« Тағамдық майлардың сапасын анықтау » Орындаған: Төленова Қ. Қабылдаған: Алмағанбетова А.
Жоспар: 1.Тағамдық майлар 2. Өсімдік майы,алыну технологиясы 3. Жануар майы,алыну технологиясы 4. Маргарин,жасалу технологиясы 5.Майонез,жасалу технологиясы
ТАҒАМДЫҚ МАЙЛАР
Өсімдік майы – түрлі өсімдік дәні мен шырынынан алынатын табиғи өнім. Өсімдік майы негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95 – 98%) түзіледі. Одан басқа өсімдік майы құрамында илік заттар, фосфатидтер, фитостериндер, пигменттер және Е витамині, т.б. кездеседі. Өсімдік майының құрамы майдың түсі мен дәміне әсер етеді. Өсімдік майына қыша, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз, т.б. майлары жатады. Өсімдіктердің дәні мен шырынында ө сімдік майының мөлшері 2 – 3-тен – 70%-ға дейін болады. Өсімдік майының қасиеттері ондағы триглицеридтер түзетін май қышқылдарының құрамына байланысты: сұйық, май тәрізді, кейде қатты, бояулы, кейбірі улы заттар болып келеді. Өсімдік майында холестерин болмайды.Өсімдік майы негізінен тамаққа, сондай-ақ олифа, сыр, жағармай, сабын өндірістерінде, т.б. кеңінен қолданылады.
Өсімдік майларын дайындау технологиясы Май дақылдарын дайындау Рафинациялау Дезодорация Экстракциялау әдісі
1. Май дақылдарын дайындау Майлы дәндердің ұлпаларында майдың қоры біркелкі таралмаған;. Негізгі бөлігі дәннің ядросында жиналған, ал олардың қабығының құрамында майдың көлемі азғантай. Осыған байланысты, көптеген майлы дәндерді өңдеу кезінде оларды ядродан бөліп алып, қабығынан ажыратады. Нәтижесінде шикізаттың майлылығы жоғарылайды. Дәндерді опыру Қабықты ядродан бөліп алудан кейін одан алынған қалдық қоспаның ядро мен қауызға дейін бөледі. Майлы жемістер мен дәндерді қабықша мен ядро-ның физика - химиялық қасиетіне байланысты әртүрлі әдістермен опырады. Дәнді опыруға арналған машиналарға қойылатын негізгі талап – ол ядроны бұзбау керек. Осы үдеріске центробежді рушка автоматтанған аппараты қолданылады. Дәндерді майдалау. Дәннен немесе ядродан майды алу үшін олардың клеткалық құрылымын бұзу керек. Майдалау операциясының соңғы сатысы - ол дән клеткасында жиналған майдың әрі қарай технологиялық өңдеу үшін пайдаланылу болып саналады. Шикізаттың майдалануының керекті деңгейі - ұнтақтауды жүргізетін, дән немесе ядроны басу мен ысуды жүргізетін механизммен орындалады. Майдалаудан кейін алынатын материал метка деп аталады және ол ауқымдылығымен ерекшеленеді. Майдалау кезінде клетка қабықшасының бұзылуымен қатар, клетканың майы бар бөлігінің құрылысы бұзылады. Майдың елеулі белігі босап шығып, метка бөліктерінің үстінде адсобцияланады. Метканы 80°С-температураға дейін қыздырады. Ылғалдылығы ылғалдандырудан кейін 8-9 % болуы керек. Сосын метканы 105°С -ге дейін қыздырып, кептіреді. Осындай жолмен өңделген метка мезга деп аталады. Дайын мезганың ылғалдылығы 5-6 %-ға жетеді. Осындай мезга мадын алдын - ала тиімді шығуын қамтамасыз етеді. Мезганы жасап шығару үшін: кептіргіш барабанды және шнекты аппарат-тары қолданылады. Көбіне кең таралған 5 немесе 6 чандардан тұратын кептіргіштер қолданылады (24-сурет). 24-сурет. Кептіргіш Ж-68 Майды бөліп алу. Мезгадан майды бөліп алу престеу немесе органикалық еріткіштер арқылы экстракциялау көмегімен өтеді. Әдетте осы екі үдеріс бір - біріне сәйкес келеді.
2.Экстракциялау әдісі. Престеу арқылы мезганың толық майсыздануына жетуге болмайді. Тек экстракциялық әдіс арқылы толық майдың шығарылуын қамтамасыз етуге болады. Экстракциялауға арналған еріткіштер ретінде А және Б маркалы бензиндер мен гексан қолданады. Бензин мен гексан химиялық инертті болғандықтан олар аппаратты коррозияға ұшыратпайды. Экстракциялау диффузиялы үдеріс. Өсімдік майларын экстракциялау және майды май материалынан бөліп алу үшін оның еріткіштің ағынынан үздіксіз өтуі керек оған қоса ол ағынға қарсы жүруі керек, яғни экстракцияланатын материал мен еріткіш үздіксіз біріне-бірі қарама-қарсы жүріп отыру қажет. Осы үді жылдамдық жоғары болып, үдеріс ұзаққа созылмайды. Экстракциялаушы аппараттың конструкциясы қарапайым болады. Ол үшін НД-1250 модернизацияланған экстрактор қолданылады (26-сурет). 26 -сурет. НД-1250 модернизирленген экстракторы. Экстрактор - декантаторы бар жүктеуші колоннадан (1), горизонтальді шнектан (2), экстракциялық колоннадан (3) тұрады. Корпустың ішінде перфорирленген жұмыс шнектері қондырылған (4). Шнектерді редуктор арқылы электрқозғағыш көмегімен айналдырады. Шнек валының үстінде шротты жіберіп отыратын қондырғы орналасқан. Еріткіштің енуі форсункалар (5) арқылы жүргізіледі. Ол экстракциялаушы колоннаның үстінде орналасқан Еріткіш немесе мисцелла материал арқылы фильтрленіп, одан майды қатты мисцелла түрінде экстракциялайды. Сосын мисцелла жинағы арқылы экстрактордың шығу жағына мисцеллалар шығады.
3.Майды рафинирлеу. Шикі майда әдетте алуан түрлі қоспалар болады. Қоспалардың бөлігі маймен бірге температура мен органикалық еріткіштердің әсерімен дәннің клеткасынан бөлініп алынады. Сондықтан тауарлы майда фосфолипидтер восктар, бояғыш заттар және осы заттардың ыдырауының өнімдері болады. Дәннен алынған майда липидті қосылыстарды тотықтырушы заттар бар. Олардың мөлшерлері дәннің сапасына байланысты. Оған қоса ерітілетін заттардан бөлек тауарлы майдың құрамында механикалық қоспалар да бар. Майды осы заттардан тазалау үдерісін рафинация дейміз. Рафинациялау әдісі: физикалық химиялық және физико - химиялық болып бөлінеді. Рафинациялау әдісі қоспаның құрамы мен мөлшеріне, оның қасиетіне байланысты таңдалады. Рафинацияның физикалық әдістері. Физикалық әдістер майды біріншілік тазалау үшін, оған қоса рафинациялау барысында түзілетін майдағы ерімейтін бөліктерді жою үшін қолданылады. Майды біріншілік тазалаудан алынған тұнба центрифугадан фильтрлерден шығып, қыздырғыштарға бағытталады, онда ол дайындалған меткамен бірге араласып кетеді. Майды ауыр қоспалар мен судан тазартудың тиімді жолы болып центрифугалау қолданылады. Центрифуганы 2-ге бөледі: 1. Майды судан бөліп алу үшін қолданатын ; 2. Механикалық қоспалардан майды тазарту арқылы түсін ажырататын Майдын түсін ағарту үшін -НОГШ деген өздігінен тиелетін центифуға арқылы қоспаны алып тастайды.Майдың құрамындағы тұнбаны алып тастау үшін фильтр-престердегі майдың фильтрациясы қолданылады Фильтрациялау барысында сұйықтық фильтрленіп жатқан материалдың тесіктері арқылы, ал бөліктері фильтрде ұсталынып қалады.
4.Дезодорация Майларды дезодорациялау қажетсіз ұшқыш ароматтық және бөліктік дәмдік заттарды алып тастау үшін қолданылады. Майдың иісі мен дәмін анықтайтын заттардың көбі оксоқосылыстарға (альдегиттер, кетондар), кіші молекулалық қосылыстарға, көмірсутектерге жатады. Дезодорация үдерісінің негізінде ароматтық заттарды су буымен айдау болып табылады. Майлардың дезодорациясының интенсификация үдірісі жоғары температура мен терең вакуумда жүргізіледі. Бұл үшін үздіксіз жұмыс істейтін Де-Смет дезодораторлары қолданылады (30-сурет). Дезодорацияға бағытталатын майды 65°С-қа дейін қыздырады да, сосын деаэраторға жібереді, ондағы вакуумда таралып, змеевиктің үстіндегі жұқа қабықта 130-180С-ге дейін қыздырылады. Дезодоратордың жоғарғы цилиндрлік бөлігінде тот баспайтын металдан жасалған тігінен З8 пластинка орнатылған, ол арқылы жоғары жаққа шашырайтын майдың жұқа қабығы жіберіледі. Дезодоратордың қыздырылуы сыртқы змеевик пен бу қапшық-тары арқылы жүргізіледі. Тігінен орналасқан пластинка арқылы ағып шығатын майдың жұқа қабығы бу инжекторлары арқылы берілетін су буымен жақсы қамтамасыз етіледі. Ол дезодоратордың жоғарғы жағында орналасқан. Майдың дезодораторда болу ұзақтығы 25 минут, ал су буының қысымы 3-4 МПа., дезодоратордағы қалдық қысым 0,13-0,27 кПа. Өсімдік майы мемлекеттік стандарт талаптарына сай болуы керек. Сауда жүйелері мен жалпы тамақтану кәсіпорындарына рафинирленген, дезодорацияланған күнбағыс майлары жіберіледі.
Жануар майы (Животный жир). Майлар организмде энергия беруші ролін атқарады және пластикалық материал болады. Өйткені олар жасушалық құрауыштардың, әсіресе мембраналардың құрамына кіреді, яғни ақуыздар сияқты тамақтың алмастырмайтын факторлары болып табылады. Жануар майлары кесек заттар, олардың құрамына балқу температурасы жоғары қаныққан май қышқылдары көп кіреді.
Жануар майы көзі — шошқа майы (90-92%), сары май (72-82%), семіз шошқа еті (49%), шұжық (20-40%), қаймақ (30%), ірімшіктер (15-30%). Жануар майы стеариндері ішінде холестериннің маңызы ерекше зор. Ол барлық жасушалар мен тіндердің қалыпты құрылымдық құрауышы болып табылады, өт қышқылдарының, гормондардың, Д витаминінің алмасуына қатысады. Бірақ қанда холестериннің деңгейі артқан кезде атеросклероздың пайда болып, асқынуы мүмкін.
Жануар майларын дайындау технологиясы Шикізатты қабылдау Жоғарғы температурада өңдеу Эмулсияландыру Салқындату Сепараторда тазарту
Жануар майларын дайындау технологиясы Шикізатты Қолмен машинаға жүктейді, онда өткір бу келіп түседі; шикізат ұсақталады, т = 85-95 С дейін қызады және балқытылады. Конденсаты бар май қоспасы арынды бакқа, содан кейін су-май эмульсиясы мен шкварлары бөлінетін шнек центрифугасына өздігінен ағады. Шкварлар түсіріледі одан әрі өңдеуге жіберіледі.
4.Су жылытатын эмульсия жинақтау сыйымдылығына жиналады және одан әрі деңгей реттегішімен және өткір бу беру жүйесімен жабдықталған қысымды бакқа айдалады. 5.Бактан эмульсия өздігінен ағынмен сепаратор-бөлгішке түседі. 6.Арналған сепараторларда май тазартылады. 7.Сепаратордан майтұндырғыш, содан кейін, салқындатқышқа және одан әрі сату орындарына жіберіледі.
Маргарин және аспаздық майлар Маргарин (фр. margarine) — өсімдік майларынан немесе оған шыжғырған мал майын қосу арқылы жасалатын тоң майлардың қосындысы. Негізінен, маргарин және аспаздық май (аспаздық маргарин) болып екіге бөлінеді. Маргарин — тамаққа салатын қатты май. Сауда орындарына маркалы, бутербродтық, асханалық және сүтті маргариндердің әр алуан түрлері (Экстра, Особый, Сливочный, Российский, Любигельский т.б.) түседі, олардың құрамында белгілі бір көлемде өсімдік майлары да бар.
Маргарин өндіру үшін негізгі шикізат-саломас, өсімдік майы,толық рафинацияға ұшыраған (дәмі, иісі және түсі бойынша иіссіз) және сүт. Аладымаргарин сұйық маргаринді эмульсияны салқындатумен, кейіннен механикалық өңдеу.Эмульсияны май мен сүттен дайындайды, оған тұрақтылық беру үшін эмульгаторлар қосылады.Майлардың құрамы өнімнің құрылымдық қасиеттері мен консистенциясын реттейді. Дәмі мен иісімаргарин кілегейге ұқсас бояу беру үшін ашытылған сүтпен жақсартыладымаймен, май бояғыштарын қосыңыз. Консерванттар ретінде бензой жәнеаскорбин қышқылы.Маргариндер тағайындалуына байланысты топтарға бөлінеді: бутерброд, асхана жәнеөнеркәсіптік қайта өңдеу.Бутерброд маргариндер (май 62 және 82 %) бутерброд дайындау үшін пайдаланылады.үй жағдайында және қоғамдық тамақтану желісінде.Асханалық маргариндер (май 72, 75 және 82 %) үйде пайдалануға арналғанаспаздық, ұннан жасалған кондитерлік жәненан пісіретін өнімдер.Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған маргариндер (82, 82,5 және 83% май) нан-тоқаш өнімдерін өндіру, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер үшін және өнеркәсіптікқайта өңдеу.
Маргарин өндіру желісі 1000 кг/сағ 1-майларды ерітуге арналған сыйымдылық 2-орталықтан тепкіш сорғы 3-компоненттерді өлшеуге арналған сыйымдылық 4-эмульсия алуға арналған ыдыс 5-Диспергатор 6-дайын эмульсияға арналған ыдыс 7-плунжерлік сорғы 8-Жоғары температуралы пастерлеу қондырғысы 9-Вотатор 10-су тұз ерітіндісіне арналған ыдыс 11-эмульгаторларды ерітуге арналған ыдыс 12-статикалық ұстағыш 13-едендік таразылар 14-май сыйымдылығы
Тамақ майлары – қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі,ең негізгі құнары. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие.Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын,витаминдер,фосфатидтер және басқа заттар алады. Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады.Олар дәмді,хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады. Майлар ең күшті энергия көзі болып табылады.
Назар аударғандарыңызға РАХМЕТ!!!
