Этапы производства ХЛЕБА Изучаем технологический процесс
1. Посев зерна 2. Созревание зерна 3. Уборка посевных 4. Помол зерна 5. Получение муки 6. Поставка муки на хлебозаводы 7. Замес теста 8. Придание тесту формы 9. Расстойка 10. Выпечка 11. Упаковка и доставка хлеба
ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ. При просеивании происходит очистка муки от посторонних примесей, а также её рыхление и аэрация, т.е. насыщение воздухом, что облегчает замес теста и способствует его подъёму. 6-й этап. Процесс производства хлеба в пекарне идёт по этапам: а) просеивание муки, б) приготовление теста, в) формовка изделий, г) расстойка изделий д) выпечка.
Просеянная мука поступает в дежу тестомесильной машины. Туда же добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто согласно выбранной технологии. В условиях мини-пекарни наиболее удобны безопарный или ускоренный способы приготовления теста. 7-й этап. Приготовление теста
8-й этап. Формовка изделий – придание тесту формы. Приготовленную массу теста требуется разделить на порционные куски. Делать это можно вручную или автоматически. После деления заготовкам придают нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба (буханок) заготовки достаточно уложить в хлебные формы и в таком виде производить их расстойку и выпечку. Для производства подового хлеба (т.е. выпекаемого на листах - батоны, булки и т.п.) требуется округление тестовых кусков. При этом уплотняется поверхностный слой, улучшается структура теста. После осадки изделия приобретают форму ситника (круглой булки). При выпечке батонов округленным заготовкам придают соответствующую вытянутую форму.
Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания). 9-й этап. Расстойка изделий
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая их качество. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке. Поэтому при выпечке каждого конкретного вида изделий следует придерживаться технологических рекомендаций.
В результате выпечки у хлебных изделий формируется их окончательное потребительское качество. Готовый хлеб по эскалаторам поступает в стеллажи.
Технологический процесс приготовления хлеба регулярно должен проверяться отделом контроля качества предприятия; регулярно должна проводиться дегустация разных сортов хлеба.
ХЛЕБ
Хлеб ржано-пшеничный, простой ( ГОСТ 2077-84 ) Масса изделия, кг………………………0,75 - 1,45 Мука ржаная, обойная, кг……………..60 Мука пшеничная, обойная, кг………….40 Дрожжи хлебопекарные, кг……………0,05 Соль, кг…………………………………….1,5 Продолжительность расстойки, мин…30 - 60 Продолжительность выпечки, мин……48 - 60 Температура выпечки, град…………200 – 240 Батон подмосковный ( ГОСТ 27844-88 ) Масса изделия, кг…………………….0,4 Длина изделия, см……………………24 - 28 Ширина изделия, см………………….9 - 11 Мука пшеничная в/сорт, кг………….100 Дрожжи, кг……………………………..1,5 Соль, кг………………………………..1,5 Сахар-песок, кг………………………..4,0 Маргарин столовый, кг……………….3,0 Продолжительность расстойки, мин………35 - 40 Продолжительность выпечки, мин………..19 - 23 Температура выпечки, град………………..220 - 250
Булочка московская (ГОСТ 27844-88) Масса изделия, кг……………………………...0,2 Диаметр изделия, см………………………...13 - 15 Мука пшеничная в/сорт, кг…………………100 Дрожжи, кг……………………………………..2,5 Соль, кг…………………………………………2,0 Сахар-песок, кг…………………………………1,0 Продолжительность расстойки, мин……….50 - 60 Продолжительность выпечки, мин…………19 -21 Температура выпечки, град…………………200 – 220
