18-19.12.2018 Тема: тепловое оборудование предприятий общественного питания
1. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи 2. Характеристика основных способов нагрева 3. Автоматика безопасности 4. Варочное оборудование. Классификация, назначение и устройство 5. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство
Немеханическое механическое тепловое Холодильное Весоизмерительное
Тележка, шпилька, стол производственный, вытяжка, стол производственный с ящиками для хранения инвентаря, ванна моечная
Картофелечистка Овощерезка Машина протирочно- резательная Кухонный процессор
Мясорубка Фаршемешалка Тендерайзер Котлетоформовочная машина Рыбочистка
Сменные механизмы Мясорубка Механизм для взбивания и перемешивания Рыхлитель для получения отбивных Механизм овощерезательно — протирочный для нарезания сырых и вареных овощей Просеиватель для просеивания муки Механизм для измельчения сухарей и специй
МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Просеивательные, тестомесильные, взбивальные машины
МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Тестораскаточные машины, тестоделители, тестоокруглители
Д ля нарезки хлеба одинаковыми по толщине ломтиками в диапазоне 5... 20 мм. Для нарезки гастрономических товаров определенной толщины
Пакоджет
Вакууматор
Фронтального типа Купального типа Туннельного типа
Блендер Миксер барный Сыротерка Пила для мяса Машина для формирования пасты Оборудование для производства пельменей Кофемолка Соковыжималка
При тепловой обработке продукты изменяют физико-химические свойства, уничтожается болезнетворная микрофлора. Основные способы тепловой обработки — варка и жарка. Комбинированные – тушение, запекание. Вспомогательные – опаливание, бланширование, термостатирование, пассерование. происходит переход тепла от его источника к нагреваемому продукту. Источники тепла - топливо, электроэнергия и теплоносители (водяной пар, вода, масло).
Теплообмен - Передача тепла от одной среды к другой (соприкосновением и излучением). Теплообмен соприкосновением - тепло от одного тела, более нагретого, передается другому, менее нагретому, непосредственно соприкосновением. Теплообмен излучением ( двойное превращение энергии). Тепловая энергия более нагретой поверхности превращается в лучистую, которая проходит через пространство, попадая на более холодную поверхность вновь превращается в тепловую энергию (например, лампами инфракрасного излучения или приготовления шашлыка на мангале). Конвекция - Теплообмен в жидкостях и газах ( нижние слои жидкости нагреваются, поднимаясь вверх, переносят тепло, а менее нагретые слои опускаются вниз, т.е. происходит перемешивание нагретых и ненагретых слоев). Теплопроводность - Теплообмен внутри тел ( Когда нагревается дно металлической посуды, быстро нагреваются и ее стенки).
По способу обогрева - оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев — передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению - универсальное ( эл.плита ) и специализированные (кофеварка, пекарский шкаф). По источникам тепла - электрическое, газовое, огневое и паровое. по принципу действия — непрерывного и периодического действия. По степени автоматизации - неавтоматизированные, контроль осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, контроль обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.
На ПОП тепловое оборудование - несекционное или секционное, модулированное. Несекционное оборудование различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению секционное модулированное оборудование - в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква - наименование группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например : котел - К, шкаф - Ш, плита - П. Вторая буква - наименование вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия - Н. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические - Э, газовые - Г. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.
Котел пищеварочный электрический КПЭ-100 1 - облицовка, 2 - тепловая изоляция, 3 - кран уровня воды, 4 - датчики защиты от «сухого хода», 5 - тэны, 6 - парогенератор, 7 - реле давления, 8 - манометр, 9 - поворотный кран, 10 - крышка, 11 - клапан- турбинка, 12 - отражатель, 13 - прокладка крышки, 14 - откидной болт, 15 - наполнительная воронка, 16 - двойной предохранительный клапан, 17 - станция управления, 18 - переключатель режимов, 19 - лампа «Нет воды» в парогенераторе, 20 - лампа «Включено», 21 - противовес крышки, 22 - трубопровод холодной воды, 23 - сливной кран, 24 - фильтр сливного крана.
Котел пищеварочный электрический КПЭ-100 Для приготовления каш, супов, компотов, киселей, варки овощей, приготовления кипятка в больших объемах Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного уровня 8-10 см ниже кромки котла. Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. После окончания работы отключают котел от электросети. Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда. После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью.
Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко ). Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопроводности. Продолжительность прогрева продуктов зависит от степени их измельчения.
на поп эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом энергоносителей. По конструкции они бывают неопрокидывающие (стационарные), опрокидывающие, секционные модулированные, с повышенным давлением (автоклав), с функциональной емкостью, а также устройства электрические со съемным варочным сосудом. В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным подогревом. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки (промежуточный теплоноситель - дистиллированная вода.
В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении. В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах типа КЭ — три режима.
Пароварочные аппараты пастакукеры
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места Стр.167-183
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места. М.: Издательский центр «Академия», 2018 Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. http://images.yandex.ru/ (дата обращения 23.11.2018 )
