Шубина Е.А. МДК.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. % Упека = Масса изделия до выпекания – Масса изделия после выпекания / Масса изделия до выпекания х 100 Определим потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 100 булочек массой по 50г. На 100 булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе (кг) составят: 5,8 – 5 = 0,8 Определим упек (%): 5,8 – 5 / 5,8 х 100 = 14. Шубина Е.А.
Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. % Припека = Масса выпеченного изделия – Масса взятой муки / Масса муки х 100 Рассчитаем, какой процент припека получится при изготовлении 100 булочек массой по 50г. На 100 булочек расходуется 4кг муки. Масса выпеченных булочек 5кг. Определим припек (%): 5 – 4 / 4 х 100 = 25. Шубина Е.А.
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. % Выхода готовых изделий = Масса изделия до выпекания – Потери при выпекании / Масса изделия до выпекания х 100 Рассчитаем выход при выпекании 100 булочек массой 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход (%) составит: 5,8 - 0,8 \ 5,8 х 100 = 86. Шубина Е.А.
Перерасчет сырья при использовании муки влажностью ниже, чем предусмотрено рецептурой ( норма 14,5%) При изготовлении 1000 булочек расход муки должен составить 40кг. Мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше. Поэтому муки надо брать на 1,5% меньше: 40 – 40 х 1,5 /100 = 39,4кг Разность между планируемым (40кг) и фактическим расходом муки (39,4) составит: 40 – 39,4 = 0,6кг Таким образом, количество воды должно быть увеличено на 0,6кг. Шубина Е.А.
Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше, чем предусмотрено рецептурой ( норма 14,5%) При изготовлении 1000 булочек расход муки должен составить 40кг. Мука имеет влажность 16%, т.е. на 1,5% больше. Поэтому муки надо брать на 1,5% больше: 40 + 40 х 1,5 /100 = 40,6кг Таким образом, количество воды должно быть уменьшено на 0,6кг. Шубина Е.А.
учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, стр. 49-52 Сам. работа №4 Составление технологических карт приготовления кремов Шубина Е.А.
МДК.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Шубина Е.А.
В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостаток кремов - скоропортящиеся. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6 0 С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. Г руппы кремов : сливочные, белковые, заварные. Шубина Е.А.
Кремы сливочные — используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Шубина Е.А.
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру соединенную со сгущенным молоком добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Шубина Е.А.
Крем сливочный с какао-порошком В крем сливочный добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания. Крем сливочный кофейный В крем сливочный вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп (вытяжку из кофе с сахаром уваривают до 105 0 С (нитка тонкая), затем охлаждают до 20 0 С). Крем сливочно-ореховый В крем сливочный добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Шубина Е.А.
Г отовят сироп. Сахар с водой уваривают до толстой нитки 110 0 С и охлаждают до t 20 0 С. Сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное взбивают 5—7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. М ожно приготовить с добавлением джема или какао-порошка. Шубина Е.А.
Крем сливочный фруктовый В крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбивания джем. Крем сливочный шоколадный В крем сливочный «Новый» в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок. Шубина Е.А.
Г отовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки - 105 0 С. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа. Затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 0 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20 0 С. Сливочное масло взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин. Шубина Е.А.
Крем «Шарлотт» шоколадный После добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок. Крем «Шарлотт» кофейный Вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый Вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые поджаренные орехи. Крем «Шарлотт» с джемом К готовому крему в конце взбивания добавляют джем. Крем «Шарлотт» на агаре Агар заливают частью молока для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Готовят яично-молочный сироп из остального молока, сахара и яиц. Добавляют растворенный агар в горячий яично-молочный сироп, процеживают и охлаждают до 20 0 С. Масло взбивают 5-7 мин, затем переключают миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10—15 мин. Шубина Е.А.
Г отовят яично-сахарную массу. Варят сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, уваривают до температуры 122 0 С (проба на «средний шарик»). Взбивают яйца до устойчивого рисунка и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают, пока масса не охладится до 25 0 С. В сливочное масло добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Шубина Е.А.
Крем «Гляссе» шоколадный В готовый крем добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок. Крем «Гляссе» ореховый В готовый крем добавляют в конце взбивания мелко растертые жареные орехи. Шубина Е.А.
Кремы белковые — применяются для отделки и наполнения изделий. Шубина Е.А.
Стадии приготовления крема: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар с водой уваривают до 122 0 С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Шубина Е.А.
Крем белковый с вареньем (заварной) В конце взбивания добавляют варенье. Крем белковый на агаре Агар заливают водой для набухания на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122 0 С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5-10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Крем белковый (заварной) со свекольным соком Для приготовления крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. После выжимания сок кипятят 1-2 мин и охлаждают до 10-14 0 С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122°С (проба на «средний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка. Шубина Е.А.
Стадии приготовления крема: подготовка агара, подготовка повидла, взбивание белков, соединение продуктов. Агар заливают водой для набухания. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают 2-3 мин. Крем используют только для украшения изделий в теплом виде. Шубина Е.А.
Заварные кремы - ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости. Шубина Е.А.
Стадии приготовления крема: подготовка муки, приготовление молочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема, охлаждение крема. Муку прогревают при температуре 105—110 0 С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Уваривают на водяной бане до загустения около 10 мин при температуре 95-100 0 С. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. И спользуют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч в холодильной камере. Шубина Е.А.
Муку прогревают при температуре 105-110 0 С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и 1/3 часть сахара доводят до кипения. Яйца с 2/3 части сахаром взбивают. Добавляют остальное молоко, засыпают муку, ванилин. Яйца с сахаром и мукой тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95 0 С. З атем охлаждают до 30 0 С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Шубина Е.А.
Разные кремы Шубина Е.А.
Используют сливки 35%-ной жирности. Сливки охлаждают до 2 0 С и взбивают в прохладном помещении, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 для набухания; затем ставят на водяную баню. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2 0 С сливки, а затем взбивают их. Используют для отделки и наполнения изделий. Шубина Е.А.
Сахар, сливки и 1/3 часть масла уваривают 2-3 мин и охлаждают до 20 0 С. 2/3 части масла взбивают 5—7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10—15 мин. Можно приготовить с различными наполнителями: с какао-порошком, кофейным сиропом, ликером кофейным, вареньем из клюквы, соком лимона. Шубина Е.А.
Крем «Пражский» Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Крем используют для торта «Прага». Крем «Ореховый» Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20°С. Масло взбивают 5-7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют и подготовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, коньяк или вино. Общее время взбивания около 20 мин. К рем используют для заварного пирожного «Орешек». Шубина Е.А.
Крем на крахмале Часть молока соединяют с крахмалом, остальное молоко с сахаром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают молоко с крахмалом. Доводят до кипения. Охлаждают до 20 0 С. Масло взбивают, затем постепенно добавляют массу. Д обавляют коньяк или вино и взбивают 10-15 мин. Крем можно приготовить с какао-порошком. Шубина Е.А.
Г отовят сахарно-агаровый сироп. Агар замачивают в воде. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и упаривают сироп до 110 0 С (проба «нитка толстая »). Одновременно взбивают охлажденные белки до устойчивой пены. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют масло в белки и на тихом ходу перемешивают 5 мин. К рем используют для приготовления торта «Птичье молоко». Шубина Е.А.
Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на тихом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы. Шубина Е.А.
учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, стр.76-88 Сам. работа № 5 Презентация Темы 15-23 Масляные кремы Белковые кремы Заварные кремы Сметанные кремы Сахарные сиропы Глазури Мастики Помады Желе Подготовиться к контрольной работе Шубина Е.А.
