Традиционное ресторанное обслуживание в виде банкета с обязательным застольем, далеко не единственный вариант сервиса, предлагаемый современными заведениями общественного питания. К современным видам услуг и формам обслуживания относятся: зал – экспресс стол – экспресс шведский стол кейтеринг фуршет леди-фуршет
Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством мест (от 40 до 50) и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет комплексный обед, состоящий из 4 блюд: закуска, суп, горячее блюдо и десерт. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуски, сладкое, а затем приносит суп и горячее блюдо. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 минут. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет.
Стол - экспресс (или « Репинский стол » ). Стол - экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20-30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35-40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.
Сохранилось много фотографий круглого репинского стола. Он оригинален и удобен. Сделан стол в 1909 году по рисункам Репина. Стол двухъярусный, с поворачивающейся центральной частью. Туда составлялось заранее все подаваемое к обеду, и каждый мог, потянув за ручку подвижную середину, приблизить к себе то, что ему хотелось. Чтобы не было лишней суматохи, чистую посуду тоже ставили заранее, и каждый мог сам взять нужное; использованную посуду составляли в нижние выдвижные ящики стола. Так была решена проблема обслуживания гостей, а помогавшие по дому люди обедали вместе со всеми.
Что такое "Шведский стол" сегодня, наверное, не нужно объяснять никому. Каждый, хотя бы раз в жизни, сталкивался с угощением в таком стиле. "Шведский стол" кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. "Шведский стол" позволяет обслужить множество клиентов одновременно, а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.
Клиенты бывают разные, но все приходят в ресторан только с одной целью - вкусно и качественно поесть. Покормить клиента нужно быстро, вкусно - так, чтобы ему всё понравилось и именно тогда, когда ему необходимо. Это может быть деловой человек с жестко расписанным графиком, или турист, спешащий на очередную экскурсию, или обычный курортник, жаждущий национальной кухни. И всем им нужно угодить, а сделать это можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -- по времени. "Шведский стол" очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент "бесплатно" делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита "глаза велики", а возможности человеческого организма весьма ограниченны.) Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб.
Состав меню "шведского стола" завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда. Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми "вечерами национальной кухни", когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д. Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15-20 минут, обеда и ужина - 25-30 минут. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.
Посетители, подойдя к линии раздачи, выбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т. п. Во время обеда в зале иногда организуют выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет. Меню обеда и ужина составляются работниками ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда подписываются директором ресторана и заведующим производством. В любом ресторане оно должно быть разнообразным по дням недели, а в более дорогих -- при необходимости обеспечивать посетителей диетическими и вегетарианскими блюдами. Создается специальная бригада официантов для обслуживания "шведского стола", в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду.
Оборудование для шведского стола : В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80.
Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола. Температурный режим салат-баров – от +4 до +10 С.
Супы подаются совершенно в иных мармитах, состоящих из подставки-основания и вставленных в нее одной или двух кастрюль. Кастрюли эти необычные – специальной формы и без толстого дна. Подогреваются они с помощью горелок.
При подаче десертов также существует множество хитростей. Например, ради экономии места удобно использовать двух и трехъярусные этажерки. Если есть опасность, что пирожные или сыр могут заветриться, то лучше выбрать блюда и витрины с прозрачными крышками, открывающимися по принципу Roll Top. Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное.
Популярность к шведскому столу пришла прежде всего в отелях и ресторанах, поскольку шведская линия наиболее быстро и качественно позволяет обслужить посетителей.
Фуршет Фуршет ( фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя сами и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается. Организуется (устраивается), когда : -гостей много, а места для их встречи мало. -хозяева и гости ограничены во времени. -цель встречи — общение, а не обильная трапеза. Особенности : -по одному официанту на 18-20 гостей (если фуршет с официантами). -большое количество миниатюрных закусок. -продолжительность может быть 1,5-2 часа.
Без нее не обходится ни одно удачное мероприятие, и на каждом из них она поражает гостей своим неповторимым шармом. Вы знаете кто она? Это Леди-фуршет. Очаровательные девушки одеты в костюмы XVIII века. Их пышные юбки являются не только украшением, но и фуршетным столом. Вальсируя среди гостей, Леди-фуршет преподносит напитки и угощения, развлекает светской беседой, создает праздничное настроение, а при желании с удовольствие сфотографируется с гостям.
Кейтеринг К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Термин « кейтеринг » обозначает действие работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и всё необходимое для организации приёма, банкета вне ресторана.
Барбекю «Барбекю» - пища, приготовленная на огне в присутствии потребителя. Данная форма обслуживания отличается от вышеперечисленных тем, что позволяет не только быстро обслужить клиента, но и нетрадиционно. В барбекю привлекательно все: и сам процесс приготовления, и его результат. Огонь всегда приковывает взгляд. С тех пор как человек приручил эту стихию, огонь помогает человеку в жизни. Наверное, именно поэтому приготовленные на открытом огне, блюда с дымком, всегда кажутся вкуснее и выглядят аппетитнее.
