Татарская народная кухня
Проблема национального воспитания в настоящее время является очень важным в нашей работе. Знакомя детей с народностями нашей страны, в том числе с культурой и традициями татарского народа, мы ставим цель: вызвать у ребят искренний интерес к ним, воспитать дружелюбие, уважение к людям другой национальности, культуру межнационального общения. Детство - то время, когда возможно подлинное, искреннее погружение в истоки национальной культуры. Не показное «сувенирное», а каждодневное обращение к ним диктует нетрадиционные подходы к процессу воспитания. Раскрытие личности в ребенке полностью возможно через включение его в культуру собственного народа. Татарский народ обладает огромным культурным наследием, с которым прошёл большой исторический путь своего развития. Кулинарное искусство татарского народа сложилось благодаря многовековым культурным, национальным и религиозным традициям. Традиции национальной кухни сохранялись у татарского народа от поколения к поколению. Обычно хорошими кулинарами считались женщины старшего поколения — наши бабушки, которые передавали свои знания дочерям и внучкам. Актуальность проекта
Цель проекта : Задачи проекта : Образовательные : 1. Расширять знания воспитанников о татарских национальных блюдах. 2. Заинтересовать и привлекать родителей воспитанников к реализации проекта. 3. Пополнить методическое и дидактическое сопровождение по познавательному развитию. 4. Выявить особенности и уникальность татарских национальных блюд. 5. Формирование первичных представлений о труде взрослых, его роли в обществе и жизни каждого человека. Развивающие : 6. Обогащать и развивать словарный запас детей. 7. Расширение представлений воспитанников о рациональном питании. 8. Развитие игровой деятельности. Воспитательные : 9. Повышение интереса воспитанников к традициям и культуре своего народа. 10. Формирование гендерной, семейной и гражданской принадлежности. 11. Воспитание достойных приемников народных традиций. Составление наиболее объективной и всесторонней картины о татарской кулинарии у воспитанников и у родителей.
История Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Дальнейшие исторические события, хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Болгарии. Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основа своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.
В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности. Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Грибы, для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки. Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона ( шулпа ), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно -овощные, крупяно -овощные, овощные. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша ( токмач ). Особенности татарской кухни.
Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений. 7
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком ( тутырган тавык ). Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков ( кияу пилмэне ). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью суп готовят на курином бульоне.
Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант - так называемый "казанский" плов из отварного мяса. Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом. Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб ( икмэк ). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипидер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки ( коймак ), к вторым - - блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдо. Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой — одно из обязательных угощений при торжественных приемах. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чэк-чэк, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почетным угощением на свадьбах.
Татарские кулинары значительное место в национальном рационе отводят бульонам и супам. Супы, на татарском языке - ашлар, готовятся на основе мясных бульонов, которые татары называют шулпой. Добавлениями к супам служат различные виды лапши домашнего приготовления, иногда - крупы. Почти все первые блюда заправляются рубленой зеленью, что улучшает их вкус, а также обогащает витаминами. На любом праздничном столе у татар, помимо закусок, разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд, сладостей и шербетов, обязательно должны присутствовать разнообразные супы, которых в арсенале любого профессионального повара или хозяйки насчитываются десятки. Первые блюда Яйца брать из расчета 1-2 шт. на человека. В готовый суп добавить яйца: выпустить по 1 в кипящий бульон, размешивая ложкой. Яйца можно выпустить в отдельную посуду, размешать и влить в суп. Сварившиеся яйца кусками всплывают наверх. Татарский бульон шулпа (шурпа) – больше напоминает настоящий русский суп с большим количеством ингредиентов: мясом, овощами, лапшой. Суп – лапша с яйцом Шулпа
Супы делятся на мясные, молочные и постные вегетарианские, а по продуктам - на мучные, крупяные, овощные, а также смешанные - овощи с мукой, овощи с крупой. И, несмотря на это, своеобразие татарского стола определяют супы с мучной заправкой. Особенно популярен суп-лапша ( токмач ). Для приготовления бульонов раньше использовали трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног, при этом бульон не процеживали. На сегодняшний же день татары предпочитают прозрачный крепкий бульон, который подают в чашках или пиалах. На мясных бульонах и отварах они готовят мучное изделие в виде ракушек. Это блюдо - салма - пользуется большим спросом за татарским столом. Его приготовляют из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки. К салме подают катык в пиалах или чашках. Помимо вкусных мясных бульонов и супов, в татарской кухне есть не менее популярные и аппетитные ойре - густые крупяные супы. Их готовят из пшеничной, рисовой, гречневой, овсяной и других круп. Обычно суп томят в чугунках в печи, так как именно там он получается чрезвычайно вкусным, наваристым, слегка попахивающим дымком. Хотя современные хозяйки предпочитают варить супы в кастрюле (часто керамической или из огнеупорного стекла) на плите - дровяной, газовой или электрической.
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, порезанную на кусочки. На гарнир используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком ( тутырган тавык ). Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса и крупы (пшено, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном ( рисом). Вторые блюда
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало, яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, перемяч, ч ак-чак, талкыш каляве, паштет, которые подаются к чаю. Мучные изделия
Белиш –открытый пирог с утятиной, большим количеством лука, с рисом или картофелем. Белиш
Чай 5-6 г, вода 100г, масло сливочное 10г, соль Прессованный чай положить в кипящую воду и сразу влить молоко. Кипятить, помешивая 5-6 мин. Затем добавить по вкусу соль, чай разлить в пиалы и положить сливочное масло. Чай по-татарски
Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Ч тение татарской народной сказки « Камыр Батыр»; Р ассматривание иллюстраций, беседа по иллюстрациям. Совместная деятельность :
Л епка из соленого теста «Треугольники». Совместная деятельность :
И гра с мячом « Съедобное - не съедобное » Самостоятельная деятельность : Сюжетно-ролевая игра « Ждём гостей ».
(треугольник ) На один эчпочмак: теста — 90 г, мяса — 60—70 г, картофеля— 80 г, репчатого лука — 20 г, масла топленого — 15 г, соль, перец, яйцо для смазки. Дрожжевое тесто разделать на шарики и раскатать из них лепешки. На каждую лепешку положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, защипать узорчиками, а в середине оставить отверстие и закрыть пробками из теста. Получается треугольник. Эчпочмак
Эчпочмак положить на масленую сковороду, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через полчаса нужно вынуть, открыть отверстие, налить в эчпочмак бульон, закрыть пробкой, посадить снова и выпекать до готовности. Эчпочмак печется около часа и подается на стол горячим. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ. Для начинки берется мякоть говядины, баранины, утки или гуся. Мясо, картофель, лук репчатый шинкуются кубиками величиной меньше лесного ореха. Все складывается в глубокую посуду, добавляется масло, соль, перец, хорошо перемешивается.
Теста — 75 г, картофельного пюре —130 г, пассированного лука репчатого — 20 г, масла для смазки кыстыбыя — 20 г. Можно приготовить кыстыбый с пшенной кашей. Для этого в качестве начинки используется молочная вязкая пшенная каша без сахара. Теста—75 г, пшенной каши—150 г, масла топленого для смазки кыстыбыя — 20 г. Кыстыбый — это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузикмяк. Тесто для кыстыбыя берется пресное. Начиняется картофельной массой-пюре, пшенной кашей, толченым конопляным семенем, толченым маком и др. Замесить пресное тесто. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассированный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбыя смазать растопленным маслом. Подать в горячем виде. Кыстыбый
Спасибо за внимание !
Татарская народная кухня
