Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов. Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката. Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий. Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.
Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных мучных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приготавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады. Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно использовать горячую воду.
Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками. Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уваривания сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и взбиванием, в процессе которого происходит кристаллизация большей части сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет». Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.
Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высокую степень очистки. Желе используют в застывшем и не застывшем виде. Не застывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После застывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают.
Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури. Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до температуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану. Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки. Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них. Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.
Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками. Глазурь заварная для украшения изделий. Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает. Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую. Шоколадная глазурь. Шоколад соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при температуре 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называется темперированием ( темперинг ). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.
Ингредиенты: 1 чашка сахара 3/4 чашки молотого кофе Способ приготовления: Первым делом необходимо приготовить крепкий кофе, для этого берём 3/4 чашки молотого кофе, заливаем его 200 мл. воды (один стакан) и ставим на нагрев, после закипания убавляем нагрев и варим ещё 2-3 минуты. После обязательно процеживаем. Берём одну чашку сахара, высыпаем её в кастрюлю и ставим на нагрев. Кастрюлю лучше всего использовать с толстым дном, чтобы нагрев происходил равномерно. Через некоторое время сахар начнёт карамелизоваться, одновременно с этим меняя цвет, как только весь сахар станет одного цвета, даём постоять ещё 20 секунд и добавляем процеженный кофе. Убавляем нагрев и варим ещё 2-3 минуты до сиропообразного состояния. После снимаем с нагрева и даём остыть. Такой сироп можно хранить 1 месяц в холодильнике в закрытой упаковке.
Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку. Затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры от 1/2 лимона или 1/2 апельсина, или 1 мандарина, или 2—3 г ванильного сахара, или 1/2 ложки коньяка или ликера. Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье — поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее) до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом. После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1—2 ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет.
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса. При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска. Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить. Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить. Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе. В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.
. 1. Декорирование изделий это : 1) охлаждение до 20оС; 2) нагревание до 120оС; 3) расстойка ; 4) художественная отделка изделий. 2 Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы. 1) 24 ч; 2) 1 ч; 3) 48 ч; 4) 72 ч. 3 Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это : 1) продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания; 2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром; 3) пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина; 4) марципановая масса. 4 Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей. 1) эластичную; 2) вязкопластичную ; 3) жидкую; 4) твердую.
5 Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки. 1) какао-бобов; 2) миндаля; 3) фруктовой подварки ; 4) яичных белков 6 Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. 1) меланжем; 2) жженкой; 3) патокой; 4) агаром. 7 Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии : 1) сахара; 2) жира; 3) яичных белков; 4) яичных желтков. 8 Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии : 1) желатина; 2) кислоты; 3) жиров; 4) ароматической эссенции.
9 С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа. 1) понижается; 2) повышается; 3) изменяется; 4) не изменяется. 10 Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить : 1) эмульгаторы; 2) стабилизаторы; 3) антикристаллизаторы ; 4) ароматизаторы. 11 Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. 1) эластичную; 2) пластично-вязкую; 3) пористую; 4) нежную. 12 Для приготовления сахарной мастики применяется 1) сахарный песок; 2) сахарная пудра; 3) сахарный сироп; 4) ванильная пудра. 13 Сырцовая глазурь называется : 1) рисовальной массой; 2) сахарной массой; 3) белковой массой; 4) воздушной массой.
Задача Рассчитать количество помады (58) и сырье для ее приготовления при наличии 5 кг. Сахара-песка. 14 В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка : 1) повышается в 4 раза; 2) понижается в 4 раза; 3) не меняется; 4) повышается в 20 раз. 15 Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется : 1) карамель; 2) жженка; 3) патока; 4) сироп. 16 Пралине лучшего качества получается с использованием : 1) растительного масла; 2) фруктов; 3) миндаля; 4) шоколада. 17 Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре : 1) 200⁰С; 2) 5⁰С; 3) 70⁰С; 4) 25оС 18 Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде. 1) щелочной; 2) кислой; 3) нейтральной; 4) водной.
