Произведение обработки, приготовления полуфабрикатов из рыбы. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий) 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С, потери массы рыбы составляют 2% В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4 - 5 ч Масса рыбы увеличивается на 5—10% В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ Комбинированный способ размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С
Соленая рыба содержит соли от 6 до 20%, перед приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 1—5%. 1) Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. 2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.
Делают надрез острым ножом под жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45˚ и перерезают позвоночную кость
Промывают холодной водой, удаляя остатки плёнки и сгустки крови, и просушивают на противне брюшком вниз.
- из головы удаляют жабры и глаза.
Целиком Тушка Филе с кожей без костей Чистое филе Кругляши
Для варки разделанную рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке. Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород - на куски без кожи и хрящей.
Для жарки можно использовать мелкую рыбу (корюшку, карася, мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб.
Фаршируют щуку, судака, карпа. Щуку фаршируют целиком и порционными кусками, а судака и карпа только целиком. Щука фаршированная. Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи, промывают непотрошеную, подрезают кожу вокруг головы и снимают ее «чулком», начиная с головы, оставляя хвост при коже. Мясо щуки' снимают с костей и готовят из него фарш следующим образом: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, кладут хлеб, замоченный в молоке, лук, соль, перец, смешивают и снова пропускают через мясорубку. Добавляют сырые белки, молоко, сливочное масло и выбивают до получения пышной массы. Этим фаршем наполняют хорошо промытую кожу щуки так, чтобы не было пустых мест в коже, у хвоста делают разрез для удаления воздуха и рыбу укладывают в посуду для варки.
1.Оттаивание мороженой рыбы 2.Очистка от чешуи 3.Промывание 4. Надрезание кожи
5.Снятие кожи «чулком» 6.Удаление головы 7.Разрезание брюшка и удаление внутренностей 8. Промывание
9.Разделывание на чистое филе 10.Наполнение кожи фаршем 11.Прокалывание в районе хвоста 12.Пришипывание головы
13.Завертывание в марлю 14. Перевязывание шпагатом 15.Укладывание в рыбный котел
