Технология рубленных полуфабрикатов из мяса птицы и кролика
определении качества рубленых полуфабрикатов При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.
Полуфабрикаты из птицы Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика. Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб нарезают соломкой или кубиками), формуют котлеты. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. Для биточков рубленой массе из птицы придают округло-приплюснутую форму и не панируют, так как биточки часто припускают. Котлеты натуральные - у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму Котлеты панированные - полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезо-не, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Суфле из кур или цыплят-бройлеров. Отварное куриное мясо без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят молочный густой соус, желтки яиц, взбивают, вводят белки, взбитые в густую пену, осторожно вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы). Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый. Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый. Зразы из кур, бройлеров-цыплят. Из котлетной массы птицы формуют кружки толщиной 1 см, на середину которых кладут смешанный омлет, нарезанный мелкими ломтиками. Края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму. Для смешанного омлета мелко нашинкованные морковь и кабачки припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком и доводят до готовности.
Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2...3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3...4 см с обрубленной частью головки, масса — около 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — овальная, цвет — от бело-розового до розового, запах — присущий свежему куриному мясу, консистенция — плотная, упругая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки. Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Панированные котлеты укладывают в металлические ящики или лотки и хранят до 24ч. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
технологическая схема рубленых полуфабрикатов из птицы
Порционные полуфабрикаты из кролика Из кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов у кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Льезон смесь яйца (или яичного желтка) и жидкости (молока, сливок, воды), в которую окунают мясо или рыбу перед панировкой.
технологическая схема рубленых полуфабрикатов из кролика
