Подготовила: Бараненко Кристина Константиновна, обучающаяся в ГБПОУ АО «КПК имени А. М. Меркушева», группа №88
Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Повар, кондитер обязан держать свое рабочее место в чистоте Выполнять приготовление блюд на чистом и промаркированном оборудовании и инвентаре На рабочем месте не должно быть лишних инструментов и инвентаря, которые не будут использоваться для данной операции Нож должен находиться рядом с доской, острием к ней Работа может проходить в перчатках или обработанными чистыми руками
Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами). Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества. Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.
Негативные условия работы поваров, кондитеров, за которые полагается дополнительная оплата труда: Неумеренные физические нагрузки(хождение «на ногах» длительно время); Длительно воздействие различных вибраций(издаваемых техникой); Высокий уровень шума Слишком высокая или наоборот - низкая температура или же ее скачки; Большая напряженность труда ( умственная, физическая). Виды льгот и надбавок поварам за вредность здоровью: Дополнительный оплачиваемый отпуск; Дополнительно получение индивидуальных защитных средств и продуктов. Предусмотренных законом; Дополнительные компенсации за «вредность» в размере минимум 4% от тарифной ставки или оклада ( ч.1 и 2 ст. 147 ТК РФ); Сокращенная продолжительность рабочей недели. В отличии от общеустановленной нормы в 40 часов, для поваров же норма 36 часов.
Охрану труда нельзя отождествлять с техникой безопасности, производственной санитарией, гигиеной труда, ибо они являются элементами охраны труда, её составными частями. Охрана труда не включает в себя промышленную безопасность. Таким образом, в состав системы охраны труда входят следующие элементы: – Производственная санитария определяется как система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов. - Гигиена труда характеризуется как профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного воздействия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих. – Электробезопасность — состояние защищённости работника от вредного и опасного воздействия электротока, электромагнитного поля и статического электричества. – Пожарная безопасность — состояние защищённости личности, имущества общества и государства от пожаров. -Санитарно-гигиеническая - организационные, гигиенические и лечебно-профилактические мероприятия и средства, составляющие содержание и понятие гигиены труда и производственной санитарии; -Техническая - организационные и технические мероприятия и средства, входящие в понятия «техника безопасности» и «противопожарная защита».
Ногти Необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов
Руки Тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 %- ным осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.
Кожа рук Не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой иода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта.
Санитарная одежда К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак Повара и кондитеры должны быть обеспечены. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос.
Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить затем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.
Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.
Медицинский осмотр сотрудников пищевой промышленности является обязательной процедурой согласно Трудовому Кодексу РФ (ст. 212). Это связано с особенностями их работы, а именно, контактом с продуктами питания, которые реализуются потребителям. При отсутствии должного осмотра работник с некоторыми видами заболеваний может навредить большому количеству людей. Вышеуказанная статья ТК РФ гласит, что работодатель самостоятельно и за свой счет обязан организовывать медицинские осмотры, сохраняя за сотрудниками их рабочие места. Во время прохождения медосмотров проверяется личная гигиена сотрудника пищевой промышленности и наличие у него некоторых заболеваний, которые исключают работу в данной сфере. Помимо Трудового Кодекса, обязательность прохождения медосмотров установлена отраслевыми документами в различных отраслях пищевой промышленности (Приказы Минсельхоза России от 10.02.03 №48 и №53, от 26.06.03 №888 и №890 и т. д.). Согласно законодательству, медосмотры у сотрудников общепита и пищевых предприятий могут быть трех видов: Предварительные (при поступлении на работу); Периодические (во время работы); Внеочередные (по инициативы сотрудника или работодателя). Документом, свидетельствующим об успешном прохождении медосмотров в прошлом является медицинская книжка работника пищевой промышленности.
В перечень средств индивидуальной защиты (СИЗ) входят: спецодежда, спецобувь, перчатки, головной убор, респираторы (противогазы), антифоны, защитные очки, дерматологические средства (моющие средства, мази, пасты и др.). Работникам, подвергающимся воздействию интенсивного шума, необходимо выдавать индивидуальные средства защиты, соответствующие требованиям ГОСТа "Средства индивидуальной защиты органов слуха. Общие технические условия". Для защиты органов дыхания от пыли все лица, занятые на работах, где возможно содержание ее в воздухе выше уровня ПДК, должны быть обеспечены респираторами, соответствующими требованиям ГОСТ ССБТ "Средства индивидуальной защиты органов дыхания". Режимы применения респираторов должны устанавливаться с учетом концентрации пыли в воздухе рабочей зоны и времени пребывания в них работающих и согласовываться с органами Госсанэпиднадзора. Должны быть определены производственные операции, выполнение которых без респираторов не допустимо. Для защиты кожи от воздействия вредных веществ, высокой или низкой температуры поверхностей органов управления рабочие должны обеспечиваться защитными средствами, соответствующими ГОСТ ССБТ "Одежда специальная защитная. Средства индивидуальной защиты ног и рук. Классификация". В качестве СИЗ кожи рук от пыли и вредных веществ должны применяться рукавицы, перчатки, защитные мази и пасты, соответствующие требованиям ГОСТ ССБТ "Средства дерматологические защитные. Классификация. Общие технические требования".
Техническая опасность - обусловленная механической опасностью (наличие в зоне работы оператора вращающихся деталей, узлов и продукта, которые перемещаются), опасностью внезапного освобождения накопленной энергии (внезапное освобождение энергии пара, гидравлического или пневматического давления, вакуума или сжатого воздуха), опасностью скольжения (возможность скольжения подошвы обуви рабочих на поверхностях, покрытых влажной, маслами и жирами). Электрическая опасность - поражение электрическим током (в условиях сырости, во влажной и/или запыленной атмосфере, вследствие попадания воды и других веществ в оборудовании при его мытье под давлением или паровом очищении), разряд статического электричества (электрический потенциал образовывается при перемещении сыпучих продуктов, переливании жидкостей - диэлектриков, перематывании полиэтиленовой пленки, бумаги). Тепловая опасность - создается при наличии перегретых или холодных поверхностей оборудования (в горячих цехах или в охлаждаемых камерах). 4. Радиационная опасность - опасность радиоактивного загрязнения как для оператора, так и для пищевого продукта (может создаваться при обработке зерна на элеваторах для борьбы с насекомыми). Опасность от накопленного продукта (возникает вследствие накопления при аварийной остановке какого-нибудь узла технологической линии продукта, который может нагреваться, заниматься, выделять токсичные вещества).
К техническим причинам относятся: несовершенство технологического процесса, отсутствие предохранительных и оградительных устройств у машин и аппаратов, неисправность электрооборудования и т.д. К организационно-техническим причинам относятся: неправильная организация рабочего места, недостаточная освещенность, за- громожденность производственных помещений, недостатки в обучении работников правилам техники безопасности, систематическое использование сверхурочных работ и т.д. К санитарно-гигиеническим причинам относят: загрязненность воздушной среды; отклонение от нормальных условий температуры, влажности, скорости движения воздуха; шум и вибрацию; антисанитарное состояние бытовых помещений и т.д.
