1.Зерно: классификация зерновых культур, строение и химический состав 2. Мука: классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение. 3. Крупа: потребительские свойства, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение. 4. Макаронные изделия: классификация.
1.Зерно: классификация зерновых культур, строение и химический состав
Семейство злаков семейство гречишных Настоящие хлеба Просовидные хлеба - пшеница - рожь - ячмень - овес - кукуруза - рис - просо - сорго Гречиха семейство бобовых - горох - фасоль - чечевица - соя - нут - бобы и др. Семейство сложноцветных Подсолнечник
ПРОСО
.
маш нут вигна (спаржевая фасоль )
Однодольные Двудольные - злаковые - гречишные бобовые Голозерные культуры Пленчатые культуры - пшеница - тритикале - рожь - кукуруза - просо - сорго - рис - овес - ячмень
по производственному признаку ( по целевому назначению ): мукомольные крупяные кормовые (фуражные) - кукуруза - ячмень пивоваренный - соя - рожь и др. - пшеница - рожь - тритикале и др. - просо - рис - овес - гречиха и др. - овес - ячмень - кукуруза - вика - чина и др. технические ( для спирта, крахмала, патоки)
по пищевому признаку (химическому составу) : богатые крахмалом 50-80% - семейство злаковых - семейство гречишных богатые белком 22-32%, у сои до 50% - семейство бобовых богатые маслом 20-60% - подсолнечник - соя - арахис
1 - плодовая оболочка 2 - семенная оболочка 3 - алейроновый слой 4 – эндосперм 5 - щиток 6 – зародыш 7 - бородка
Вода – 10-14% Минеральные вещества - (пшеница, рожь и кукуруза) -1,2-2,0%; бобовые – 3-4%, пленчатые культуры – 4-5%. Углеводы - от 60 (горох), до 80 (кукуруза, пшеница и др.) исключение – соя 15% углеводов. Крахмал - 40-55% от массы зерна. Соя почти не содержит. Сахара - 2-6%, из них редуцирующих – 0,1-0,5%. Клетчатка – голозерные – 2-3%, пленчатые – 7-12%, бобовые – 3-6%. Гемицеллюлозы ( пентозаны ) – 7-9% в зерне пшеницы и ржи, 10-11% в зерне пленчатых культур. Слизи - рожь – 1,5-2,8%, овес – 2%. Пектиновые вещества – горох и рожь.
Лучшее соотношение аминокислот в белках ржи, гречихи и риса. Жиры - в зерне злаков, бобовых и в гречихе – 2-6%, соя – до 30%, подсолнечник – до 50%. Жироподобные вещества – фосфатиды (лецитин) и стерины – в зародыше зерна, Ферменты: гидролитические, обуславливающие гидролиз жиров и белковых веществ; гидролазы, вызывающие осахаривание крахмала; ферменты расщепления и окислительно-восстановительные. Витамины: водорастворимые – ( тиамин) В1, (рибофлавин) В2, (пиридоксин) В6, (пантотеновая кислота) В3, (никотиновая кислота) РР. Жирорастворимые – (токоферол) Е, и В-каротин. Красящие вещества: хлорофилл, каротиноиды (ксантофилл и каротин). Кислоты: в свежем зерне очень мало. Азотистые вещества (белки) - 5-24% для хлебных злаков и гречихи, 20-40% для бобовых культур
2. Мука: классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение
Мука – порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна от вида зерновой культуры - виды – пшеничная, ржаная, рисовая и т.д.(может быть из смеси) от целевого назначения – типы (хлебопекарная, макаронная, диетическая, кулинарная, кондитерская) В пределах вида и типа - сорта ( различаются цветом, крупностью помола, зольностью, белизной, количеством и качеством сырой клейковины).
экстра высший отборный высший крупчатка первый отборный первый второй отборный второй обойная крупка Сорта ржаной и тритикалевой муки: Сеяная Обдирная Обойная Сорта пшеничной мук и:
Марка – определяется белизной и количеством клейковины (М58-25; М54-28; МК-30; МК-28 и др.) Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы первое число (58 или 54) – наименьший показатель белизны (в у.е.) второе (25 или 28) – наименьшее количество клейковины (в %). Буква «МК» обозначает муку из мягкой пшеницы крупного помола число (30 или 28) – наименьшее количество клейковины (в %). Сорта пшеничной муки подразделяют на марки
ОАО Гроднохлебпродукт ОАО Гомельхлебопродукт ОАО Барановичихлебопродукт ОАО Лидахлебпродукт. Минский комбинат хлебопродуктов
Органолептические показатели: Цвет – свойственный данному виду муки Запах - свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый Вкус – свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Минеральная примесь – при разжевывании не должно ощущаться хруста
Влажность - не более 15%. Зольность (чем ниже сорт, тем больше этот показатель) Крупность – степень измельчения частиц Содержание металломагнитной примеси - н е более 3 мг металла на 1 кг муки. Зараженность и загрязненность вредителями – не допускается Белизна Кислотность – характеризует свежесть муки. В свежей пшеничной муке высших сортов -1-2 град. С понижением сорта кислотность возрастает. Повышенная кислотность свидетельствует о ее порче.
Плесневение Посторонние привкусы и запахи Прогоркание (при самосогревании) Слеживание (уплотнение, потеря сыпучести) Поражение вредителями хлебных запасов Затхлый запах Повышенная кислотность Нехарактерный цвет Комкование
Относительная влажность воздуха - не более 75%, температура воздуха – не более +25 о С. Срок хранения - 12 мес. В торговых предприятиях при температуре выше +25˚С срок хранения 1-3 месяца. Мука с улучшителями, обогащенная – срок годности не более 12 мес.
Крупа – это целые или раздробленные зерна злаковых, гречишных или бобовых культур с полностью или частично удаленными оболочками и зародышем Норма потребления крупы - 12 кг в год. Потребление в среднем по Республике – 28 кг в год
по виду сырья – гречневая, овсяная, пшеничная и т.д. по способу обработки и состоянию поверхности крупинок - виды (ядрица, продел и др.) Виды крупы делят на: - сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественного ядра) - номера (по размеру и однородности частиц) - марки (по типовому составу зерен).
Классификация крупы Крупа может быть: целой дробленой плющеной в виде хлопьев Целая крупа: шлифованная нешлифованная пропаренная не пропаренная По сроку варки : не требующая варки быстро разваривающаяся с сокращенным сроком варки По назначению: общего назначения функционального назначения
продел ядрица
недробленая хлопья
Рис бурый Рис дикий Рис пропаренный
Из пшеницы – Пшеничная Полтавская (№ 1,2,3,4) Пшеничная «Артек» Манная (М,Т,МТ)
Из кукурузы - Кукурузная шлифованная (№ 1,2,3,4,5) кукурузная крупная для хлопьев кукурузная мелкая для палочек
целый колотый
Внешний вид – свойственный виду крупы Цвет - однотонный, типичный для вида крупы Запах - специфический, свойственный для данного вида крупы, без затхлости и посторонних запахов Вкус - свойственный, не кислый, не прогорклый, не плесневелый Влажность, %, не более - от 12 до 17% Металломагнитная примесь на 1 кг крупы не более 3 мг Крупность или номер крупы, %, не менее Содержание примесей, %, не более Доброкачественного ядра, %, не менее Зольность (манная, кукурузная, овсяные хлопья), % не более Кислотность (соблюдение условий хранения) град Зараженность вредителями – не допускается
Изменение цвета вследствие окисления пигментов Прогоркание (окисление липидов) Прокисание – кисловатый вкус в каше. Характерен для ядрицы, ячневой, перловой и пшеничной крупы. Зараженность вредителями Плесневелый вкус и запах Посторонние привкусы и запахи (полыни, нефтепродуктов и т.д.)
Мешки массой от 65 до 70 кг. Бумажные пакеты, полимерные пакеты, из целлофана массой по 500-1000 г. Пакеты по 125г для варки. В коробке по 4 пакета (гречневая, рисовая).
Влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 о С сроки хранения ( мес ): хлопья овсяные – 4 пшено шлифованное – 9 манная, кукурузная, овсяная – 10 пшеничная (Полтавская № 3,4, «Артек») – 14 ячневая – 15 пшеничная Полтавская №1,2 и рисовая дробленая - 16 гречневая продел, перловая, рис шлифованный – 18 гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20 горох шлифованный целый – 24 В торговых предприятиях: температура выше +18+25˚С, срок хранения - 1-3 месяца.
42 ГРУППЫ в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья А – изготовлены из муки твердой пшеницы ( дурум ) в/с, 1 и 2 с. 1 СОРТА в зависимости от сорта основного сырья используемого для их изготовления высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка, второй 2 4. Макаронные изделия: классификация Б – изготовлены из муки мягкой стекловидной пшеницы в/с или 1 с. В – изготовлены из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой с примесью твердой Г – изготовлены из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой с примесью твердой более низкого качества
43 в зависимости от способа формования резаные, прессованные, штампованные 3 4. Макаронные изделия: классификация одинарные, двойные гнутые, сформованные в мотки, бантики или гнезда в зависимости от длины 4 длинные – длиной не менее 200 мм короткие – длиной не более 150 мм в зависимости от используемой макаронной матрицы 5 с ровной или рифленой поверхностью
трубчатые нитевидные ленточные фигурные макароны рожки перья паутинк а любительская вермишель столовая 4. Макаронные изделия: классификация в зависимости от формы подразделяют на ТИПЫ ПОДТИПЫ- по форме и срезу узкая широкая столовая штампованные соломка особые обыкновенные любительские лапша прессованные ВИДЫ- по размеру сечения ВИДЫ- по ширине по способу производства
Спасибо за внимание
