Лукум( Рахат-Лукум, Локум )- (в переводе с арабского означает «удовольствие для горла»,а в переводе с турецкого- «удобный кусочек») –сахаристое кондитерское изделие группы восточных сладостей. Рахат-Лукум –одно из самых известных лакомств как на Востоке, так и в Европейских странах.
История самой известной и изысканной восточной сладости абсолютно прозрачна в отличие от многих других лакомств, рецепты и происхождение которых теряются в веках. Рахат-лукум придумал придворный кондитер турецкого султана Али Хаджи Бекир в конце XVIII века, однако по поводу самих обстоятельств, предшествующих изобретению, существует некоторая путаница. Согласно одной из гипотез великий Султан – большой любитель всяческих сластей, попросту сломал зуб о твердый леденец и так разгневался, что Хаджи Бекир буквально за ночь создал новый мягкий десерт – рахат-лукум, название коего означало по-арабски не что иное, как «удобные кусочки». По другой версии султан был сладострастен и имел большой, часто им посещаемый гарем. Привычка доставлять своим женам удовольствие не только плотскими утехами, но и предварительным необычным и изысканным угощением, заставляла его требовать от своих кондитеров изготовления все новых и новых сладостей, все более сложных и разнообразных по вкусу. Так Хаджи Бекир изобрел не только классический лукум из сахара, розовой воды и крахмала, но вынужден был продолжить эксперименты в данном направлении, получив в итоге немало различных сортов кушанья. Так или иначе, Султан и его придворный осчастливили всех сладкоежек на несколько последующих столетий, ведь нежное и тягучее лакомство получилось точным воплощением восточной дворцовой неги. Потомки Хаджи Бекира стали знаменитыми и богатыми владельцами Лавки сладостей в Стамбуле и они же в XIX веке представили рахат-лукум на Брюссельской выставке, получили золотую медаль и заключили контракты на поставку лакомства в Европу. Там оно получило название «турецкое наслаждение» - « Turkish Delight » и особенно пришлось по вкусу англичанам – лукум прекрасно подошел для пятичасового чаепития, традиционно принятого в их стране. Рахат-лукум победоносно прошествовал по всему миру и теперь трудно найти уголок земного шара, где бы его не продавали. В связи с этим появилось огромное количество видов лукума, которые перечислить невозможно.
Существует множество видов Рахат-лукума, отличающихся по размеру, форме и типу наполнителя, таким образом выделяют основные группы: 1.По форме и размеру : Кубический лукум(обычный лукум в форме кубиков); Детский лукум ( лукум, из которого сде - ланы небольшие фигурки животных, предназ - начен для детей); Рулетный лукум; Нарезной лукум; Цельный лукум; Арабский лукум (не нарезанный на ма - ленькие кусочки, большой лукум в форме п араллепипеда );
2. По виду наполнителя: Фруктовый лукум ( лукум, при производстве которого вместо сахара, и вместе с ним добавляют фруктовый сок, что придает специфический вкус); Ореховый лукум ( лукум, при производстве которого используют орехи, чаще всего фундук, арахис и фисташки); Лукум с лепестками цветов, в частности, роз; Белый лукум(при его изготовлении не используется дополнительных добавок : только сахар, крахмал и вода); Медовый лукум; Инжирный лукум; Лукум « Визирь».
Пищевая ценность и химический состав « Рахат-Лукум ». В таблице приведено содержание пищевых веществ: калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов на 100 г. съедобной части. Состав Рахат-Лукума : сахар, сахарная пудра, патока, крахмал и различные вкусовые и ароматические добавки- орех, изюм, цедра, шафран, куркума и т.д. Пищевая ценность Калорийность 316 кКал Белки 0,8 гр Жиры 0,7 гр Углеводы 79,4 гр Калорийность Рахат-Лукум Калории 316кКал Из них от белков 3 кКал Из них от жиров 6 кКал Из них от углеводов 307 кКал
Как известно, особенностью Рахат-Лукума является ручная работа. Весь кулинарный процесс получения лукума традиционно занимает 2 дня. Секрет «правильного» рахат-лукума» заключается в постоянном и тщательном перемешивании сладкой массы для блюда и соблюдении длительного периода остывания. На первом этапе смешивается 4 стакана сахара, 400 мл воды (предварительно настоянной на розовых лепестках ) и столовая ложка лимонного сока, а затем получившаяся смесь ставится на сильный огонь и доводится до кипения в течение 10 минут. Готовый сироп снимается с плиты и отставляется в сторону для охлаждения. Второй этап начинается со сбивания миксером чайной ложки винного камня, стакана крахмала и 3-х стаканов воды. Полученную однородную массу медленно нагревают на небольшом огне, регулярно помешивая во избежание образования комочков.
Когда она закипит, туда тонкой струйкой вливают сироп, не прекращая мешать. На третьем этапе лукумную заготовку варят при температуре 70-80° С 2-3 часа, снова помешивая, пока масса не загустеет и приобретет золотистый оттенок. Кастрюлю снимают с плиты и именно тогда начинается волшебное превращение непонятного вязкого геля в необычайно аппетитное угощение. В сладкую основу добавляют орехи, цукаты, тертый шоколад, ваниль или другие душистые компоненты в зависимости от того, какую разновидность рахат-лукума хочет получить повар. При этом, количество дополнительных ингредиентов может занимать до 1/3 от объема всего блюда. Последнее, что остается сделать кулинару, - это вылить пока еще жидкий лукум на выложенный на противне, смазанный растительным маслом лист пергамента, слегка потрясти и покачать противень для равномерного распределения лакомства, накрыть сверху полиэтиленовой пленкой и дать кушанью застыть. Часов через 12 можно приступать к приданию формы рахат-лукуму острым ножом или специальными формочками, а получившиеся кусочки посыпать смесью крахмала, сахарной пудры или кокосовой стружкой. Готовый лукум хранят завернутым в бумагу или в специальном контейнере во избежание контакта десерта с воздухом.
В заключении, хотелось бы рассказать о полезных и вредных свойствах Лукума. Недаром еще столетия назад султан и его жены поедали рахат лукум, где присутствовали еще и орехи. Польза орехов для мужской силы давно известна и доказана научно, но еще эти плоды замедляют старение организма и благотворно влияют на умственные способности из-за наличия в них витамина Е. Поэтому ореховый лукум для мужчин, ведущих активный образ жизни, - не просто вкусный десерт, но важный элемент в р ационе питания. Полезность лукума определяется во многом т еми добавками, что присутствуют в его рецептуре: кусочки а пельсина или лимона помогают укрепить иммунную систему и уберечь от простудных заболеваний, мед качественно улучшает состав крови, ускоряет процесс пищеварения и оказывает противовоспалительный эффект, фруктовый сок и ягоды насыщают организм витаминами и минеральными веществами.
Но самое главное – при употреблении рахат-лукума выделяется немало «гормонов счастья» - эндорфинов, позволяющих человеку в полной мере ощутить наполненность своей жизни и заметить наконец все окружающие его яркие краски. Помимо полезных свойств, лукум содержит неполезные(вредные) вещества. Лукум содержит много сахара, а сахар обладает высокой способностью превращаться в жир в организме и откладываться под кожей и оболочками внутренних органов. При избыточном поедании рахат-лукума развивается ожирение, являющееся первой ступенькой к сахарному диабету и гипертонии. Помимо прочего, эта сладость нарушает выделение ферментов поджелудочной железы, кишечника и желудка, а также разрушает зубную эмаль. Таким образом, при малоподвижном образе жизни и наличии хронических заболеваний количество лукума в рационе следует резко ограничить или полностью исключить продукт.
