Тема : Творог и творожные изделия 201 6
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации. Определение Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
3 Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Определение Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
4 Классификация творога Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют: Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - из цельного молока; - нормализованного молока; - обезжиренного молока; - восстановленного молока; - их смесей. - обезжиренный (0,6%), - нежирный (1,8% - 3%), - классический (4,0% - 18,0%), - жирный (19% - 23%) ГОСТ 31453-2013 Творог.
5 Видовой ассортимент творожных изделий : - Сырки творожные сладкие - Сырки глазированные - Масса творожная сладкая - Сырки и масса творожная сладкие жирные и нежирные, плодово-ягодные. - Сырки и масса творожные соленые - Кремы творожные с различными вкусовыми добавками - Паста творожная сладкая с различными вкусовыми добавками - Торты творожные с различными вкусовыми добавками - и друие
6 Физико-химические показатели творога ГОСТ Р 52096-2003 Творог
7 Технология производства творога Приемка и оценка качества сырья Нормализация Подогрев и очистка Пастеризация (78-80 С; 20 с) Охлаждение до температуры заквашивания (30-33 С) Заквашивание и сквашивание (6-8 ч; 55-60 Т) Разрезка сгустка (2 см) Отделение сыворотки и розлив сгустка в мешочки Обезвоживание и прессование сгустка Охлаждение творога Фасование и упаковывание творога Хранение
8 Технологический процесс производства творожных продуктов В заквасочной установке производят: приготовление закваски, пастеризацию сливок с выдержкой. В творожной ванне производят: нормализацию молока по жиру, пастеризацию с выдержкой, охлаждение, внесение фермента и закваски, сквашивание, тепловую обработку сгустка и отделение сыворотки. В установке прессования и охлаждения творога производят: прессование творожного сгустка до получения творога нужного процента влажности. В установке куттеризации творожной смеси производят при тщательном перемешивании: добавление сливок или сметаны, сахара, фруктово-ягодных наполнителей (или соли и сухой зелени), эссенции, стабилизатора, регулируют кислотность, гомогенизацию, термическую обработку. Производят упаковку и направляют на хранение.
9 Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона. Условия и сроки хранения Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
10 Пороки вкуса и запаха творога, творожных изделий и полуфабрикатов
11 Пороки вкуса и запаха творога, творожных изделий и полуфабрикатов
12
13
14 Спасибо за внимание!
