Выполнила студентка группы Т-42 Серебренникова А. Р. Специальность: Технология продукции о бщественного питания Городской округ г. Бор
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году, чтобы готовить максимально быстро и добиваться эффекта аэрогриля. Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С без воздействия на продукт открытым огнем. Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название " cookin " (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. Стефан-гриль также предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя.
Cookvac был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Приготовление пищи в вакууме - обработка при температуре ниже 100С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90С, что увеличит срок годности масла в 7-8 раз. Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности.
Сушка продуктов – это неотъемлемая часть организации работы кухни ресторана с высокими стандартами и требованиями к приготовлению пищи. Самое важное в процессе сушки – сохранение аромата продукта. Основная задача дегидратации (сушки) продукта – удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом важно учитывать: • психометрические свойства продукта; • энергетический баланс продукта; • теплофизические свойства продукта; • коэффициенты тепло– и массопередачи ; • кинетику сушки; • химические и структурные изменения в процессе сушки.
Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом. Sous-vide является методом приготовления пищи запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане около 55 ° C до 60 ° C для мяса и выше для овощей. Цель Sous-vide технологии состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняя сочность. Преимущества технологии приготовления Sous-vide : сохранение ароматов и соков продукта; уменьшение потери по массе на 15-35%; экономия электроэнергии на 20-28%; препятствования усушке и обезвоживанию продукта; препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию ; более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме; экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки; увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX в. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок. Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности. При этом передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство.
Пакоджетинг - наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса-пюре, хранятся при температуре до -20-22С. Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять.
Термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Важна особенность термомиксера - автоматическое взвешивание продукта в чаше. Аппарат может осуществлять следующие операции: - варить; - эмульсифицировать ; - гомогенизировать; - пассеровать ; - бланшировать; - измельчать; - тушить ; - карамелизировать ; - растапливать.
Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Например, возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадистиллятор и нагреве колбы до температуры +60 °C в течение 120 минут мы получим жидкий аромаэкстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца. Далее возможны следующие применения данного продукта: • добавление в кондитерские кремы; • добавление во фруктовые салаты; • добавление в блинное тесто; • добавление в овощные салаты; • другое.
Фризеры (морозильники) сегодня – необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть весьма компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до температуры от -25 до -35 °C за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры -65 °C. Имеет смысл покупать одностадийные (без функции шокового охлаждения) и однокамерные шок-фризеры, что существенно сэкономит ваши деньги. При выборе модели следует руководствоваться следующими характеристиками изделия: • компактность; • диапазон низких температур ; • тип используемого хладагента.
Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов – обезжиренный суп нового поколения. Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94 % жира. Материал – ископаемые диатомовые водоросли – добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90 % состава таблетки – кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 л бульона. Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т. е. таблетка химически инертна.
