Организация работы склада предприятия питания включает соблюдение требований к помещениям, планировку, использование оборудования и контроль процессов. Склад предназначен для приёмки продуктов, полуфабрикатов и сырья, их кратковременного хранения и отпуска на производство.
Требования Раздельное хранение продуктов с учётом принятых условий. Например, по отдельности хранят мясо и рыбу, овощи и макаронные изделия, молочно-жировые продукты и крупы.
Готовые продукты и сырьё хранят в отдельных холодильных камерах. Если ресторан небольшой и располагает только одной холодильной камерой, допускается кратковременное совместное хранение на отдельных стеллажах или полках (с соблюдением условий товарного соседства).
Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер нельзя размещать под санитарными и моечными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Продукты хранят в таре производителя (бидоны, фляги, ящики, бочки), при необходимости перемещая в чистую, промаркированную производственную тару.
Планировка Склад должен быть компактным, для каждой группы продуктов необходимо выделить свой участок. Оборудование должно размещаться рационально, должна быть обеспечена необходимая ширина проходов (коридоров): до 100 посадочных мест — 1,3 м, 100–200 — 1,5 м, более 200 — 1,8 м. Высота складских помещений на подвальных этажах — не менее 2,5 м, камер охлаждения — не менее 2,4 м. Желательно, чтобы подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществлялись со стороны хозяйственного двора, а не через гостевой зал.
Оборудование Для кладовых используют стеллажи, шкафы, лари, весы. Камеры с охлаждением тоже должны быть с полками, стеллажами и т. п.. Для погрузочно-разгрузочных работ используют ручные тележки, грузовые лифты, транспортёры, а на больших предприятиях — электрокары. При хранении товаров в кладовых применяют поддоны, контейнеры, расфасовочные корзины.
Контроль Использовать автоматизированные системы складского учёта. Они помогают отслеживать остатки товаров на складах, автоматизировать процессы (приёмку, хранение и отгрузку товаров). Проводить регулярную инвентаризацию — это позволяет выявлять расхождения в учёте, обеспечить актуальность данных и своевременно корректировать остатки. Контролировать сроки годности — программа заранее рассылает уведомления о том, что тот или иной продукт необходимо использовать в приоритетном порядке или списать.
