Личная гигиена работников предприятий общественного питания
Санитарная (специальная) одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
Особые требования предъявляются к санитарной одежде, назначение которой — защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Она состоит из халата (куртки), косынки (колпака) и фартука Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобу¬мажной ткани, легко поддающейся стирке. Колпак или косынка должны полностью закрывать волосы. Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загряз-нения. В карманах санитарной одежды запрещается хра¬нить предметы личного туалета. Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стир¬ку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.4
– это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания
Предупреждает загрязнения пищи микробами Предупреждает причины возникновения заразных заболеваний Предупреждает пищевые отравления у потребителей Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей Служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания
– важное санитарно – эпидемиологическое требование Содержание тела в чистоте
Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.
Содержание рук в чистоте имеет особо большое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
коротко стриженые ногти Запрещается носить украшения и часы без лака Официанты должны систематически делать производственный маникюр чистое подногтевое пространство
перед началом работы после посещения туалета при переходе от обработки сырья к обработки готовой пищи Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать
Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам – после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.
Лучшим моющим средством для рук считается жидкое мыло «Сестричка», обладающее моющим и дезинфицирующим свойствами
умывальники с подводом холодной и горячей воды снабжены мылом щёткой для ногтей дезинфицирующим раствором полотенцем (лучше электрополотенцем )
Б6(1) При повреждениях кожи рук рану следует промыть дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени закрыть её стерильной повязкой Надеть резиновый напальчник.
Повара, кондитеры имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Первая помощь может оказываться самостоятельно и в порядке взаимопомощи.
Куртка, фартук,платок, обувь, полотенце, брюки, колпак.
содержать одежду в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы
перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращению надевать её, предварительно вымыв руки не входить в санитарной одежде в туалет менять санитарную одежду по мере загрязнений ( но не реже3 раз в неделю) и перед раздачей пищи
производственные помещения были обращены на север и северо-восток торговые помещения были обращены на юг и юго-запад.
ежедневно и только влажным способом полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают
В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах Допустимо не более 4...7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.
Для удаления загрязнений с поверхности оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды используют моющие средства в виде порошка, паст, гелей, жидкостей
1.1. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом. 21.2. Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2 - 6 град. C с момента окончания технологического процесса должны быть следующие (в часах, не более): 21.3. Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным т ранспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
21.4. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. 21.5. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок. 21.6. Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарным и правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.
- с белковым кремом 72 - со сливочным кремом, в т.ч. пирожного "Картошка" 36 - с творожным или сливочно - творожным кремом 24 - с заварным кремом, с кремом из сливок 6
Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.
Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.
Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.
Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.
Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой, а также строго соблюдать условия и сроки их реализации. Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с заварным кремом – не более 6 часов (при t = +2 +6°С). Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического процесса их изготовления.
1.) производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью; 2. Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% р-ром кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С; • отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С; • тщательное прополаскивание горячей водой; • стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания; • просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Камеры обязательно дезинфицируют после освобождения от грузов и в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолке, инвентаре, оборудовании камер; при поражении плесенями хранящихся грузов. Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают органы ветеринарного и санитарного надзора. Холодильные камеры дезинфицируют опрыскиванием раствора дезинфицирующего препарата, или побелочной смесью, изготовленной на растворе дезинфицирующего препарата.
— это комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
предусматривают использование химических дезинфицирующих средств, которых в настоящее время большое разнообразие.
Для удаления загрязнений с поверхности оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды используют моющие средства в виде порошка, паст, гелей, жидкостей
