Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также: Во время завтрака Во время полдника Во время ужина
сахара, фрукты, ягоды и продукты их переработки, яйца, молоко, сливки, некоторые виды круп, орехи, шоколад, какао, кофе, жиры, пшеничную муку, картофельный крахмал желатин
Отпускаются: Стаканах Креманках Десертных тарелочках Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰ С; Замороженных – не ниже - 4 ⁰С ; Подача сладких холодных блюд:
В холодном цехе В горячем цехе
Холодные Горячие Сладкие блюда Суфле Пудинги Каши сладкие Блюда из яблок Гренки с фруктами Замороженные Взбитые сливки Желированные Компоты, фрукты в сиропе Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты Кисель Желе Муссы Самбуки Кремы Сорбет Парфе Мороженое Классификация сладких блюд:
Подготовка продуктов Сахар. Для приготовления сладких блюд используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры. Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают. В конце варки можно добавить лимонную кислоту. Сахарную пудру получают, измельчая и просеивая сахарный песок.
Яйца. Яйца перед использованием должны пройти обработку в соответствии с санитарными правилами в следующей последовательности: теплым 1...2 %- ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %- ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. В некоторые сладкие блюда яйца входят в виде яично-молочной смеси, в другие — отдельно желтки, растертые с сахаром или взбитые в густую пену белки. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70...80 °С. Яичные белки вводят в блюда в виде густой пены. Для этого следует тщательно отделить белок от желтка, так как в присутствии желтка белки плохо взбиваются. Далее яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют (объем увеличивается в 5...8 раз). Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2...3 капли концентрированного раствора на 10 белков).
Сливки и сметана. Основу некоторых сладких блюд составляют взбитые сливки и сметана. Для этого используют высокожирные продукты: сливки с содержанием жира не менее 35 %, а сметану — 36 %-ной жирности. Для получения устойчивой прочной пены сливки и сметану охлаждают и взбивают в охлажденном состоянии при температуре 4...7 °С до увеличения объема в 2...2,5 раза. Использовать их следует сразу же, так как при хранении их объем уменьшается. Крахмал и желатин. Крахмал (картофельный или кукурузный) используется для приготовления киселей, в которых он является желирующим веществом. Перед введением в блюдо крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, отваром, подготовленным для киселя, или молоком (на 1 часть крахмала 5 частей отвара, или воды, или молока) и процеживают, что предотвращает образование комочков при вливании крахмальной суспензии в горячий отвар. Желатин характеризуется высокой студнеобразующей и пенообразующей способностью. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1... 1,5 ч, что приводит к увеличению его объема и массы в 6...8 раз.
Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками. Ассортимент фруктовых салатов: салат из ягод; фруктовый салат в корзиночках; фруктовый салат « Сабра »; особый салат с дыней; клубничный десерт; салат из груш; салат из вишни и яблок с соусом из йогурта; фруктовый салат с ликером.
Свежие фрукты Консервированные фрукты Заправка Орехи Промыть Удалить семенное гнездо Нарезать кубиком Слить сироп Нарезать кубиком Соединить Перебрать Промыть Подсушить Добавить Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах Заправить
Требования к качеству фруктовых салатов Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод. Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате. Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод. Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.
вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов); часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).
Ассортимент компотов: Компот из свежих плодов; Компот из земляники или малины; Компот из апельсинов и мандаринов; Компот из консервированных плодов и ягод; Компот из быстрозамороженных плодов и ягод; Компот из смеси сухофруктов.
Фрукты Промыть Удалить семенное гнездо Нарезать дольками Вода Довести до кипения Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию Растворить Добавить Проварить 10-12 мин. Погрузить Варить 5-7 мин. Сахарный песок Лимонная кислота
Требования к качеству компотов из свежих плодов Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.) Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод.
сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Ассортимент желе: Из свежих ягод и фруктов; Из соков, сиропов, экстрактов; Из фруктово – ягодных отваров, эссенций; Из молока, варенья; Из плодово – ягодного пюре.
Желатин Замочить Плоды или ягоды Перебрать Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками. Вода Сахарный песок Промыть Залить Варить 5…8 мин Процедить Добавить Довести до кипения Ввести Процедить Разлить в порционные формы Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч. Выложить в креманку или в вазочку
Требования к качеству желе: Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Внешний вид – масса однородная, слегка упругая. Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной. Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.
ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КИСЕЛИ ОДНОРОДНЫЕ. БЕЗ КОМКОВ ЗАВАРИВШЕГОСЯ КРАХМАЛА, НЕТЯГУЧИЕ. ГУСТЫЕ КИСЕЛИ СОХРАНЯЮТ СВОЮ ФОРМУ, КИСЕЛИ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ И ЖИДКИЕ РАСТЕКАЮТСЯ И ИМЕЮТ СООТВЕТСТВЕННО КОНСИСТЕНЦИЮ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ ИЛИ СЛИВОК. ВКУС КИСЕЛЕЙ СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ, ЗАПАХОМ И ЦВЕТОМ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЯГОД ИЛИ ФРУКТОВ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЕЛКОПОРИСТОЙ, НЕЖНОЙ, СЛЕГКА УПРУГОЙ КОНСИСТЕНЦИИ. ПЫШНАЯ, ЗАСТЫВШАЯ МАССУА СЛАДКОГО ВКУСА С ЧУТЬ КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ. ЦВЕТ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРОДУКТОВ. ФОРМА МУССА КВАДРАТНАЯ ИЛИ ТРЕУГОЛЬНАЯ С ВОЛНИСТЫМИ КРАЯМИ. ДЕФЕКТОМ МУССА ПРИ НЕДОСТАТОЧНОМ ВЗБИВАНИИ ЯВЛЯЕТСЯ СЛОЙ ЖЕЛЕ, ОБРАЗОВАВШИЙСЯ ПРИ ЗАСТЫВАНИИ ЕГО В НИЖНЕЙ ЧАСТИ МУСС
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ САМБУК ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ОДНОРОДНУЮ ПЫШНУЮ МАССУ, МЕЛКОПОРИСТУЮ, С УПРУГОЙ КОНСИСТЕНЦИЕЙ. ВКУС СЛАДКИЙ, С КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ЯБЛОЧНОГО ИЛИ АБРИКОСОВОГО ПЮРЕ. ФОРМА САМБУКА ДОЛЖНА БЫТЬ ТАКОЙ ЖЕ, КАК И МУССА
