Виконали: Студентки 35 групи Ткаченко М. Чиж І. Перевірила: Квас В.М. Презинтац ія на тему: “Білки”
це складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками. Білки
Структурна(будівельна, пластична)- входять в склад клітинних мембран і органел. Рухова-забезпечується особливими скоротливими білками,завдяки яким здійснюється рух війок і джгутиків, скорочення мускулатури та ін. Транспортна-забезпечується здатністю переносити з током крові хімічних сполук. Функції білків:
Захисна - виробляють імуноглобуліни, які нейтралізують чужорідні речовини і здійснюють імунологічний захист організму. Сигнальна – сприйняття сигналів із зовнішнього середовища і передача команд у клітину. Регуляторна – властива білкам-гормонам, які впливають обмін речовин. Каталітична – всі біологічні каталізатори – ферменти по своїй хімічній природі являються білками.
Механічна – беруть участь у забезпеченні різних форм механічного руху – робота внутрішніх органів – серця, легень та ін. Енергетична – білки є важливим джерелом енергії для організму. При розчепленні 1 г білка виділяється 17,7 кДж енергії. За рахунок їх організм людини одержує 10 – 15 % енергії.
Джерелом α- амінокислот для живого організму є харчові білки, які в результаті ферментативного гідролізу в шлунково – кишковому тракті дають α- амінокислоти. Багато α - амінокислоти синтезуються в організмі, а деякі необхідні для синтезу білків α- амінокислоти не синтезується в організмі і повинні надходити ззовні. Такі амінокислоти називаються незамінними. До них відносяться : валін, лейцин, треонін, метіонін, триптофан та ін. Основне джерело амінокислот
Гліцин Валін Ізолейцин Аланін Лейцин Серин Цистеїн Треонін
Метіонін Аргінін Аспарагін Аспарагінова кислота Глутамінова кислота Лізин
Глутамін Фенілаланін Триптофан Тирозин Гістидин Пролін
Первинна структура білка – порядок розміщення або чергування залишків амінокислот в одному або кількох поліпептидних ланцюгах. Структура білка
Вторинна структура білка – це просторова конфігурація окремих ділянок поліпептидного ланцюга, його орієнтація та спосіб укладання в просторі.
Третинна структура білка - тривимірна структура єдиної білкової молекули, просторове розташування вторинних структур.
Четвертинна структура білка - комплекс кількох молекул білка або поліпептидних ланцюжків, зазвичай називаємий білком у цьому контексті, які функціонують разом у складі білкового комплексу.
Амфотерність – визначається наявністю в складі їх макромолекул різних функціональних груп, здатних до іонізації водних розчинах. Білки можуть вступати в такі реакції: окиснення, відновлення, солеутворення, ацилювання, естерифікація, фосфорилювання та ін. Денатурація - різка зміна умов, наприклад, внаслідок нагрівання або обробки білка кислотою чи лугом, приводить до втрати четвертинної, третинної і вторинної структур білка. Хімічні властивості
Відомий випадок денатурації білка в побуті — приготування курячого яйця, коли під впливом високої температури розчинний у воді прозорий білок овальбумін стає щільним, нерозчинним і непрозорим.
Біуретова реакція - фіолетове фарбування при дії солей міді ( II) у лужному розчині. Таку реакцію дають всі з'єднання, що містять пептидну зв'язок. Якісні реакції на білки:
Ксантопротеиновая реакція - поява жовтого забарвлення при дії концентрованої азотної кислоти на білки, що містять залишки ароматичних амінокислот ( фенілаланіну, тирозину).
Серед всіх білків в харчовій промисловості активно використовуються численні ферменти. У пекарській промисловисті використовуються альфа-амілаза і протеази. У пивоварінні використовуються численні ферменти ячменю ( амілаза, глюканази, протеази ) Використання в промисловості
Білки - обов'язкова складова частина всіх живих клітин, грають винятково важливу роль у живій природі, є головним, найбільш цінним і незамінним компонентом харчування. Білки є основою структурних елементів і тканин, підтримують обмін речовин і енергії, беруть участь у процесах росту і розмноження, забезпечують механізми рухів, розвиток імунних реакцій, необхідні для функціонування всіх органів і систем організму. Висновки:
