Тема: Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента
Горячие супы и соусы готовят в горячем цехе. Супы приготовляют в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски, ножи. На рабочем месте - настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др. 2
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 °С. 3
4 Примерный план размещения оборудования горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 — плиты электрические четырехконфорочные; 2 — сковороды электрические; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставки к тепловому оборудованию; 7 — мармиты электрические для соусов; 8 — столы рабочие; 9 — привод универсальный; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — столы охлаждаемые; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный; 15 — электрокипятильники; 16 — котлы пищеварочные; 17 - ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойки раздаточные электрические; 21 — стойка раздаточная; 22 — стол со встроенной моечной ванной; 23 — раковина.
5 Наплитная посуда: а — наплитный котел; б — сковорода; в — кастрюля; г — рыбный котел; д — кастрюля для варки на пару; е — коробин; ж — глубокий сотейник
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Виды : костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар. 6
кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2 кг. кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. продолжительность варки мяса 1,5-2 ч. за 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. в конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают. можно закладывать мясо вместе с костями, а потом вынуть через 1,5-2ч. 7
целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук продолжительность варки бульона – 1-2 ч готовый бульон сливают и процеживают. если используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже 8
