Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учёбы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.
В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;
наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Производство Реализация Организация потребления Качество продукции Культура обслуживания Качество обслуживания (услуги общественного питания)
Организационно-правовая форма предприятия – это форма юридической регистрации предприятия, которая создаёт этому предприятию определённый правовой статус.
Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: индивидуальный предприниматель (ИП) – это физическое лицо, ведущее свою деятельность самостоятельно, без наёмных работников; частный предприниматель (ЧП) – это физическое лицо, которое самостоятельно занимается хозяйственной деятельностью с привлечением наёмных работников.
Предприятия могут иметь различные формы организации : полное товарищество (не является юридическим лицом); смешанное товарищество; общество с ограниченной ответственностью; акционерное общество закрытого типа; акционерное общество открытого типа
Основными видами обслуживания в общественном питании являются: реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования;
реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому. На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, барменами, комбинированный метод.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном обслуживании потребитель сам выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания.
По способу расчёта с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчётом, оплатой после приёма пищи и саморасчётом. К современным специальным формам обслуживания относятся: шведский стол; тематические буфеты; стол-экспресс; зал-экспресс; бизнес-ланч ; презентация; воскресный бранч ; кофе-брейк; happy hour (счастливый час);
Linner ( линер ) – это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин не смогли прийти на завтрак (предусматривает наличие шведского стола); Dinner ( динер ) – услуга по принципу Linner, но с опозданием на бизнес-ланч.
Услуга общественного питания – результат деятельности предприятия и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей посетителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания в общественном питании – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и проведения досуга.
Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать следующим требованиям: соответствие целевому назначению; точность и своевременность предоставления;
безопасность и экологичность ; эргономичность и комфортность; эстетичность; культура обслуживания; социальная адресность ; информативность.
Общие Специфические Исполнители услуги общественного питания Предприятия общественного питания всех групп, типов и классов Услуга питания Услуга реализации Услуга по организации потребления и обслуживания Услуга по изготовлению продукции общественного питания Производственно-обслуживающие предприятия Производственные предприятия Обслуживающие предприятия
Информационно-консультационные По организации обслуживания и потребления По реализации продукции вне предприятия По организации досуга На предприятии общественного питания Вне предприятия общественного питания Прочие услуги Общие Специфические
Структура предприятия – это состав и соотношение внутренних звеньев (цехов, участков, отделов, лабораторий и т. д.), которые составляют единый хозяйственный объект. Общая структура – это комплекс производственных подразделений, подразделений, обслуживающих потребителей, взаимосвязь и соотношение между этими подразделениями по размеру занятых площадей, численности работников и пропускной способности.
Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп. Охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объёма работы предприятия и от видов продуктов.
Заготовочные (овощной, мясной и рыбный) цехи. Доготовочные (холодный и горячий цех – кухня). Подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.). Вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).
