СРС Тема: «Гигиеническая характеристика методов консервирования продуктов. Медицинский контроль за организацией и полноценностью питания». АО «Медицинский Университет Астана» Кафедра экологии и общей гигиены. Выполнил: Жаилганов А. Группа: 341 ОМ Проверила: Гудым Е.Б. Астана 2013 г.
Содержание: Введение Гигиеническая характеристика методов консервирования продуктов. 2.1. Физические методы консервирования. 2.2 Химические методы консервирования. 3. Медицинский контроль за организацией и полноценностью питания. 4. Список литературы
Неправильное хранение продуктов приводит к их порче, а употребление таких продуктов может вызвать пищевые отравления и инфекционные заболевания. В окружающей нас среде: в воздухе, на мебели, кухонном инвентаре и на самих продуктах — находится множество микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются. Некоторые из них способны вырабатывать сильные яды (токсины). К наиболее распространенным микроорганизмам относятся плесневые грибы, дрожжи и бактерии. Обеспечение адекватного питания для больного играет важную роль в процессе его выздоровления. Клинически задачи питания включают в себя как поддержание веса тела больного в период выздоровления, так и обеспечение адекватного питания для поддержания иммунной активности организма. Кроме того, в некоторых случаях, во время обострения диета помогает создать максимальный покой. Также следует помнить, что правильное питание может обеспечить длительную ремиссию, и наоборот, нарушение режима питания могут вызвать обострение заболевания.
К физическим методам консервирования относится консервирование с помощью низкой и высокой температур. При консервировании низкой температурой применяются охлаждение и замораживание. Охлаждение. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре задерживается развитие микроорганизмов подавляется действие тканевых ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов. Пищевые продукты при этом методе консервирования охлаждают до температур, близких к 0оС. Замораживание производят в холодильниках при температуре от —10 до —20°. При замораживании микроорганизмы полностью не погибают, но прекращается их развитие, инактивируются ферменты и хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании не нарушается структура тканей, и после оттаивания продукты приобретают свои первоначальные свойства. Замораживание считают одним из лучших способов консервирования. Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит преимущественно вследствие окисления жиров. Замороженные пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до 1—2 лет.
Консервирование при помощи высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации. Стерилизация, т. е. уничтожение всех форм микроорганизмов, имеющихся в пищевом продукте, применяется при изготовлении консервов в банках. Этот вид консервирования распространен особенно широко. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108—120° С в течение 40—90 мин. Использование современных методов производства консервов позволяет получить продукты с наименьшими потерями природных свойств, в частности сохранить в них содержание витаминов, близкое к исходному. При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3—4 лет без существенных изменений содержимого банки и самой банки
Под пастеризацией понимают нагревание жидкого продукта до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда обработка при более высокой температуре денатурирует пищевой продукт, например для обеззараживания молока. Применяется длительная (низкотемпературная) пастеризация — нагревание пищевых продуктов при температуре 63—65°С в течение 30 мин и кратковременная (высокотемпературная) — нагревание пищевого продукта при температуре выше 80 °С несколько минут. Более широко применяется высокотемпературная пастеризация как более эффективная и экономически выгодная. Моментальная пастеризация проводится при 90 °С в течение нескольких секунд. Туннельный пастеризатор.
При снижении в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания. В настоящее время высушивание применяют для консервирования овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба и других продуктов. Для прекращения действия ферментов и сохранения натурального вида растительные продукты перед высушиванием бланшируют путем кратковременного (1—3 мин) нагревания горячей водой или паром. При быстром высушивании в условиях вакуума органолептические свойства продуктов и витамины сохраняются лучше. В последнее время применяют сублимационный метод сушки, при котором в условиях вакуума высушивают предварительно замороженные продукты.
Соление. Консервирующее действие гипертонических 15—20% растворов соли основано на обезвоживании продукта и микробов, отчего приостанавливается действие протеолитических ферментов И рост микробов. Как и при высушивании, при солении микробы отмирают очень медленно, в течение нескольких месяцев, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются. Недостатком соления некоторых продуктов является потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол, который не используется, а при кулинарной обработке (вымачивании) — в воду. Засахаривание. Механизм консервирующего действия (50—70% растворов сахара) такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых ингредиентов не отмечается. Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, повидла, сгущенного молока и т. д. Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5—2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. При pH ниже 4.4 задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и возбудителей ботулизма. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.
Консервирование с помощью антисептических средств. Антисептики вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования пищевых продуктов нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. Для практического применения разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. Применяемые антисептики не должны обладать кумулятивным свойством (не накапливаться в организме), образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного тракта. Для каждого антисептика должен быть лабораторный метод определения в продуктах, чтобы можно было контролировать его содержание в них. В настоящее время применяются следующие антисептики. Сернистая кислота - для консервирования овощей, фруктов, ягод. В полуфабрикатах из ягод допускается до 300 мг томате-пюре-150 мг, варенье-10 мг, мармеладе - 2 мг. 2.Бензойная кислота применяется, для сохранения фруктовых соков, кетовой икры, кильки в количестве до 100 мг, мармелада, пастилы, меланжа, повидла - до 70 мг, Бензоат натрия - для маргарина - 100 мг. 3.Уротропин, бура допускаются ограниченно, только для сохранения кетовой икры и яичного меланжа - до 150 мг. 4.Сорбиновая кислота - наиболее благоприятный антисептик, не образует токсических веществ в организме. Применяется для консервирования ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков - до 30-50 мг, зернистой икры - 120 мг, сгущеного молока - 100 мг.
Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека. Организация питания коллектива связана с видом учреждения (детский сад, школа, производственное учреждение, полевой стан, лечебно-профилактические учреждения, армия и др.), численностью людей и продолжительностью их пребывания в данном учреждении. В большинстве случаев медицинские работники сами принимают участие в организации питания и осуществляют медицинский контроль за ним с целью профилактики алиментарных заболеваний. Виды контроля: 1) контроль за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой; 2) контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации; 3) контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд; 4) контроль за санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и обработкой посуды; 5) контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудников пищеблока; 6) контроль за количественным и качественным составом рационов питания.
1. Контроль за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой Все продукты, поступающие в учреждения, подлежат обязательному осмотру — бракеражу. Проводит бракераж фельдшер: оценивает внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус продукта. Результаты бракеража регистрируются в книге поступления продуктов или специальном журнале. 2. Контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации При хранении продуктов необходимо выполнять следующие условия: каждый вид продуктов хранится отдельно, обеспечивается оптимальный температурный режим, соблюдаются сроки хранения для всех категорий продуктов, складские помещения содержатся в надлежащем санитарном состоянии, наличие в них посторонних предметов недопустимо. Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках. 3. Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд Приготовление пищи складывается из двух последовательных этапов — холодной (первичной) и тепловой (вторичной обработки). Готовые блюда должны быть вкусными, питательными, легко усвояемыми, в них должны максимально сохраняться витамины и питательные вещества. Овощи тщательно перебирают, промывают, чистят. Тепловая обработка пищи должна обеспечить высокие вкусовые качества пищи, сохранность питательных веществ, а кроме того — обезвреживание продуктов. Выдача готовых блюд разрешается после снятия пробы, результаты которой фельдшер вносит в журнал бракеража готовой продукции
4. Контроль за санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и обработкой посуды Все помещения пищеблока должны содержаться в образцовой чистоте: ежедневно следует проводить уборку влажным способом, еженедельно — мыть осветительную арматуру, очищать стекла изнутри от пыли и копоти. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, инвентаря, оборудования. Уборочный инвентарь маркируют масляной краской и хранят в специально выделенных шкафах. 5. Контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудников пищеблока К работе на пищеблоке допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр. Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щеткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Особое внимание надо уделять чистоте рук. Ногти коротко стричь. Не допускаются к работе лица, больные острыми кишечными и респираторными заболеваниями. 6. Контроль за количественным и качественным составом рационов питания Оценка питания проводится по накопительной ведомости, в которой учитывается расход продуктов питания на одного человека. Для этого врач-диетолог берет меню десяти дней в течение месяца, рассчитывает по ним средние показатели потребления продуктов в сутки и соответственно среднюю суточную калорийность пищи. ● В лечебно-профилактических учреждениях общее руководство за организацией питания больных осуществляет главный врач. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части. Непосредственное руководство лечебно-профилактическим питанием осуществляет врач-диетолог. При отсутствии этой должности организация лечебного питания возлагается на одного из лечащих врачей. Врач составляет 7-дневное меню по основным диетам, проверяет ежедневное меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения, сроки их реализации, правильность кулинарной обработки, соответствие пищи диетам. Он участвует в бракераже готовой пищи и контролирует санитарно-гигиеническое состояние пищеблока.
Список литературы: Санитария и гигиена питания: Е.В. Журавко, Т.В. Шленская — Санкт-Петербург, КолосС, 2004 г. Гудковский В.А., Ильинский А.С., Иванов С.А. Прогрессивные технологии и технические средства для хранения и транспортирования плодоовощной продукции. - Журнал "Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья". - № 1. - 1998 г. Гигиена: Габович Р.Д.; Г. Х. Шахбазян – Киев, Вища Школа, 1984 г. Гигиена и санитария общественного питания: Г. Г. Лутошкина — Москва, Академия, 2010 г. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни: Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. — Санкт-Петербург, Сибирское университетское издательство, 2002 г.
Спасибо за внимание!
