Подготовила студентка группы 133 Набиева Настя
1-Мясо диких животных имеет темный цвет 2-Грубую консистенцию 3-Отличается специфическим вкусом и запахом 4-Перед использованием его маринуют и шпигуют 5-Мясо диких животных чаще всего подвергают жаренью и тушению
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий
дикой козы Кабана Медведя Лося Оленя Зайца
О хлажденным Мороженным Остывшем
Ц елыми тушами Полутушами Б олее мелкими частями туш В виде полуфабрикатов
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медведя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют
Туша дикой козы Полтуши кабана (медведя): шейная часть ; Лопаточная часть Корейка( реберная и почечная части ) тазобедренная часть грудинка. шейная часть Лопаточная Корейка (реберная и почечная части ) вырезка Окорок грудинка.
Классификация блюд из мяса диких животных.: 1-При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение. 2-В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные. 3- Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.
Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой
При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание.Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени. Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Ингредиенты : 1 яйцо 1кг мяса косули 2 горсти риса 1 картофель 1 луковица 1/3 красного сладкого перца 2 зубчика чеснока Соль, перец
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики". И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь ).Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки. Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков. Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч
