возбудители: - бактерии группы кишечных палочек, - уксусно-кислые, - род Pseudomon as и др. ПОРЧА СЛИВОК
C остав: мезофильные гомоферментативные молочно-кислые стрептококки, ароматообразующие стрептококки
При изготовлении творога: закваска, сычужный фермент. Творог иногда вырабатывают из непастеризованного молока предназначен только для изготовления изделий, подвергающихся перед употреблением термической обработке, т.к. в нём возможно размножение возбудителей пищевой интоксикации – стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке. ТВОРОГ
При производстве Любительской сметаны используют смесь двух заквасок: мезофильного стрептококка, термофильного стрептококка. Хранение: свежевыработанную сметану – не более 72 ч (с момента выработки) при t не выше 6 ° С, свежевыработанный творог при этой t – не более 36 ч, простаквашу – 24 ч.
Для изготовления используют: симбиотическая закваска, содержащая термофильный молочно-кислый стрептококк→смягчает вкус, болгарская палочка →обогащает аромат
Это продукт, близкий к болгарской простокваше. Состав: - термофильный молочно-кислый стрептококк, - ацидофильная палочка. Для получения необходимой консистенции используют слизеобразующие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки.
Ацидофильная и болгарская палочки – активные кислотообразователи, поэтому при допустимом кратковременном хранении этих кисло-молочных продуктов развитие в них психротрофных бактерий рода Pseudomonas – возбудителей порчи – затруднено. Ацидофильная палочка вырабатывает вещества, подавляющие развитие многих гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций.
При изготовлении используют: не чистые культуры м/о, симбиотическая кефирная закваска. Кефирный грибок: Размер – от 1 – 2 мм до 3 – 6 см и более. Микрофлора – разнообразна.
мезофильным молочно-кислым стрептококкам, дрожжи, уксусно-кислые бактерии, повышают активность молочно- кислых бактерий и придают продукту специфические вкус и аромат
молочно-кислого спиртового содержание спирта до 0,2 – 0,6%. углекислый газ придает освежающий вкус. ПОРЧА : образование «глазков» броженый вкус
Смесь молока и сливок. При изготовлении используют: Закваска термофильного молочно-кислого стрептококка, Небольшое количество болгарской палочки. Смесь перед заквашиванием нагревают до 95% в течение 2 – 3 ч приобретает цвет и вкус топленого молока.
Вырабатывают из пастеризованных сливок. количество бактерий не велико → термостойкие молочно-кислые бактерии → зависит от содержания влаги и способа изготовления.
Остаточная микрофлора пастеризованных сливок и посторонних м/о Количество бактерий от сотен до тысячи в 1 г в зависимости от вида масла
Состав: - пастеризованные сливки, закваска (вводят ароматизирующие стрептококки), молочно-кислые бактерии, дрожжи. Количество бактерий достигает миллионов и десятков миллионов в 1 г.
Среда обитания микроорганизмов в плазме масла – водный раствор белковых веществ, - молочный сахар, - соли. При положительной t хранения количество микробов увеличивается, при 15 ° С, через 15 дней число бактерий достигает десятков миллионов; При низкой положительной t 5 ° С бактерии развиваются медленней.
Для предупреждения плесневения масла рекомендуется обрабатывать упаковочный материал раствором солей пропионовой или сорбиновой кислот.
Свойства сыра: вкус аромат консистенция рисунок Формируются в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам
Сырье: пастеризованное молоко, и прежде всего его чистота – степень обсемененности и нежелательными для сыроделия микроорганизмами.
В производстве Закусочного сыра используют: Мицелиальные грибы Penicillium candidum и P. camemberti. плесени, дрожжи. В производстве сыра Рокфор участвует: P. roqueforti, микрококки, палочковидные бактерии, дрожжи. При выработке сыров со слизью (Латвийский): Заквасочная микрофлора, Слизевая поверхностная микрофлора: - молочно-кислые бактерии, - дрожии, - микрококки, - протеолитические палочковидные бактерии Специфический вкус
Микрофлора: спороносные бактерии, микрококки, молочно-кислые бактерии. Поверхностная микрофлора: дрожжи, споры плесеней. Порча → вспучивание → масляно-кислые бактерии← во избежание порчи вводят антибиотик низин. Содержание бактерий не более 10 • 10 в 1 г и титре бактерий группы кишечных палочек не ниже 0,1 г. 3
Общая бактериальная обсемененность – не более сотен клеток в 1 г. Основная порча – плесневение. УСЛОВИЯ, обеспечивающие стойкость молочных продуктов к порче: 1. строгое соблюдение технологических параметров, 2. высокий уровень санитарно-гигиенического состояния производства, 3. соблюдение температурно-влажностного режима.
Являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Содержимое яйца защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками.
Увлажнение иммунитета благоприятствует прорастанию спор плесеней. Грифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.
На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.
бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др., группы кишечных палочек, протей, споровые бактерии ( Bacillus subtilis и др.), различные виды Pseudomonas, микрококки, споры плесеней, патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки).
Изменение белков и липидов яйца, к порче Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, т.к. в белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко значение рН более 9,0
Расщепление сопровождается накоплением: кислот и оснований, аммиака, сероводорода, углекислого газа. Много газа разрыв скорлупы белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый) Желток при этом не изменяется. Другие бактерии воздействуют гидролитическое и окислительное превращение липидов образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.
Обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений – благоприятная часть – желток. Используют только для производства кондитерских изделий. Яйца подвергаются тепловой обработке при высокой температуре. Яйца кур, больных туберкулезом
МЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и желтка. Содержит значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении попадают: патогенные условно – патогенные бактерии При оттаивании размножаются микроорганизмы
Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – не более 5 • 10, не допускаются БГКП в 0,1 г, золотистого стафилококка и протея в 1 г, сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г. 5
ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК обнаруживают до нескольких десятков и сотен тысяч микробов в 1 г : спорообразующие кокковые формы бактерий. Условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, вид тары. Качество порошка - коли-титр – не ниже 0,1 г.
