МАОУ «Технический лицей» Предмет «Товароведение продовольственных товаров ». 11 класс Сыктывкар 2020 г.
Пищевая ценность рыбы. Основные семейства рыб. Рыба живая, охлаждённая, мороженая. Рыба солёная, вяленая, копчёная. Требования к качеству и хранение рыбы и рыбных товаров.
Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, места обитания, времени улова и т. д. Белки в мясе рыбы в основном полноценные, поэтому хорошо усваиваются организмом. Жиры в рыбе находятся в жидком состоянии, и так же легко усваиваются, т. к. содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жиры в теле рыб распределяются неравномерно. Мясо рыб практически не содержит соединительной ткани, поэтому рыба готовится быстро, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.
Какова пищевая ценность и химический состав рыбы? Почему рыба готовится быстрее, чем мясо?
В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная рыба (карп, сазан, карась и т. д.). Такие виды рыб лучше выдерживают перевозку и хранение. В магазины рыбу перевозят в автоцистернах, затем перегружают в аквариумы. При перевозке и хранении рыбе создают определённые условия: вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качество рыбы оценивается по внешнему виду. Хранят отдельно по видам в аквариумах при температуре +15 ͦС 1- 2 суток.
Охлаждение- это способ консервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до – 1 ͦС. При этом процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, т. к. деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Охлаждают рыбу мелкодроблёным льдом или холодной водой. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам на крупную, среднюю и мелкую.
Целая( неразделанная); Обезжабренная (удалены жабры и частично удалены внутренности); Потрошёная с головой (удалены внутренности, икра и молоки); Потрошённая обезглавленная( удалены все внутренности и голова). Разделка удлиняет сроки хранения рыбы. Хранят охлаждённую рыбу при температуре +2-1 ͦС и относительной влажности 95-98% 3 суток.
Мороженая рыба имеет в толще мышц температуру -6-8 ͦС и ниже. При такой температуре деятельность микроорганизмов практически прекращается и поэтому качество свежей рыбы сохраняется длительное время. Перед замораживанием рыбу сортируют по длине или массе, затем разделывают. По качеству рыбу делят на 1 и 2 сорта. Хранят мороженую рыбу при температуре – 5-6 ͦС до 14 дней.
Перечислите основные семейства рыб. В чём отличие способа охлаждения рыбы от способа замораживания?
Консервирование рыбы солью удлиняет срок хранения и придаёт приятный вкус и запах( лососевые, скумбриевые, сельдевые), нежную сочную консистенцию. Такую рыбу можно употреблять в пищу без кулинарной обработки.
Простой способ- с использованием поваренной соли; Сладкий способ- с использованием соли и сахара; Пряный способ- с применением пряностей; Маринованный способ- с добавлением уксусной кислоты.
Соленая рыба хранится при температуре 0-5 ͦС до 15 суток. Вяленая и сушеная рыба хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре -5-8 ͦС 3-4 месяца.
В чём заключается способ вяления рыбы? Какие изменения происходят при солении рыбы? Что такое тузлук?
Копченой называют рыбу, предварительно посоленную и обработанную продуктами разложения древесины. Дым содержит консервирующие вещества – фенолы, кислоты, формальдегид, смолы и т. д., которые придают рыбе специфический вкус, цвет и аромат. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и поэтому может долго храниться.
Рыба горячего копчения, её коптят при температуре 80-170 ͦС в течение нескольких часов, перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию. Мясо белое. Рыба холодного копчения, её коптят при температуре 18-40 ͦС в течение нескольких суток. Рыба прокапчивается и подсушивается, мясо становится плотным, эластичным, тёмным по цвету.
Рыбу горячего копчения хранят при температуре +5 ͦС не более 3 суток; Рыбу холодного копчения хранят при температуре +5 ͦС не более 15 суток.
В чём заключается способ копчения рыбы? Чем отличается способ холодного копчения от способа горячего копчения? Почему рыба горячего копчения хранится меньше, чем рыба холодного копчения? Каковы условия и сроки хранения рыбы мороженой?
Какова пищевая ценность и химический состав рыбы? Почему рыба готовится быстрее, чем мясо? Перечислите основные семейства рыб. В чём отличие способа охлаждения рыбы от способа замораживания? В чём заключается способ вяления рыбы? Какие изменения происходят при солении рыбы? Что такое тузлук? В чём заключается способ копчения рыбы? Чем отличается способ холодного копчения от способа горячего копчения? Почему рыба горячего копчения хранится меньше, чем рыба холодного копчения? Каковы условия и сроки хранения рыбы мороженой?
