Банкет-фуршет
Банкет-фуршет: Цель занятия: формирование умений и навыков проведения банкета – фуршета Задачи: - дать понятие банкета-фуршета - определить его особенности - изучить организацию банкета и сервировку стола - ознакомиться с новыми технологиями обслуживания
Тест «Банкеты» Ответить на вопросы Сделать взаимопроверку и оценку выполненной работы
Ответы на тест с b a, b b a c b a b, a, d, c c 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10)
9-10 правильных ответов – « 5 » 7-8 правильных ответов – « 4 » 5-6 правильных ответов – « 3 » меньше 5 правильных ответов – « 2 »
Банкет-фуршет: назначение банкета достоинства банкета особенности проведения организация банкета сервировка стола организация бара меню банкета новые технологии обслуживания
Назначение: Банкет-фуршет носит официальный характер. Повод для проведения - деловые переговоры, подписания соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Банкет-фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.
Достоинства: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; свободный выбор участниками банкета мест в зале; возможность подойти для беседы к любому гостю; стоимость банкета в расчете на 1 гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом.
Особенности: гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья; гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе; в любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания; продолжительность банкета 1-1,5 часа; 1 официант обслуживает 15-20 гостей.
Организация банкета: Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,2-1,5 м. при расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. Обычно столы ставят в одну линию, несколькими рядами, елочкой или в виде букв Т, П, Ш. Столы для почетных гостей ставят отдельно от основного, на расстоянии 1,5 метра. Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а так же небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.
Сервировка стола: Сервировка стола начинается со стеклянной посуды в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. Применяются различные варианты сервировки стеклянной посудой: односторонняя двусторонняя (в два ряда) - группами елочкой змейкой - посольская
Сервировка стола: После расстановки стеклянной посуды, на стол ставят тарелки закусочные по 8-10 штук стопками, а за ними десертные или пирожковые по 4-6 штук. Рядом с тарелками с правой стороны выкладывают вилки закусочные и ножи. Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и приборами. Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды. Напитки можно разлить заранее по рюмкам, бокалам и фужерам. Блюда, с закусками чередуя, ставят на стол не ранее чем за 1-1,5 часа до начала банкета. Овальные блюда ставят под углом 30-45 градусов, в высокой посуде ближе к центру стола, в низкой посуде – ближе к краю (но не ближе, чем на 15-20 см). На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками.
Сервировка фуршетного стола
Сервировка фуршетного стола «по кругу»
Сервировка стола: норма посуды и приборов на 1 гостя: Фужер (бокал) — 1; рюмки всех видов — 2... 2,5; стакан для сока — 0,5; закусочная тарелка — 2...2,5; пирожковая тарелка (для фруктов, пирожных) — 0,5...0,75; вилка закусочная — 2...2,5; нож закусочный — 0,5...0,75.
Организация бара: Для обслуживания участников приема на банкетах-фуршетах практикуется организация бара. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом ассортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для соков. Бар должен быть подготовлен за 20—30 минут до начала банкета, а за 10—20 минут до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.
Меню банкета: Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки. Напитки: минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки, по окончанию можно подать кофе.
Обслуживание: Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Новые технологии обслуживания: Леди-фуршет или «живой стол» для встречи гостей
Выполнить ситуационную задачу Ответить на контрольные вопросы Оценить работу каждого члена команды
1. Сервировка фуршетного стола – автор: Н.Б. Ахропоткова., Справочник официанта бармена., стр. 235-237. 2. Практическое задание: произвести расчеты по индивидуальному заданию с выполнением схемы расстановки стеклянной посуды.
