Возбуждает аппетит (так как является более или менее острым или солёным кушаньем) Обладает сокогонным действием (так как помимо остроты вкуса, имеет обычно яркое красочное оформление) Калорийность может быть различной (зависит от состава продуктов, составляющих закуску) Содержат различные питательные веществ а
По виду используемого сырья (овощные, мясные, рыбные и т.п.) По способу кулинарной обработки ( из сырых, отварных, солёных, квашеных, маринованных овощей; отварных, жареных мясопродуктов и т.п.) По назначению ( банкетные, для диетического питания, вегетарианские и т.п.) По термическому состоянию ( холодные, горячие, тёплые)
Бутерброды открытые ( простые, закусочные, ассорти), закрытые ( сэндвичи) Банкетные закуски ( канапе, тарталетки, валованы ) Гастрономические товары и консервы (сыр, мясная, рыбная гастрономия, овощные и рыбные консервы) Салаты и винегреты из овощей Блюда и закуски из овощей и грибов Блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов Блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии
Вакуумирование -продлевает сроки годности продуктов и облегчает логистику товаров Низкотемпературная тепловая обработка ( технология су-вид, sous vide – позволяет сохранить качество продукта, витамины и полезные элементы, содержащиеся в нём Применение жидкого азота и сухого льда даёт возможность совершенствовать структуру продукта и сократить время его приготовления в 2 раза Использование искусственных загустителей (альгинат натрия, мальтодекстрин, хлорид кальция) при производстве соусов предохраняет их от расслоения и продлевает срок годности Сферификация - позволяет придавать блюдам необычный внешний вид с сохранением их пищевой и биологической ценности
Увеличить срок хранения продуктов. Сохранить все вкусовые свойства продукта. Сохранить аромат, цвет, внешний вид продукта. Дает возможность расфасовать продукты на удобные порции. Класс Группа А Группа Б Класс 1 82 95 Класс 2 76 88 Класс 3 84 90
Принцип работы вакуумного упаковщика заключается в откачивании из пленочной упаковки воздуха. Образовавшийся вакуум аппарат заменяет на газовую модифицированную смесь. Она позволяет сохранить все первоначальные вкусовые и качественные свойства продуктов, препятствует их порче.
Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов.
Еда сохраняет текстуру, естественный вид; Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус; Еда томится в собственном соку при щадящей температуре; В еде сохраняются витамины и микроэлементы; Не требуется добавление масла; Простота технологии; Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления; Сохраняется форма и текстура продуктов. Еда готовится медленно; Технология подходит не для всех продуктов; Не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе.
Устройство под названием anti-griddle, которое еще иногда называют антисковородой, придумали в компании PolyScience по заказу шефа чикагского ресторана Alinea Гранта Эйкеца. Принцип действия здесь как у гриля: продукт запечатывается в твердую корочку, но за счет не высоких, а низких температур, а именно –34,44 °C. Поле действия – соусы, пюре, муссы, паштеты, шоколад, пирожные и мороженое. Результат работы – две текстуры: замороженная корочка снаружи и прохладная мягкость внутри. Используется, например, для приготовления жареного мороженого.
Антисковорода " ( Anti-Griddle )— это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 градуса по Цельсию. Достаточно только положить на этот массивный лист изделие из крема или какого-нибудь соуса, вообще — что-либо съестное, как оно тут же будет заморожено. При помощи Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. Быстро замораживает пищу в твердую или полузамороженную текстуру Замораживает уникальные формы или замысловатые конструкции Температура -30F / -34.4c ' Griddle ' обеспечивает мгновенный результат Высокопрочная нержавеющая сталь, легко очищаемая поверхность Поместив ацетат, пергамент или пластиковую пленку на поверхность против сковороды, легко переносимую конструкцию можно изготовить и хранить в морозильной камере.
Жидкий азот – это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре 196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним. При непосредственном контакте с едой, жидкий азот закипает и обволакивает ее, быстро испаряясь и превращаясь в струю газовых пузырьков азота, которые кристаллизуются и замерзают. В результате, образуется своего рода «пар» из газовых пузырьков азота, которые, затвердевая, превращаются в микрокристаллы, мгновенно замораживая пищу. При мгновенной заморозке с помощью азота, образуются более мелкие кристаллики льда, которые не сказываются на качестве продуктов и делают их текстуру невероятно мягкой, а также способствуют ощущению прохлады во рту и усиленному аромату и вкусу пищи.
Шеф-повара могут использовать жидкий азот различными способами: мгновенно готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и т.д.; экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд, например ( например, сделать отличные остро-сладкие шарики пюре с твердой оболочкой и пикантным кремом, которые напоминают попкорн); изготавливать жидкие начинки для безе и трюфельных конфет; готовить интересные блюда, наподобие попкорна, безе и воздушных пирожных, которые создают эффект «дыхания дракона», когда клиенты вдыхают дым, который выходит из блюд; готовя в их присутствии леденцы, ледяные горки и шоколадные спагетти с помощью устройства Nitro-Teppan или антисковороды.
Представляет собой сосуд с двойными стенками, с откачанным из межстеночного пространства воздухом. Межстеночное пространство посеребрено, горловина имеет узкую форму, для уменьшения площади испарения. Предназначен для хранения жидких газов.
Сухой лёд или «твердая углекислота» обладает свойством, которое позволяет использовать её в кулинарии Это свойство – способность превращаться при нагревании из твёрдого в парообразное состояние, минуя жидкое. В ресторанах молекулярной кухни одним из первых свойства сухого льда начал применять британский шеф-повар ресторана « The Fat Duck » Хестон Блюменталь. При подаче некоторых блюд он поливает лед специальной ароматической жидкостью, после чего запахи рассеиваются по столу гостей, окружая их и меняя вкусовые ощущения от еды. Сухим льдом можно газировать напитки и даже фрукты, вспенивать молочные продукты, долго сохранять свежими трюфели и зеленые салаты, перевозить продукты в охлажденном состоянии без рефрижераторов.
Альгинат натрия - полисахарид растительного происхождения - соль альгиновой кислоты, получаемый экстрагированием из красных и бурых морских водорослей. При растворении в воде образует гель обладающий редким свойством: активно удерживает воду; Альгинат натрия — вещество, известное как пищевая добавка Е401 Эмульсии вода-в-масле, такие как майонез и другие заправки для салатов, приготовленные с использованием этой добавки, с меньшей вероятностью расслоятся, чем при использовании других загустителей; Это основная текстура, которая нужна для сферификации.
Мальтодекстрин – это легкоусвояемое органическое вещество, простой подсластитель и загуститель, близкий родственник крахмала и глюкозы; Изготавливается путем ферментативного расщепления растительного крахмала, в результате чего молекулы крахмала делятся на фрагменты - декстрины, состоящие из разного количества молекул глюкозы. Основным сырьем при производстве мальтодекстрина на крахмало -паточных заводах служат кукурузное зерно, рис и пшеница; Малая плотность делает его идеальной текстурой для увеличения объема сухих смесей и стабилизации ингредиентов с высоким содержанием жира. При контакте с водой мгновенно растворяется. В современной кулинарии используется для преобразования жиров в снег, который тает во рту, а также для загущения фруктовых пюре с высоким содержанием жидкости.
Это одновременно пищевая добавка под индексом Е509 и лекарственное средство, восполняющее в организме недостаток элемента; Получают CaCl2 хлорид кальция при производстве соды или обработке известняка с помощью соды. Относится к разряду эмульгаторов. Она помогает продуктам затвердеть или загустеть. Как правило, используется не одна, а вместе с другими гидроколлоидами : каррагинанами, пектином, а чаще всего с альгинатом натрия, которым нужны его ионы, чтобы образовать желе; Используется в технологии сферификации. Для этого годится любая жидкость, например бульон или сок, смешанная с альгинатом натрия. Она по капле добавляется к раствору, содержащему хлорид кальция массой несколько грамм, и получаются желеобразные шарики, которые лопаются во рту! Так можно делать и икру, и более крупные сферы.
Идея использовать сферификацию как метод для производства продуктов питания впервые была запатентована в Великобритании в 1942 году Уильямом Песхардтом ( William Peschardt ), работавшим в фирме Unilever. На некоторое время технология утратила свою актуальность, но в 90-х её возродили повара в испанских ресторанах el Bul
С помощью сферификации можно превращать жидкую пищу в гелевую субстанцию в капсуле близкой к шару формы, которая выглядит очень эффектно; Подаются готовые сферы в специальных прозрачных или белых ложках для презентации, дополнительно сервируются различными ингредиентами; В процессе выполнения этой техники продукты или жидкости заключаются в тончайшие прозрачные желейные оболочки — мембраны, а затем подаются, как отдельные блюда или используются для украшения других молекулярных творений, десертов и коктейлей; Для техники сферификации используются две основные пищевые добавки: альгинат натрия — загуститель, выделяемый из водорослей лактат кальция — кальциевая соль молочной кислоты Сферы можно создавать из овощных и фруктовых соков или пюре, различных соусов, меда, йогурта, сыров, алкогольных коктейлей и многих других продуктов. Они бывают различных форм — икра, жемчужины, яйца, ньокки, равиоли и др.
Это процесс изготовления пены, которую получают путем добавления в продукт соевого лецитина и последующего длительного взбивания. Образовавшийся мусс ( эспумас ) собирают с поверхности. Он представляет своего рода экстракт готового продукта, содержит концентрированный вкус без капли жира.
Это универсальный прибор, который за несколько минут готовит: вкусные и полностью натуральные взбитые сливки нежнейшие муссы, кремы, глазури, соусы и подливки, супы и пюре эспумас —блюда молекулярной кухни натуральную газированную воду и коктейли
Применение коптильного пистолета позволяет моментально придать продукту характерный аромат, без использования вредного жидкого дыма или специальных коптильных камер. В качестве источника дыма, кроме привычных опилок, можно использовать разные чаи, травы, цветы, специи и пряности. То есть можно будет придать блюдам любой аромат. Оно может быть использовано для обработки мяса, рыбы, маринадов, овощей, салатов, напитков и десертов. С помощью разнообразных ароматических дымов
