Графа 1 « Прием пищи» Указываем прием пищи согласно распорядку дня и меню раскладке ЗАВТРАК,ОБЕД, УЖИН
Графа 2 «Наименование блюд по раскладке продуктов» на «_»____2016г. УКАЗЫВАЕМ НАИМЕНОВАНИЯ БЛЮД ПО РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ, ДАТУ И МЕСЯЦ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ САЛАТ-БАРА ЗАПИСЫВЮТСЯ В ГРАФУ В СООТВЕТСТВИИ С АССОРТИМЕНТОМ, УКАЗАННЫМ В РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ
Графа 3 «Заложено в котел» мяса(рыбы) кг ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА НА КОСТИ ВЕС ПОКАЗЫВАЕТСЯ ЧЕРЕЗ ДРОБЬ: В ЧИСЛИТЕЛЕ – МАССА МЯСА ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ, В ЗНАМЕНАТЕЛЕ – МАССА КОСТЕЙ.
При использовании Мяса на кости: записывается через дробь - в числителе общее количество мяса, заложенного в котел после первичной обработки, в знаменателе - в том числе - масса костей. % отходов не должен превышать показатели таблицы "Нормы отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий".
МЯСО ПТИЦЫ – УКАЗЫВАЕТСЯ ВЕС ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРБОТКИ, ЗА ВЫЧЕТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
Графа 4 «Заложено в котел картофеля, кг» ЗАПИСЫВАЕТСЯ МАССА ЗАЛОЖЕНОГО В КОТЕЛ КАРТОФЕЛЯ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ % ОТХОДОВ СОГЛАСНО СЕЗОНА
Графа 5 (% отходов) В ГРАФУ ВПИСЫВАЮТ % ОТХОДОВ, ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ. ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ ОЧИЩЕННОГО И ВЫЧЕТАНИЕМ МАССЫ ОЧИЩЕННОГО КАРТОВЕЛЯ ИЗ МАССЫ КАРТОФЕЛЯ ПОЛУЧЕННОГО СО СКЛАДА В графу записывается только картофель
Графа 6 «Заложено в котел» крупы (макаронных изделий),кг
В ГРАФУ ЗАПИСЫВАЕТСЯ КОЛ-ВО КРУПЫ (МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ)ПОЛУЧЕННОЙ СО СКЛАДА И ЗАЛОЖЕННОЙ В КОТЕЛ СОГЛАСНО РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ. Норм отходов у круп и макаронных изделий нет!
Графа 7, 8 «Фактическая масса», г Блюда, мясных(рыбных)порций
В ГРАФУ 7 ЗАПИСЫВАЕТСЯ: ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД- УКАЗЫВАЕТСЯ МАССА ПОРЦИЙ БЕЗ МЯСА И РЫБЫ. ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ КОТЛОМЕРОМ ИЛИ ПУТЕМ ВЗЕШИВАНИЯ ОБЩЕЙ МАССЫ ГОТОВОГО БЛЮДА И ДЕЛЕНИЕМ НА КО-ВО ПИТАЮЩИХСЯ В СООТВЕТСТВИИ С % УКАЗАННЫМ В РАСКЛАДКЕ ПО ВТОРЫМ БЛЮДАМ: ЗАПИСЫВАЕТСЯ ФАКТИЧЕСКАЯ МАССА ПОРЦИИ ГАРНИРА, МЯСА ИЛИ РЫБЫ С СОУСОМ (ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ 1 ПОРЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И ПРИБАВЛЕНИЕМ СОУСА)
ДЛЯ ХОЛОДНЫ ЗАКУСОК И ИНГРЕДИЕНТОВ САЛАТ –БАРА: ЗАПИСЫВАЕТСЯ ПОСЛЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО ВЫХОДА 1 ПОРЦИИ. ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ ОБЩЕЙ МАССЫ ГОТОВОГО БЛЮДА И ИЛИ ИНГРЕДИЕНТОВ САЛАТ – БАРА И ДЕЛЕНИЕМ НА КО-ВО ПИТАЮЩИХСЯ В СООТВЕТСТВИИ С % УКАЗАННЫМИ В РАСКЛАДКЕ Допускается отклонение расчетной массы 1-й порции от фактической +/- 3%
В ГРАФЕ 8 УКА3ЫВАЮТ ФАКТИЧЕСКИЙ ФЫХОД МЯСНЫХ(РЫБНЫХ) ПОРЦИЙ ЗАПИСЫВАЕТСЯ ПОСЛЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЫХОДА 1-Й ПОРЦИИ. ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗЕШИВАНИЯ ОБЩЕЙ МАССЫ ГОТОВОГО БЛЮДА И ДЕЛЕНИЕМ НА КОЛ-ВО ПИТАЮЩИХСЯ, НО НЕ МЕНЕЕ 10 ПОРЦИЙ
ПРИМЕЧАНИЕ : При взвешивании мясных порций допускаются отклонения расчетной массы 1-ой порции от фактической +/- 1-2гр. При взвешивании рубленных изделий- +/- 3% При приготовлении блюд из типового сырья: Процент отходов определяется по таблице "Нормы отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий" для каждого вида мяса, субпродуктов и рыбы.
ПРИМЕЧАНИЕ : При приготовлении блюд из п/фабрикатов высокой степени готовности : Потребность в сырье (мяса и рыбы) на изготовление полуфабриката высокой степени готовности указывается в раскладке продуктов и подтверждается предприятием-изготовителем (приложение к ТТН). Костей и отходов в данном случае нет.
ПРИМЕЧАНИЕ : КАРТОФЕЛЬ !!! Закладка картофеля для изготовления блюд с использованием полуфабриката высокой степени готовности или картофеля очищенного указывается в раскладке продуктов и подтверждается предприятием-изготовителем (приложение к ТТН ). % отходов нет. Потребность в крупе (макаронах ): Для изготовления блюд из полуфабриката высокой степени готовности указывается в раскладке продуктов и подтверждается предприятием-изготовителем (приложением к ТТН).
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
