Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (костное мясо или мясо на кости) или без неё (бескостное мясо). 1 Также мясом иногда называют некоторые мякотные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов, пищевода и т. д.. 1 Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством забоя сельскохозяйственных животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). 1 Мясо — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов
Основным сырьем для производства мяса и мясопродуктов является крупный рогатый скот, свиньи и овцы и домашние птицы, в меньшей степени лошади, кролики и дичь и мясо других животных.
Мясо классифицируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.
Мясо телятины наиболее пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков. Мясо крупного рогатого скота подразделяют : По возрасту : говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.) По полу : быков (взрослые некастрир. самцы), волов(взрослые кастрир. самцы), мясо коров По упитанности: 1категория от взрослого скота-мышцы развиты, подкожный жир большие участки 2 категории-мышцы менее развиты, подкожный жир небольшие участки
Баранина. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый. Мясо коз. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных. Мясо мелкого рогатого скота подразделяют : По упитанности: 1категория от взрослого скота-мышцы развиты, подкожный жир большие участки 2 категории-мышцы менее развиты, кости заметно выступают, жировое отложение незначительно Туши баранины и козлятины подразделяют на отрубы I сорта - лопаточная и спинная части, грудинка, поясничная и тазобедренную части. II сорта- предплечье и задюю голяшку .
Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 10-месячного возраста. Цвет свинины розовато-красный, жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым. Мясо свиней подразделяют на категории : I – беконная( хорощо развита мыш.ткань, не менее двух прослоек мыш / ткани) II- мясная от молодняка III- жирная IV- для пром.обработки V- мясо поросят Свинину подразделяют на отрубы I сорта - лопаточная и спинная части, грудинка, поясничная и задняя часть II сорта- рулька, голяшка.
Пищевая ценность мяса Основную ценность мяса обуславливают белки. Мясо относится к источнику полноценных белков. Белки мяса занимают второе место (после белков рыбы и молока) по скорости переваривания протеолитическими ферментами. Полноценные белки мяса в основном находятся в мышечной ткани. В соединительной ткани, из которой состоят оболочки пучков мышечных волокон, мускулов, связки, сухожилия, а также подкожная клетчатка и рыхлая соединительная ткань между мускулами и органами, в основном содержится коллаген и эластин — неполноценные белки. Эластин не усваивается организмом человека. Коллаген сырого мяса трудно гидролизуется пищеварительными ферментами. После тепловой обработки переваримость повышается. Коллаген способствует заживлению ран, срастанию костей при переломах, используется при лечении больных суставов. В лечении больных суставов используются также продукты распада гликопротеидов — мукополисахариды соединительной и хрящевой тканей.
В говядине содержание белков составляет 19-20%, в свинине мясной около — 15%, в жирной — около 11%. Соотношение полноценных и неполноценных белков в основном зависит от анатомического расположения отруба. Так, в говяжьей туше неполноценные белки (в % к общему содержанию белков в мякотной части) составляют: в спинной части — 15, в передней голяшке — 73. Жиры мяса обладают высокой энергетической ценностью, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Из животных жиров больше полиненасыщенных жирных кислот содержится в свином жире ( арахидоновая ) и конском (линоленовая), меньше — в бараньем и говяжьем жире. Холестерин в жировой ткани убойных животных хотя и содержится, но его меньше, чем в сливочном масле, сыре, яичных желтках. Равномерное распределение жира в мышечной ткани определяет такой показатель как мраморность мяса. Мраморное мясо, ценится очень высоко, так как после тепловой обработки мясо получается сочное с высокими вкусовыми свойствами. Такое мясо получают специальным откормом крупного рогатого скота мясных пород. Пищевая ценность мяса
Пищевая ценность мяса В мышечной ткани мяса содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества, которые переходят в бульон при варке. При термической обработке они вступают в сложные карбониламинные реакции с глюкозой и рибозой; промежуточные продукты этих реакций участвуют в формировании вкуса и аромата мясных блюд. Азотистые экстрактивные вещества являются стимуляторами желудочной секреции: они возбуждают нервную систему и повышают аппетит. Мясо является источником многих минеральных веществ и витаминов. Из минеральных веществ важнейшими являются железо и цинк, так как мясо является их основным источником для человека. Железо в мясе содержится в составе миоглобина и гемоглобина, поэтому усваивается легче, чем железо растительных продуктов. В последние десятилетия появились данные о большой роли цинка в обеспечении иммунитета, в процессах роста и в нормальном функционировании половых желез; доказано существование 24 цинкозависимых ферментов, которые участвуют во всех основных процессах обмена веществ.
Пищевая ценность мяса Основные витамины находятся в мышечной ткани мяса. Это витамины группы В. В мясе содержится 0,1 -0,2 мг % тиамина (В). В мышечной ткани нежирной свинины его содержится 0,84 мг %, выше, чем во всех других пищевых продуктах. При тепловой обработке теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики его потери при производстве консервов. Относительно высоко содержание в мясе рибофлавина. Вместе с тем мясные продукты как источники этого витамина занимают третье место после молочных и зерномучных ввиду их значительного потребления. В мясе, как и в других продуктах животного происхождения, содержатся витамин РР ( ниацин ) и витамин В6 (пиридоксин). Мясные продукты являются основным источником витамина В12 ( цианокобаломина ). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Кроме того, в мясе в значительных количествах содержатся пантотеновая кислота, биотин и холин.
Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 o С, для длительного - не выше -18 o С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12 o С - 2 … 8 мес.; при -18 o С - 4 … 12 мес.; при -25 o С - 8 … 12 мес. Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы: Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде. Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом, хорошо проветриваемом месте. Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же способом сохраняют молотое мясо.
