Мука Макаронные изделия Хлеб и хлебобулочные изделия
Мука – порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения – на типы Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй обойная. Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта – сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров ; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5-48,9%) и жиров (до 20,2%).
Зольность – масса твердого неорганического остатка (золы), образующегося после полного сгорания образца какого-либо вещества в определенных условиях.
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус должен быть слегка сладковатым, без хруста при разжевывании. Не допускается плесневелый или затхлый запах, горький или явно выраженный сладкий вкус. влажность муки – до 15%, сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Хранят муку при температуре не выше 18 ° С и относит. влажности воздуха 60% в течение 6 месяцев. При температуре около 0 ° С срок хранения муки продлевается до 2 лет.
Макаронные изделия - это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. В русском языке термин "макаронные изделия" происходит от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая "паста". В состав макаронных изделий входит: - 70-79% усвояемых углеводов, - 9-13% белков, - около 1% жиров, - 0,5-0,9% минеральных веществ, - 0,1-0,6% клетчатки. Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.
Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В ; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная. Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).
Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы. Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные. Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.
К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья. Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм). Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см. Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм). Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).
К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм). Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).
Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х10 мм; ушки и бантики ; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).
Крупные форматы сапожок большой перья большие спираль большая трубочка большая
Средние форматы рожки витые серпантин гребешок ракушка большая пуговка сапожок
Рожки рожки любительские спираль тонкая спираль елочка
Мелкие форматы вермишель рожки соломка колечко маргаритка ракушка лапша короткая
Длинные форматы спагетти лапша длинная макароны
В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п. В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием. В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм). В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки). Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется. Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.
высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ; высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %); длительное хранение (более года) без потери вкусовых и питательных свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин). Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей. Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.
Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные. При варке макаронные изделия не должны склеиваться между собой, образовывать комья, терять форму. Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С. Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий. Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В). Не допускаются следы непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями. Хранят макаронные изделия при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70% Продолжительность хранения макаронных изделий : • без добавок — 24 месяца; • с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев; • молочных изделий — 5 месяцев; • с пшеничным зародышем — 3 месяца.
Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки, упаковки. Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста. Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины ) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).
Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства. Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу. Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины. После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.
Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой. Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.
Наименование Цена, доллары США ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 1 Линия для производства макаронных изделий с шкафным сушильным комплексом Производительность линии: 100-140 кг/час 59250 2 Линия для производства макаронных изделий с конвейерным сушильным комплексом Производительность линии: 100-140 кг/час 122120 3 Линия для производства макаронных изделий с шкафным сушильным комплексом Производительность линии: 200-250 кг/час 112850 4 Линия для производства макаронных изделий с конвейерным сушильным комплексом Производительность линии: 200-250 кг/час 170430 5 Линия для производства макарон производительностью 300-340 кг/ч 197170 6 Линия для производства макаронных изделий производительностью 500-600 кг/ч 394570 7 Макаронная линия производительностью 600-700 кг/ч 435690 8 Универсальный комплекс для производства спагетти и короткорезанных макарон Макс.производительность по длинорезу: 250 кг/ч Макс.производительность по короткорезу: 300 кг/ч 239320
Представленный комплекс оборудования предназначен для производства и упаковки в полипропиленовые пакеты от 400 г до 1 кг короткорезанных макаронных изделий. Производительность определяется по готовой продукции и составляет 100-140 кг/час в зависимости от вида продукции. Особенности комплекса: автоматизация технологических процессов; пневмоэлектронная система дозирования сырья; вакуумный замес; автономная гидросистема, отслеживающая расход воды и ее температуру в зависимости от назначения использования; паровая обработка макаронных изделий; сушильный комплекс состоящий из трех шкафных сушильных камер, в которых автоматизирован процесс поддержания заданных технологических параметров;
Схема линии для производства короткорезанных макаронных изделий с шкафным сушильным комплексом
Прессующий комплекс оборудования Сушильный комплекс оборудования Фасовочно-упаковочный комплекс 1. Компрессорная станция 7. Сушильная камера 3 шт. 9. Ленточный наклонный транспортер 4 метра с загрузочным бункером 2. Пульт управления прессом 8. Тележки 4 шт. с лотками, дополнительный комплект 10. Фасовочно-упаковочная машина 3. Пресс макаронный, Экструдер макаронный 11. Ленточный транспортер упакованной продукции 2 метра 4. Просеиватель муки 5. Узел гигротермической обработки 6. Подставка под лоток Линия для производства макаронных изделий 100-140 кг/ч с шкафным сушильным комплексом
Хлебобулочные изделия — основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления. В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20—25 % от общей массы потребляемой пищи. За счет употребления 250—300 г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на 1/3, в жизненной энергии — на 30—50 %, в витаминах группы В — на 50—60, витамине Е — на 80 %. Содержание витаминов В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 100 г зерна обеспечивают 20—30% суточной потребности каждого из этих витаминов.
Структура ассортимента и объемы потребляемого хлеба жителями России значительно изменились за последние 10 лет: произошло увеличение доли хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление в организм человека витаминов группы В, железа, кальция, β-каротина, фолиевой кислоты и минеральных веществ. К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме — формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке — подовые.
Основные виды хлебобулочных изделий
Сухари – это хлебные консервы с низкой влажностью (8-12%), в результате чего они могут сохраняться длительное время без изменения качества. Сухари сдобные, армейские, сухари-гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты, хлебные палочки, соломка, хрустящие хлебцы.
К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.
