Современное оформление блюд европейской кухни
Огюст Эскофье (1847-1935) работал шеф-поваром отеля «Риц» во Франции, работал шеф-поваром отеля «Карлтон» в Англии готовил для английской королевы Виктории, германского кайзера. является создателем многих блюд европейской кухни, сторонником упрощения технологии приготовления и сервировки блюд, рационального питания, формирования вкуса за счет сочетания продуктов в блюде организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie; заменил также «французскую» систему подачи блюд (service à la française, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service à la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).
Сырьем для производства кулинарной продукции являются: сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки; пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленности. Основное требование – это качество и безопасность продуктов питания: в целях соблюдения гигиенических требований к сельскохозяйственной продукции проводится сертификация соответствия ; в области обеспечения безопасности при производстве пищевых продуктов используется система анализа рисков и критических ситуаций (НАССР);
AB (L'Agriculture Biologique) – Биологическое сельское хозяйство. Это обозначение говорит о том, что продукт был изготовлен с соблюдением принципов биологического производства, к которым относятся: отказ от генетически модифицированных организмов, синтетических консервантов, искусственных добавок, гормонов и антибиотиков, препаратов для борьбы с болезнями растений или вредителями сельскохозяйственных культур, стимуляторов роста (удобрений).
Парижская конвенция 1883 года распространила защиту товарных знаков на наименования места происхождения продуктов Стрезская конвенция 1951 года впервые подробно описала порядок определения места происхождения продукции. В 1958 г. подписан Лиссабонский акт о защите указаний места происхождения изделий и их международной регистрации. С 1992 г. вопросы о наименованиях происхождения продуктов питания регулируются общеевропейским законодательством Под указанием места происхождения понимается географическое название страны, района или местности, используемое для обозначения происходящего оттуда изделия, качество и свойства которого определяются исключительно или в существенной мере географической средой, включая сюда природные и этнографические факторы» Формулировка из Лиссабонского акта
AOC (L'Appellation d'Origine Controlee) – Наименование, контролируемое по происхождению. Этот знак присваивается продуктам, определенное качество и особенности которых зависят от их географического происхождения Защищенное обозначение происхождения (Protected Designation of Origin, PDO) – продукт должен быть целиком выращен и переработан в границах оговоренной территории, которая и обеспечивает его уникальные характеристики. Гарантированно традиционный продукт (Traditional Speciality Guaranteed, TSG) –Этот знак, также введенный ЕС, не связан с географией производства, он имеет целью защитить рецептуру или традиционный способ производства продукта. Защищенное географическое указание (Protected Geographical Indication, PGI). – Этот знак введен по инициативе Евросоюза. Основное его отличие от знака PDO состоит в том, что не все этапы производства продуктов PGI должны осуществляться в строго лимитированной области.
Традиционные способы приготовления кулинарной продукции: приготовление пиццы в дровяных печах;
Использование современного технологического оборудования в ресторанах и предприятиях массового питания: пароконвектоматы позволяют производить тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой в автоматическом режиме; низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов (55-63 º С) в вакуумных пакетах в танкерах с контролем температуры; использование хосперов и лавовых грилей для приготовления жареных мясных и рыбных блюд; шкафы интенсивного охлаждения позволяют в автоматическом режиме охладить горячий продукт до заданной температуры. многофункциональное механическое оборудование ( льдомиксеры или пакоджеты ); взбивание абсолютно любого продукта с любой консистенцией в однородную массу в замороженном состоянии, конечный продукт соответствует консистенции сорбета. Известные шеф-повара Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сорберы из вареных овощей; Использование пищевых добавок для получения новых структурно-механических свойств пищевых продуктов или новых вкусов: лецитин – получение эмульсии, альгинат натрия для получения сферических икринок, использование гидроколлоидов для получения желированных продуктов при температурах 60-70 С. Производство охлажденной кулинарной продукции длительного хранения по технологиям Cook&Chill ( «приготовь и охлади»)
Европейский способ сервировки (оформления) порционных блюд, предложенный Эскофье – это однопорционная подача как холодных так и горячих блюд в современной европейской кухне претерпела изменения. В конце ХХ века использовали тарелки большого диаметра с 50%- ным заполнением продуктом, использование элементов декорирования. В ХХ1 веке характерно использование самой разнообразной по форме посуды, например, супы в винном бокале или кофейной чашке, холодная закуска в декоративной ложке и т.д.
1. Ассортимент продукции европейской кухни формировался из региональных блюд, если в названии блюда присутствует название региона, то это говорит о включении в него продуктов характерных для данного региона. Примеры: Говядина по-бургунски – красное вино, лук шалот, чеснок, букет « гарни »; Треска по-провансальски – помидоры, зелень петрушки, чеснок, провансальское оливковое масло; Курица по-нормандски – сливки, кальвадос, яблоки. По-флорентийски – шпинат, По-пьемонтски – белые трюфели. 2.Многие блюда европейской кухни созданы профессиональными поварами, в названии этих блюд присутствую имена собственные, сочетание ингредиентов в данном блюде должно соответствовать оригиналу: соус бешамель ( Луи де Бешамель, сын маркиза Шарля Мари Франсуа де Нуантель, известного этнограф и дипломат), десерт мельба, соус субиз (Супруга известного французского полководца Шарля де Рогана, принцесса де Субиз ), десерты конде, бефстроганов, гурьевская каша (граф Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Госсовета, 19 век) 3.Соблюдается понятие гармонизации блюд и напитков (вин). Оно возникло в начале ХХ века и подразумевает сочетание блюда и напитка из одного региона. 4.Стиль « фьюжн » предусматривает сочетание традиционных европейских продуктов с приправами из других национальных кухонь: соевый соус, имбирь, кокосовое молоко, рыбный соус, карри, кунжут и т.д.
Салат из куриной печени с сорбетом манго— маракуйя и кедровыми орехами Ингредиенты на 2 большие или 4 маленькие порции: Куриная печень 500 гр Сорбет манго— маракуйя 100 гр Салат с не ярким вкусом ( н-р : Романо, Асберг ) 75 гр Ржаной хлеб 200 гр Чеснок 2 зубчика + щепотка сухого Оливковое масло 8 ст.л Бальзамический уксус 2 ст л Горчица 1 ст. л Кедровый орех 50 гр Соль, черный перец по вкусу Рецепт приготовления: Хлеб режем кубиками, сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем сухим и мелко рубленным чесноком и подсушиваем на сковороде. Кедровый орех прокалить на сухой сковороде Печень режем кусочками и обжариваем на сковороде 8–10 минут Делаем заправку: смешиваем бальзамический уксус, оливковое масло и горчицу Собираем салат: Листья салата выкладываем на тарелку, в середину добавляем обжаренную печень, далее заправляем соусом, на листья салата наливаем подтаявший сорбет и в самый последний момент добавляем сухарики. Их можно выложить по краям тарелки. Сверху салат посыпать кедровыми орешками.
Приготовление: 1. Срежьте верхушки томатов и кабачков, аккуратно удалите сердцевину, чтобы не проткнуть их насквозь. Для этого можно использовать ложку для вырезания шариков из дыни и арбуза. Посыпьте томаты солью и слегка запеките на гриле верхушками вверх перед фаршировкой. Это поможет удалить лишнюю влагу из помидоров перед наполнением их начинкой. 2. Приготовьте на пару лук и цуккини в течение 20 минут. После того как овощи остынут, срежьте с них верхушки и аккуратно удалите сердцевину с помощью ложки, не протыкая бока. 3. Замочите панировочные сухари в молоке. Порежьте баранину средними кусочками. 4. На сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте кусочки мяса в течение 5 минут на среднем огне. Переложите их со сковороды на тарелку, накройте фольгой и дайте остыть 10-15 минут. 5. В эту же сковородку добавьте мелко нарубленный репчатый лук, чеснок и потертый на мелкой терке имбирь. Обжаривайте их в течение 5 минут. 6. Поставьте духовку на разогрев на 180°C. 7. С помощью блендера измельчите жареную баранину, и добавьте в получившийся фарш нарезанную зелень кинзы, обжаренную луковую смесь, панировочные сухари в молоке, Рас-эль- ханут, изюм, соль и перец. 8. Наполните овощи начинкой и поставьте их в смазанную маслом форму для запекания. Под томаты и цуккини положите немного риса для поглощения жидкости, которая выделяется из овощей во время приготовления. 9. Выпекайте фаршированные овощи в течение 45 минут, регулярно поливая их выделяющимся в процессе приготовления соком. За 15 минут до конца приготовления накройте их срезанными верхушками. Ассорти из летних фаршированных овощей Ингредиенты: Крупные томаты (красные и желтые ) — 4 шт. Круглые кабачки и цуккини — 4 шт. Белый репчатый лук — 4 шт. Баранина (нога или лопатка без кости) — 800 гр. Панировочные сухари — 80 гр. Молоко — 50 мл Оливковое масло — 5 ст.л. Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 2 зубчика Приправа Рас-эль- ханут — 1 ст.л. Свежий имбирь — 30 гр. Изюм — 2 ст.л. Кинза — 8 листиков Рис — 8 ст.л. Соль, перец — по вкусу
Баклажаны по-португальски Ингредиенты: баклажаны — 2 шт.; лук — 1 шт.; помидоры — 2 шт.; томатный соус — 200 г; сыр (брынза или моцарелла ) — 100 г; мука — 1 ст. л.; чеснок — 2 зубчика; масло сливочное — 30 г; масло оливковое — 2 ст. л.; сухари панировочные; сахар — 1 ст. л.; свиное сало (или жир) — 20 г; соль, перец, лавровый лист — по вкусу. Нарезаем баклажаны кружочками средней толщины, складываем в миску, посыпаем солью и тщательно перемешиваем руками, чтобы соль хорошо впиталась. Оставляем ненадолго, чтобы они пустили сок. После чего ошпариваем кипятком и сливаем воду, а затем кладем под пресс для удаления оставшейся жидкости. Это позволит избавиться от горечи. На помидорах делаем крестообразные надрезы и заливаем кипятком на пять минут. После чего снимаем шкурку и нарезаем кубиками. Лук мелко нарезаем и пассеруем на смеси оливкового и сливочного масел. Добавляем нарезанный чеснок и жарим на сковороде до мягкости. Затем добавляем помидоры, томатный соус, соль, сахар и специи, тушим без крышки около получаса — до загустения. Баклажаны обсушиваем бумажными салфетками, обваливаем в муке и обжариваем на сале или жире с двух сторон. Духовку разогреваем до 180 градусов. Порционные горшочки или большую форму для запекания (например, керамическую форму от Staub ) смазываем маслом. На дно выкладываем соус, затем — нарезанную брынзу, затем — баклажаны, снова брынзу и снова баклажаны. И так — пока все не закончится. Сверху поливаем оставшимся соусом, посыпаем раскрошенной брынзой и сухарями. Сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем блюдо около 20 минут. В конце можно поставить под гриль на 5–7 минут, после чего сразу подавать на стол.
Ирландский суп из баранины с домашним сыром Ингредиенты: баранина (шейная или брюшная часть с костями) — 700 г; лук репчатый — 1 шт.; чеснок — 3 зубка; лавровый лист — 1–2 шт ; вода — 1 литр; масло сливочное — 25 г; мука пшеничная, высшего сорта — 25 г; молоко — 250 мл; ирландский домашний сыр — 100 г; морковь — 3–4 шт. среднего размера; лук-порей — 2 шт.; картофель — 3 шт. средней величины; свежая мята — несколько листиков; петрушка зеленая — небольшой пучок; перец черный, молотый; соль. Для приготовления блюда потребуется: кастрюля среднего размера, кастрюля побольше, миски для ингредиентов, тарелки для подачи. Рецепт приведен из расчета на четыре порции. Луковицу очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, нарезать, раздавить лезвием ножа, чтобы пошел сок. Сыр мелко накрошить в отдельную миску. Морковь вымыть, очистить, нарезать на небольшие кусочки. Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук-порей промыть, нарезать мелко (белую часть). Петрушку вымыть, обсушить салфетками, мелко нарубить. Баранину вымыть, положить в кастрюлю (лучше всего использовать качественные кастрюли от проверенного производителя, например Fissler ). Добавить лук, чеснок, лавровый лист. Залить все водой, поставить на огонь. Варить на среднем огне около часа. Извлечь мясо из кастрюли, отделить от костей, нарезать на маленькие кусочки. В большой кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку, перемешать до образования однородной массы, немного прожарить, понемногу добавляя молоко. Сформировать соус, добавить сыр, затем баранину, бульон и овощи. Варить суп 30 минут, периодически перемешивая. Приправить перцем и солью. Разливая суп по тарелкам, украсить свежей мятой и рубленой петрушкой.
Овощной суп « Песто » Ингредиенты: оливковое масло — 2 ст. л.; лук репчатый — 1 шт. среднего размера; сельдерей — 1 палочка; зеленый лук — несколько перьев; картофель — 1 шт. среднего размера; морковь — 1 шт. среднего размера; томаты — 4 шт.; цукини — 1 шт.; макаронные изделия (мелкие) — 100 г; соус песто — 4 ст. л. несколько кусочков французского багета. Для приготовления блюда потребуется сковорода, кастрюля соответствующего объема, глубокие тарелки для подачи Сделать заготовки: лук и сельдерей мелко порезать, картофель очистить, порезать маленькими брусочками. Морковь помыть, очистить скоблением, мелко порезать. Томаты очистить от кожи и семян. Цукини порезать также мелко. Багет поджарить. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить на нем все овощи, кроме цуккини и томатов. Обжаривать на умеренном огне 15–20 минут. В кастрюлю переложить обжаренные овощи в масле, добавить цуккини, томаты и макароны, залить горячей водой (1,2 литра), довести до кипения, варить 5–10 минут до готовности макарон. Приправить по вкусу солью и перцем. Подавать с соусом песто и ломтиками поджаренного багета.
Оформить конспект по следующим слайдам и выслать:4,6,7,9 Слайды 11-15 изучить Какие супы чаще всего готовятся в европейской кухне? Что значит современная подача блюд(кратко 2-3 предложения) Сочетание продуктов в блюде происходит по следующим критериям: Сырьем для производства кулинарной продукции являются: Основное требование – это качество и безопасность продуктов питания: Запишите, пожалуйста, названия тех стран, откуда взяли своё начало нижеперечисленные блюда: 1) цацики ___________________________ 2)паста_____________________________ 3)гуляш_____________________________ 4)гамбургер_________________________ 5) кебаб _____________________________ 6 ) паелла ____________________________ 7)шницель___________________________ 8)кислая капуста со свиной рулькой _____________________________
