Пальма первенства в изобретении заварного теста принадлежит итальянскому маэстро со звонкой фамилией Panterelli. Свое заварное детище сеньор так и назвал – тесто Пантерелли. Мы готовим «заварное тесто», Французские, итальянские и английские мэтры работают с « пат-а-шу » ( pâte à choux ). Заварное тесто – самое легкое, воздушное, объемное с нежной корочкой тесто, которое только может быть. Съедобные облачка Основной принцип заварного теста состоит в том, что в процессе выпечки в сердцевинке образуется пустота, которую так и хочется наполнить вкусной начинкой. Такой эффект возникает, благодаря тому, что, испаряясь в духовке, вода, поднимает тесто из яиц и муки. При соблюдении всех правил, готовая оболочка пат-а-шу прекрасно держит форму и при этом остается мягкой.
Мука в/с со средним содержанием клейковины (просеять) Масло сливочное (зачистить) Яйца или меланж (процедить) Соль (просеять) Вода
Мука – 1 стакан 250 мл. (150 гр.); Вода – 1 стакан 250 мл.; Масло сливочное – 100 гр.; Яйца – 4 шт. среднего размера; Соль-1/4 чайной ложки. 1 этап: Кипячение масла с водой и солью. Необходимое количество воды отмеряют мерным стаканом. В воду добавляют масло, соль, доводят до кипения
1. Необходимое количество воды отмер ить мерным стаканом. В кастрюльке или большом ковшике вскипяти ть воду с маслом и солью. 2. Когда вода закипит, сн ять с плиты. Всып а т ь сразу всю муку, и быстро размеша ть, чтобы не образовалось комков. Получ ается кашеобразная масса.
3. Сразу ставим кастрюльку обратно на плиту, и варим минуты 2 на небольшом огне, постоянно размешивая и разминая мучную смесь, чтобы она равномерно прогрелась-«заварилась» (отсюда и название теста). При этом тесто соберется в один комок (все правильно!) и станет однородным, эластичным. На дне кастр ю ли должна образоваться тонкая белая пленка – теперь снимаем с огня. Охлаждаем до температуры 60 *С. Если вводить яйца сразу, белок заварится от горячего теста. Можно всыпать муку, не снимая кастрюлю с огня – закипело, всыпали, мешаем. В этом случае нужно размешивать действительно быстро и энергично, чтобы мука успела вся намокнуть, прежде чем заварится. В противном случае в тесте могут остаться сухие «мучные кусочки». Совет: если вы делаете заварное тесто впервые, необходимо все же переставить кастрюлю на стол и спокойно всыпать муку – для того, чтобы прочувствовать технологию
4. Начинаем вводить яйца – по одному! Первое яйцо не сразу соединится с тестом – сначала кусочки теста будут «бегать» по кастрюльке, но необходимо разминать и растирать тесто, как бы втирая яйцо в него. После того, как одно яйцо перемешается с тестом, тесто станет пластичнее, и остальные перемешиваются легче. Совет: Облегчит работу миксер, ручной или стационарный, с насадкой для замеса теста («крюки»). Можно перемешивать вилкой или деревянной лопаткой.
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям. После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции. Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так: Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
5. Итак, поочередно подмесили 4 яйца, и размешали тесто до гладкости. Смотрим – правильное тесто должно быть слегка блестящим, глянцевым, и вязким. Зачерпните ложкой – оно должно очень медленно с этой ложки сползать, тянуться длинными «языками». Е сли тесто получилось слишком густым, его можно исправить - возьмите еще одно яйцо, разболтайте его в стакане, и подмешивайте понемногу, по ложке, проверяя консистенцию (может понадобиться не все яйцо). Возможные дефекты: Т есто может оказаться гуще, чем н еобходимо. Это зависит от влажности муки, размера яиц, насколько точно отмеряли воду, и сколько её выкипело во время варки, если долго кипятили. Тесто может оказаться и жидким – тогда нужно заварить еще немного муки, и добавить в жидкое тесто, тщательно размешивая. Жидкое тесто расплывается и оседает при выпечке.
Заварное тесто
Заварное тесто Мука Соль Яйца Масло Вода
Указать этапы приготовления заварного теста
Этапы приготовления заварного теста Кипячение воды с маслом, солью Заваривание муки Охлаждение массы Введение яиц
6. Противень застилают пергаментной бумагой, сма зывают тонким слоем растительного масла.. Удобно пользоваться кондитерским мешком с круглой или насадкой. Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14. Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть. Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку. Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.
«Отсадка» изделий (полуфабрикатов) на листы Трубочка d = 18мм L =12мм Круглые заготовки d =15см Круглые или овальные заготовки, d =12мм
Выпекают заварной п/ф при t =190-220 º С 30-35 мин ; 12-15 мин - 220 ° С; затем при t =190 º Выпечка полуфабрикатов Повсеместная тенденция - не допекать. Ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.
Виды брака. Причины возникновения. не достаточный объем п / ф расплывчатый п / ф объемный, но с разрывами на поверхности п / ф п / ф припеклись к кондитерскому листу п / ф осел при выпечке мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки. жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром. высокая температура выпечки. кондитерские листы не смазаны жиром. жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.
темно-желтый цвет; большой объем; внутри большая полость; допускаются небольшие трещины; влажность - 24 ± 4%
Шу, в переводе «капусточка», все же, представляет собой самое простое, базовое заварное пирожное! Шу по форме напоминает маленький качанчик капусты, который чаще всего заполняют кремовой начинкой. Иногда в пирожных шу отделяют шапочку и только потом заполняют кремом. Кондитеры покрывают шу цветной глянцевой глазурью или же накладывают на поверхность крышечку из песочного теста кракелин. Идея шу нравится и кулинарам, поэтому в рамках фуршетного меню эти пирожные довольно часто фигурируют в соленом амплуа.
профитроль – это еще более миниатюрный эквивалент шу. Профитроли также любят крем, которым кондитеры заполняют десерт при помощи шприца, но верхушку этих пирожных, как правило, не срезают. Профитроли – неиссякаемое поле для экспериментов, французские кондитеры зачастую подают их с начинкой-мороженым или поливают шоколадным соусом.
Эклер (в переводе с французского - «молния»), в отличие от шу и профитролей, имеет продолговатую форму, в длину - около 10 см. Традиционная начинка эклера - заварной крем, но, безусловно, есть и другие удачные вариации (например, сочетание ягод и взбитых сливок, шоколадный, лимонный или фисташковый крем). Заварной белковый крем
В России называют - заварное кольцо Пари-Брест связан со спортом, как ни один другой десерт! Знаменитое заварное пирожное в форме колеса, было впервые приготовлено маэстро Луи Дюраном по случаю исторического веломарафона Париж – Брест, стартовавшего в далеком 1891 году. О велогонке уже никто и не вспомнит, а вот десерт и по сей день является настоящим достоянием французского кондитерского искусства. На колесе из заварного теста делают горизонтальный разрез, сердцевину заполняют кремом (на основе шоколада, сливок или другой душе угодной начинки), дополняют свежими ягодами, иногда сиропом и накрывают половинкой-крышечкой, которую также можно украсить соусом или ягодами
Сен-Оноре – произведение французской классики с основой из слоеного или песочного теста. Согласно рецепту, вокруг основы десерта выкладываются маленькие заварные пирожные шу с начинкой из заварного крема. В традиционной версии шу покрывают карамелью, а в современной интерпретации шефы предлагают украшать шу глазурью!
За изобретение в 1856 году пирожного Релижьез или «Монахиня» (в переводе с французского) скажите большое спасибо шефам Frascati, весьма известной парижской кондитерской во главе с итальянским маэстро. Десерт имеет ту же самую технику приготовления, что и его собратья из заварного теста, и отличается лишь манерой подачи. Для Релижьез выпекаются два типа шу – 3 и 5-6 см в диаметре. Пирожные наполняют кремом и устанавливают одно на другое по принципу снеговика!
Крокембуш- Это высокий конус из профитролей с разными начинками. Заварные шу скреплены карамелью или сладким соусом и украшены карамельными нитями, миндалем и даже засахаренными цветами. Такое необычное название, десерт крокембуш (croquembouche) получил от вполне привычного для французов сочетания слов «сroquer en bouche», что означает «хрустеть во рту». Нарядный и вкусный конус из пирожных, как правило, сопровождает каждое серьезное торжество во Франции (особенно, свадьбы и Рождество). На самом деле здесь нет ничего удивительного: такой тортик выглядит очень роскошно, а для его подготовки не требуется так много времени и сил, как для выпечки и оформления тяжелого многоярусного изделия. К тому же, и украшения здесь чем проще - тем изысканней: несколько сахарных цветов, карамелизированные орехи.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО 1 стакан муки, 5~6 яиц, 80г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 ч ложки соли ЗАВАРНОЙ КРЕМ 200г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 пакетика порошка ванилина
