1 Автор: Ж.В. Гудинова
Продолжить знакомиться с основами гигиены питания; получить представление об экспертизе пищевых продуктов
СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ – питание, при котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ между собой, проявляющие при этом максимум своего полезного биологического действия. 3 Автор: Ж.В. Гудинова РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (от слова ratio (лат.) – разумное, целесообразное) – питание, которое восполняет без избытка энергетические, пластические и иные потребности организма, содержит все необходимые для человека вещества в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях.
питание должно содержать все необходимые для человека питательные вещества (нутриенты) в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях этот принцип имеет в своей основе философский закон перехода количества в качество – взятые в определенных количествах вещества дадут нам точные соотношения 4 Автор: Ж.В. Гудинова
Основная роль в организма – пластическая Животные белки содержат незаменимые АК, входят в состав ферментов, гормонов, антител, гемоглобина, миозина Отсюда функция транспортная, двигательная, регуляторная, защитная Энергетическая роль 5 Автор: Ж.В. Гудинова Являются единственным источником усвояемого организмом азота. Являются незаменимыми - при дефиците жиров, углеводов из белков могут синтезироваться эти вещества, а наоборот – из жиров и углеводов – белки не синтезируются При недостатке белка возникают многообразные нарушения, связанные с их функциями, у детей расстройства необратимы
Автор: Ж.В. Гудинова 6 Яйца Молочные продукты Мясные продукты Рыба, морепродукты Менее ценны белки растительного происхождения – соя, фасоль, горох, капуста, гречка, хотя белка в них относительно много (до 30-40%).
Основная роль в организме – энергетическая (1 г жира – 9,3 ккал) Не менее важна их пластическая функция: жиры – структурная часть тела человека, клеток, растворители и носители витаминов А, Д, Е, К и ПНЖК (олеиновая, линоленовая, арахидоновая). ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты, жизненно необходимые незаменимые вещества. Участвуют в образовании соединительной ткани, миелиновых оболочек, клеточных мембран, нормализуют тонус кровеносных сосудов (эластичность их повышается, проницаемость снижается), входят в состав ферментов, гормонов. Жиры обогащают вкус пищи, дают ощущение насыщаемости Недостаток жиров в питании вызывает нарушения центральной нервной системы, раздражительность, ухудшение настроения, ослабление иммунитета, изменения со стороны кожи, почек, зрения. Избыток жиров влечет развитие атеросклероза, ожирение, нарушение усвоения белка, угнетение функции желудочно-кишечного тракта 7 Автор: Ж.В. Гудинова
Автор: Ж.В. Гудинова 8 Источники – масла растительные, масло сливочное, жиры молочные (легко усваиваются), жиры животные (тугоплавкие), маргарины, орехи, а также жирные сорта и виды мясной, рыбной, молочной продукции.
Биологическая роль углеводов определяется их строением. Выделяют простые углеводы – моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и сложные (полисахариды – крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка) Основная роль в организме энергетическая Участвуют в пластических процессах, восполнение запасов глюкозы, гликогена Глюкоза осуществляет быстрое питание тканей мозга, работающих мышц, сердца Фруктоза влияет на жировой и холестериновый обмен Пектиновые вещества подавляют рост гнилостной патогенной микрофлоры Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина 9 Автор: Ж.В. Гудинова
Автор: Ж.В. Гудинова 10 ЯГОДЫ ОВОЩИ БОБОВЫЕ ФРУКТЫ КОНДИТЕРСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ МЕД
Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологическое действие в малых дозах Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, поддержании кислотно-щелочного равновесия, в нормализации водно-солевого обмена 11 Автор: Ж.В. Гудинова
12 Автор: Ж.В. Гудинова
13 Автор: Ж.В. Гудинова
14 Автор: Ж.В. Гудинова Врач любой специальности в целях правильной диагностики и лечения должен уметь определять, насколько питание человека адекватно его потребностям. Многие показатели адекватности питания имеют внешние признаки
соответствие массы тела росту с учетом пола и возраста степень развития мускулатуры и толщина подкожно-жировой складки состояние функций (например, сила мышц) соответствие биологического возраста паспортному ( например, ребенок может отставать в развитии, а взрослый человек выглядеть старше своих лет) интеллект (например, у детей до года недостаток белка может вызвать отставание в интеллектуальном развитии, развитие умственной отсталости у детей, а также снижение интеллектуального потенциала популяции может провоцировать дефицит йода в продуктах питания) 15 Автор: Ж.В. Гудинова
Практически не существует болезней, в этиопатогенезе которых не играл бы определенную роль фактор питания. В зависимости от того, насколько велика эта роль, все заболевания можно разделить на специфические проявления нарушений питания и неспецифические. Специфические проявления нарушений питания подразделяются на болезни недостатка и избытка. Вследствие недостатка определенных веществ и энергии развивается кахексия, квашиоркор (задержка физического и психического развития), умственная отсталость у детей, рахит, гиповитаминозы, кариес. Вследствие избытка – алиментарное ожирение, гипервитаминозы. 16
Атеросклероз Гипертоническая болезнь Гиперлипидемия Ожирение Сахарный диабет Остеопороз Подагра Некоторые злокачественные новообразования 17 Автор: Ж.В. Гудинова
Часто развивается вследствие нарушения режима питания – поглощения большего количества еды во второй половине дня. Имеют значение и количественно-качественные характеристики питания: недостаток калорийности, основных нутриентов (белков, жиров, углеводов) 18 Автор: Ж.В. Гудинова Повышенная утомляемость – уже в первой половине дня, - как правило, является первым признаком нерационального питания
19 Автор: Ж.В. Гудинова
20 Автор: Ж.В. Гудинова 20 Автор: Ж.В. Гудинова
21 Автор: Ж.В. Гудинова
Пища может быть вредной и опасной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов. Обеспечение безопасности питания достигается в ходе производства пищи – на предприятиях пищевой промышленности и на пищеблоках общественного питания Оценку безопасности питания получают в ходе экспертизы продуктов питания 22 Автор: Ж.В. Гудинова ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – это комплекс мер, направленный на определение пищевой ценности продукта и безвредности его для здоровья Экспертиза продуктов начинается с их классификации
23 Автор: Ж.В. Гудинова
24 Автор: Ж.В. Гудинова
25 Автор: Ж.В. Гудинова
соответствия сопроводительной документации на пищевую продукцию требованиям нормативной и технической документации, условий производства, закупки, поставки, транспортировки, хранения и реализации продукции, результатов ее внешнего осмотра, исследований, состояния упаковки и маркировки продукции, при необходимости проводятся лабораторные исследования (испытания) качества и безопасности. результаты проведенной экспертизы оформляются заключением
Фальсификация – изменение свойств продукта с целью обмана покупателя (продукт НЕ СООТВЕТСТВУЕТ ГИГИЕНИЧЕСКИМ требованиям) Суррогаты – продукты, имеющие органолептическое сходство с оригиналом, но без его биологической ценности (при условии предупреждении потребителя СООТВЕТСТВУЕТ ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ – ячменный кофе, сахарозаменитель, масло "Рама") 27 Автор: Ж.В. Гудинова
Он обеспечивает потребности организма в энергии и пищевых веществах Имеет благоприятные органолептические свойства, усваивается Безопасен для здоровья Стабилен по составу и сохранности потребительских свойств В последнее время выделяют также генетический аспект безопасности для человека в связи с все более широким распространением генетически модифицированной продукции. Вред этой продукции пока не установлен. Очевидно, что с ростом численности населения и оттоком населения в города без такой продукции человечество не прокормится. 28 Автор: Ж.В. Гудинова
29 Автор: Ж.В. Гудинова Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 2227 –0 7
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ : определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта. Бракераж сырой и готовой продукции (см. в приложении учебного пособия). ФИЗИЧЕСКИЕ : определение температуры, плотности, влажности. ХИМИЧЕСКИЕ : определение химического состава, посторонних примесей, реакции среды (рН). МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ : определение морфологической структуры, наличия паразитов. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ : определение степени и характера микробного загрязнения. БИОЛОГИЧЕСКИЕ : определение токсичности продуктов в опытах на животных РАДИОМЕТРИЧЕСКИЕ : определение загрязнения продуктов радиоактивными веществами. ГЕНЕТИЧЕСКИЕ : определение генетически модифицированного компонента 30 Автор: Ж.В. Гудинова
В последнее время выделяют также генетический аспект безопасности для человека в связи с все более широким распространением генетически модифицированной продукции, т.е. содержащей генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО). Вред этой продукции пока не установлен. Очевидно, что с ростом численности населения и оттоком населения в города без такой продукции человечество не прокормится. 31 Автор: Ж.В. Гудинова Согласно СанПиН, содержание в пищевых продуктов 0,9% и менее компонентов, полученных с применением ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью
32 Автор: Ж.В. Гудинова мясо и мясопродукты молочные кондитерские растительные жиры кетчупы концентраты стабилизаторы птицеводческая продукция зернопродукты
33 Автор: Ж.В. Гудинова
34 Автор: Ж.В. Гудинова
Автор: Ж.В. Гудинова 35 Копчение
Выполнение натуральных норм питания по набору продуктов (солдатский паек, питание в школе-интернате) По меню-раскладкам (разнообразие пищевого рациона, отсутствие запрещенных продуктов, блюд) Балансовый метод (по накопительным ведомостям расхода продуктов и таблицам химического состава) Лабораторный (оценивают калорийность и сбалансированность пищевого рациона) Опросно-весовой метод, анкетный Здоровье индивидуума, коллектива, популяции также может служить показателем питания 36 Автор: Ж.В. Гудинова
Слабая материально-техническая база и оснащенность многих предприятий пищевой промышленности, торговли общественного питания; Низкий уровень санитарной культуры; Снижение производственной дисциплины; Использование некачественного сырья и компонентов; Резкое ослабление производственного и отраслевого контроля; Сокращение расходов на обеспечение должного контроля качества продукции. 37 Автор: Ж.В. Гудинова Большаков А.М., Маймулов В.Г., 2009 г.
38 Автор: Ж.В. Гудинова
39 Автор: Ж.В. Гудинова
направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного действия производственных факторов и неблагоприятного влияния факторов окружающей среды на население, проживающее в экологически неблагополучных районах. ЗАДАЧИ ЛПП : Повышение устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды; Улучшение функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями; Уменьшение всасываемости токсических веществ в ЖКТ и быстрейшее выведение их из организма. 40 Автор: Ж.В. Гудинова
41 Автор: Ж.В. Гудинова В зависимости от характера производственной деятельности разработано несколько рационов ЛПП Во всех рационах ограничиваются соль, жир, добавляются витамины, молоко Лучше всего получать ЛПП в виде горячих завтраков до начала работы
Автор: Ж.В. Гудинова 42
Это ПИТАНИЕ БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА, направленное на лечение острых заболеваний, профилактику рецидивов болезни и перехода ее в хроническую форму ЛЕЧЕБНОЕ - удовлетворяет физиологическим потребностям больного человека, сбалансировано этиопатогенетически. Применяется в условиях стационара ограниченное время для лечебного эффекта, во избежание перехода в хроническую форму, осложнений и рецидивов. ДИЕТИЧЕСКОЕ питание удовлетворяет физиологические потребности человека, больного в компенсированной форме, работоспособного. ОСНОВНЫМИ ПРИНЦИПАМИ диетпитания являются : механическое щажение слизистой (измельчение, хорошее проваривание), химическое щажение (резкое уменьшение сокогонных продуктов за счет вываривания; использование продуктов пониженной кислотности, исключение жарения). Вопросами питания больного человека занимается ДИЕТОЛОГИЯ. 43 Автор: Ж.В. Гудинова
Участие в составлении меню-раскладок, бракераж продуктов и готовой пищи. Количественная и качественная оценка рациона Контроль за режимом и условиями приема пищи Контроль за санитарным состоянием пищеблока и здоровьем персонала Проведение С-витаминизации. 44 Автор: Ж.В. Гудинова
