Метрология, стандартизация и сертификация. ТХМ
Стандартизации подвергается не только произведенная продукция, но и сами предприятия общественного питания (классификация), процессы производства, услуги и даже персонал ( квалификация, специализация и т.д.). ГОСТ Р 50762-95 устанавливает классификацию и общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Предприятия общественного питания предназначены для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94).
Классификацией предусматриваются предприятия общественного питания следующих типов: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и др. При определении типа предприятия необходимо учитывать следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, используемое помещение, архитектурно-планировочное решение и др.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и др.); номенклатуру предоставляемых потребителям сопутствующих услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, к каждому из которых предъявляются определенные требования: люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, большой ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов ; широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей для баров; высший — оригинальность интерьера, большой выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов; разнообразный выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров; первый — гармоничность, комфортность и определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов; определенный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Существует также подразделение: ресторанов по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран) и месту расположения (ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагонресторан и др.); баров по ассортименту реализуемой продукции, способу ее приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль- бар, гриль-бар) и специфике обслуживания потребителей (видео- бар, варьете-бар и др.); кафе по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная) и контингенту потребителей (молодежное, детское и др.); столовых по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические), контингенту потребителей (школьная, студенческая и др.) и месту расположения (общедоступная, производственная, учебная); закусочных по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные — сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и др.).
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса для обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей и сохранности их имущества должны выполняться « Правила производства и реализации продукции общественного питания», утвержденные 13.04.93 г., а также санитарно-гигиенические и технологические требования ( СанПиН 42-123-5777 — 91, СанПиН 42-123-4117 — 86), требования сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, безопасности продовольственного сырья и продуктов (МБТ 50 — 61), экологической безопасности ( СанПиН 42-123-5777-91, СНиП 2-08-02-89), противопожарной безопасности (ГОСТ 12.1.004-91) и электробезопасности.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные дорожки к входу, а также необходимые справочно-информационные указатели и искусственное освещение в вечернее время прилегающей территории. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары и отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
Архитектурно-планировочное решение, конструктивные элементы здания и используемое техническое оборудование должны соответствовать требованиям СНиП 2-08-02-89. На предприятии должно быть предусмотрено наличие аварийных выходов и лестниц, а также инструкций о действиях в аварийных ситуациях, систем оповещения и средств защиты от огня. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, т. е. обязательно наличие горячего и холодного водоснабжения, канализации, отопления, вентиляции, радио- и телефонной связи. Вход на предприятие общественного питания должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков людей.
На основании вышесказанного можно сделать следующие выводы. Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков и характеризует качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Основные типы предприятий общественного питания можно определить следующим образом: ресторан — предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также с широким ассортиментом вино-водочных, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха; бар — предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; кафе — предприятие, организующее питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции и реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и напитки; столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда, разнообразные по дням недели; закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать их типу и классу, также возможно предоставление им дополнительных сопутствующих услуг.
Правила оказания услуг общественного питания, разработанные в соответствии с законом Российской Федерации «О защите прав потребителей», регулируют отношения между потребителями и исполнителями в этой сфере. Услуги общественного питания (далее — услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других предприятиях, типы и классы которых определяются исполнителем в соответствии с требованиями НД.
Для потребителя должна быть доступна следующая информация : перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов ее приготовления и входящих в нее основных ингредиентов ; сведения о весе (объеме) порции готовой продукции, а также о емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порции; нормативные документы, обязательным требованиям которых должны соответствовать производимая продукция и оказываемая услуга; сведения о сертификации услуг.
В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь подлинник сертификата или же его копию, заверенную держателем подлинника, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат. Информация о продукции и услуге доводится до сведения потребителя посредством меню, прейскуранта или иными способами. Исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю в согласованные сроки. Но при этом он вправе предложить потребителю предварительную оплату услуги, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие виды оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа и специализации предприятия и других условий. Потребитель обязан оплатить оказываемую услугу в оговоренный срок и в порядке, согласованном с исполнителем, и получить при расчете документ, подтверждающий оплату (кассовый чек, счет и др.). Исполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг.
К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, должны допускаться только работники, прошедшие специальную подготовку и профилактический медицинский осмотр в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.
При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги или обнаружении недостатков оказываемой услуги потребитель вправе: назначить исполнителю новый срок исполнения услуги и потребовать уменьшения цены за нее; потребовать безвозмездно устранить недостатки в разумный срок, изготовить аналогичную продукцию надлежащего качества или заменить ее другой продукцией; отказаться от услуги. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуги исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законом «О защите прав потребителей».
Контроль за соблюдением правил оказания услуг общественного питания осуществляется Государственной инспекцией по торговле, качеству и защите прав потребителей Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации, Государственным антимонопольным комитетом Российской Федерации и их территориальными органами, а также органами местного самоуправления в пределах своей компетенции.
На каждый вопрос может быть один или несколько правильных ответов. 1.Стандартизации подвергается: а. произведенная продукция, б. сами предприятия общественного питания (классификация), в. процессы производства, г. услуги д. персонал
2. Перечислить типы предприятий общественного питания, предусмотренные классификацией? 3. При определении типа предприятия необходимо учитывать следующие факторы: а. ассортимент реализуемой продукции; б. расположение; в. техническую оснащенность; г. методы обслуживания; д. квалификацию персонала
4. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на а. два класса б. три класса в. четыре класса. 5. На классы не подразделяются а. кафе б. столовые в. рестораны г. закусочные
6. По ассортименту реализуемой продукции диетическими могут быть а. кафе б. столовые в. рестораны
Требования к производственному персоналу, занятому в общественном питании, регламентируются ОСТ 28-1—95, разработанным Всероссийским институтом питания комитета Российской Федерации по торговле, и принятым и введенным в действие ТК №347 «Услуги торговли и общественного питания» в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей». Этот же ОСТ используется при сертификации услуг предприятий общественного питания. В этом ОСТе используются требования следующих нормативных документов: ГОСТ Р 50647 — 95 «Общественное питание. Термины и определения »; ГОСТ Р 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ 12.0.004 — 90 «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения»; СанПиН 42-123-5777 — 91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
На предприятиях, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, задействуются следующие категории работников: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий. Персонал предприятий всех типов и классов должен или иметь специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью получения необходимых знаний, навыков и квалификации для выполнения конкретных функций. Квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу конкретного предприятия.
Прием на работу персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования. Для каждой конкретной должности на предприятии должна быть разработана должностная инструкция, определяющая функции, обязанности, права и ответственность работника, устанавливающая объем его работы, порядок ее выполнения и требования к качеству, а также требуемые профессиональное образование, технические знания и опыт работы.
К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов, питающихся (в том числе лечебно-профилактического и диетического), правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью и учетом специфики предприятия); соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия; соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены труда на рабочем месте; знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности ; соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
Персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящиеся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленные из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей. Все работники предприятий общественного питания подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Каждый поступающий на работу обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях и периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.
В ресторанах и барах класса люкс должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств и знающий иностранный язык.
Для примера приведем требования, предъявляемые к кондитеру : начальное или среднее профессиональное образование; знание рецептур и технологий производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, а также отделочных полуфабрикатов; знание товароведной характеристики сырья, видов вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых при изготовлении мучных кондитерских изделий; знание органолептических методов оценки качества кондитерских и булочных изделий, признаков их недоброкачественности и способов устранения недостатков;
знание способов и приемов художественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологий изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов; знание и умение применять на практике методы расчета необходимого количества муки и других компонентов теста; умение пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; знание принципов работы и правил эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
Также кондитер обязан: осознавать ответственность за выполняемую работу; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, сроков их хранения, транспортирования и реализации; соблюдать безопасные концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемых медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
1. Квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать А. типу Б. классу конкретного предприятия. 2. В ОСТ 28-1—95 используются требования следующих нормативных документов: ГОСТ Р 50647 — 95 «Общественное питание. Термины и определения»; Б. СНиП 2-08-02-89; В. ГОСТ Р 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; Г. ГОСТ 12.0.004 — 90 «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения»; Д. СанПиН 42-123-5777 — 91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
3. Какие категории работников не задействуются на предприятиях, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий А. заведующий производством, Б. наладчик, В. начальник цеха, Г. повар, Д. кондитер. 4. Какие общие требования предъявляют производственному персоналу предприятий всех типов и классов А. соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; Б. соблюдение должностных инструкций; В. знание рациональной организации труда на рабочем месте; Г. соблюдение требований гигиены труда на рабочем месте; Д. знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности ; Е. умение пользоваться сборниками рецептур; Ж. знание экономических основ производства.
