преподаватель Барнась Е.М.
Рецептуры тортов XXI века сочетают мировые вековые традиции, технологии советского времени, новейшие достижения кулинарного искусства. Начинки корректируются : по сезонности — летом используются свежие местные ягоды и фрукты, зимой — консервированные, желированные, цукаты; по вкусу клиента — заменяются виды орехов, плодов, ароматизаторов, исключаются ингредиенты, способные стать причиной аллергической реакции; по возрасту гостей праздника — например, в торте-цифре с карамельной, шоколадно-вишневой начинкой ребенку, ромовый сироп заменяется фруктово-ягодным. Нежность йогуртового крема оттеняется киви, ананасом, персиком, клубникой, черникой и/или малиной — по желанию клиента.
Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп.
Сироп для пропитывания изделий- Сахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50, вода 550. Выход 1000 г. Сахар разводят в воде и доводят до кипения, в начале закипания снимают пену. Кипятят сироп 1-2 мин., после чего определяют его плотность, охлаждают до 40° и перемешивают с ароматическими веществами. Не рекомендуется добавлять ароматические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются. Для ароматизации сиропа используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и др. При добавлении соков необходимо следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп. В сироп, предназначенный для пропитывания некоторых изделий из бисквитного и дрожжевого теста, добавляют ваниль, коньяк, белое десертное вино, кофе. Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, его немного подкисляют пищевыми кислотами. Промочку для светлых изделий ароматизируют светлыми соками и винами, так как темный сироп придает изделиям непривлекательный вид. Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенций и вина; влажность 50%.
Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г. Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную (0,2% от веса сaxарa ) или уксусную (3%-ную кислоту). Инверсия - разложение свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу. Это происходит в нагретом сахарном сиропе в присутствии кислоты. Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаждают до 90°, добавляют 10%-ный раствор молочной кислоты и, помешивая прогревают 20-30 мин. (за это время происходит инверсия), затем его охлаждают. Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то образуются продукты разложения фруктозы, которые способствуют сильному потемнению инвертного сиропа. То же происходит, если сироп хранят при высокой температуре. Инверсию нельзя производить в железной нелуженой посуде, так как цвет сиропа делается темным. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Добавление его к печенью, пряникам и другим мучным изделиям предохраняет их от черствения. Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахаривание), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление. Требования к качеству : сироп должен быть прозрачным, желтого или светло-коричневого цвета; влажность 25%.
Сироп кофейный ЖЖЕНКА Сахар 781, вода 250. На сковороду кладут сахар, добавляют немного воды (на пять частей сахара одну часть воды) и нагревают смесь, помешивая веселкой, до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. Во избежание ожогов перемешивать жженку нужно длинной веселкой, предварительно обернув руку полотенцем или надев длинную рукавицу. Для того чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 0,8-1,0% жира к весу сахара. В подготовленный жженый сахар понемногу добавляют горячую воду (на пять частей сахара две части воды) и, после того как сахар растворится, процеживают через частое сито или марлю, сложенную в 2-3 раза. Процесс приготовления жженки требует определенного внимания. Если сахар недостаточно прожжен, цвет жженки будет малоинтенсивен, если же сахар пережжен, то вследствие его обугливания краски получается значительно меньше. При изготовлении жженки образуется много едкого дыма, поэтому желательно готовить ее в отдельном, хорошо вентилируемом помещении. Требования к качеству: жженка представляет собой темный густой сироп с горьким вкусом; влажность 23- 25%.
Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000 г. В кипящую воду всыпают сахар, размешивают деревянной веселкой и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Котел отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края котла. В этом случае пена собирается на другом краю котла, где ее легко снять шумовкой. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращается в кристаллы сахара, которые попадая обратно в котел, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося caхapa. Карамельную патоку нагревают до 50-60°, процеживают и добавляют в сахарный сироп, когда температура его достигнет 108°, размешивают и продолжают варку. Патока предохраняем сироп от преждевременного засахаривания и способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов, так как увеличиваем вязкость сиропа. Если в сироп добавляют небольшое количество патоки, то помада получается грубая, с крупными кристаллами, при большем количестве патоки помада получается нежной, с мелкими кристаллами, но плохо взбивается и долго не кристаллизуется. Для глазировки мучных кондитерских изделий лучше всего брать 10% патоки от веса сахара. При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10-15% к весу сахара) или пищевыми кислотами (на 100 кг помады 100 г уксусной эссенции 80%-ной). Пищевые кислоты добавляют в сироп в конце его варки, так как продолжительный нагрев сахара с кислотой вызывает более Глубокое разложение сахара, в результате чего получается темноокрашенный сироп. Кислоты добавляют немного, чтобы это не отразилось на вкусе помады.
Лидируют среди наполнителей для кондитерских изделий. Используются в виде желе, повидла, варенья, цукатов, свежих, консервированных, желированных кусочков. Неоспоримые достоинства: выраженность вкуса и аромата; нежность и сочность; универсальность — сочетаются со всеми видами кремов. Фруктово-ягодные начинки и декор хороши для молодежных и детских праздников, банкетов на свежем воздухе, в тортах к 8 Марта. Веселое фруктово-ягодное настроение на свадьбе, юбилее создадут йогуртовые, сметанные, творожно-сливочные крема с ягодами, кусочками фруктов между слоями ванильного либо шоколадного бисквита, пропитанного сахарным, фруктово-ягодным сиропом.
КОНФИ (от франц. « confit ») — вид начинки -ЖЕЛЕ, состоящей из фруктового или ягодного пюре с добавлением натурального подсластителя и желирующего компонента (в основном: агар-агар/пектин ). Ингредиенты : Малина — 400 Грамм Вода — 1 Стакан (200г) Сахар — 60 г Желатин — 15 Грамм
Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 г. Воду при изготовлении желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья. При этом необходимо учитывать содержание в них сахара. Агар (промывают в холодной воде, кладут в воду и оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем вместе с водой нагревают до тех пока агар не растворится, кладут сахар, патоку, доводят до кипения, снимают пену и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Охлаждают смесь до 55-60°, добавляют в нее растворенные кислоту и эссенцию и окрашивают, после чего глазируют ею изделия. Температура застывания желе колеблется в пределах 30-50° в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нагревать желе вместе с кислотой при температуре выше 60° нельзя, так как желе становится мутным и разжижается. Желе из агара применяется для глазировки изделий с фруктами. Их заливают, когда охлаждаемое желе сделается немного тягучем. Требования к качеству : однородная прозрачная студнеобразная упругая масса; при надавливании легко делится на части; влажность 50%.
КОМПОТ ( от франц. « compote ») — вид начинки, состоящей из фруктового или ягодного пюре с добавлением натурального подсластителя, желирующего компонента (в основном: агар-агар/пектин), а также кусочков свежих ягод или фруктов. То есть компот отличается от конфи тем, что в конце, после активации желирующего вещества в пюре добавляются нарезанные фрукты/ягоды. Нарезанные ягоды или фрукты в компоте наименее подвержены термообработке, а значит сохранили больше полезных веществ - ягодное -яблочное -из тропических фруктов
КУЛИ - (от франц. « coulis » - соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом. Если вам приходилось видеть начинку, вытекающую при разрезе из торта, так вот именно это и есть кулИ. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи, кстати. Это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. ⠀ Пюре ягодное — 300г Пектин NH — 5г Сахар — 20г Лимонный сок ⠀ Пюре греем в сотейнике. В отдельной миске смешиваем пектин с сахаром, обязательно до однородности. Когда пюре нагрелось — аккуратно добавляем сахарно-пектиновую смесь и активно размешиваем венчиком. Провариваем несколько минут. В конце добавляем лимонный сок и замораживаем в кольце. Если вы используете яблочный или цитрусовый пектин, то его нужно брать ~ в 1,5 раза больше.
ГЕЛЬ - вариант жидкой гелеобразной начинки, состоящей из воды и сока ягоды/фрукта, загущается такая начинка как правило агар-агаром. Может содержать в себе перемолотые свежие листья мяты, базилика, лимонного тимьяна и др. В основном не выступает как самостоятельная начинка, а дополняет какую-либо более плотную по текстуре..
КРЕМЮ (от франц. crémeux ). В классическом кондитерском мире - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла.. В веган версии обычно к ягодному/фруктовому пюре добавляется урбеч, кокосовые сливки, агар /пектин и в самом конце какао/кокосовое масло для создания эмульсии. Получается нежный ягодный крем. Кремю (или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux ) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. ⠀ Ягодное пюре — 150г Сахар — 75г Яйца — 1шт Желток — 50г Желатин — 4г Масло сливочное — 30г ⠀ Желатин замачиваем. Пюре,яйцо, желток, сахар смешиваем венчиком до однородности и доводим до кипения (82С°) на среднем огне. Без градусника можно тоже определять. Масса начнет густеть и от венчика будут оставаться следы. Снимаем с огня и добавляем желатин. Интенсивно размешиваем. Затем добавляем масло. Выливаем в форму и замораживаем.
Муссы ( фр. mousse — «пена») — сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса ( яичные белки, желатин, агар-агар ), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его ( сахар, сахарин, мёд, патока ). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
УРБЕЧ- Густая тягучая маслянистая масса, получаемая из растёртых поджаренных или просто высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых косточек или орехов
густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара, с возможными дополнительными компонентами (кондитерским жиром, какао-маслом, ванилином). История пралине уходит корнями далеко в 17 век. Посол из Франции по фамилии Плесси-Прален хотел порадовать короля Людовика XIV чем-нибудь сладким и попросил своего личного повара приготовить что-то особенное. Как гласит легенда, молодой подмастерье кулинара случайно рассыпал миндаль, а повар от злости вылил на орехи сахарный сироп. Подавать к столу пришлось то, что вышло, и миндаль в сахарном сиропе превзошел все ожидания. Повар в тот момент даже и подумать не мог, что сладость назовут в его честь, а рецепт разойдется по всему миру. Оригинальный состав включал всего три ингредиента: миндаль, шоколад и обожженный сахар. Ингредиенты : орехи любые – 100 г; сахар – 100 г; растительное масло – для смазывания противня; лимонный сок – 1 ст. л. Способ приготовления: Каждое ядро тщательно чистим, убираем гнилые или старые, иначе вкус у готового продукта будет горьковатый. На разогретой сковороде подсушите орешки. Для этого потребуется 5-7 минут. Не забывайте постоянно помешивать, чтобы орехи не пригорели. Высыпьте готовые орехи на смазанный маслом противень. На сковороду с толстым дном равномерно высыпьте сахар. После того как большая часть сахара расплавиться, добавьте к нему лимонный сок. Перемешайте. Варить карамель нужно до золотистого цвета. Как только сахарный сироп будет готов, полейте им орехи на противне. Ждем, когда наше почти готовое пралине затвердеет. Блендером измельчите готовый продукт. В таком виде его можно использовать в качестве посыпки для торта. Если добавить в сухую смесь горячий шоколад, молоко или масло, то можно сформировать конфетки.
ГАНАШ - Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику. Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков. Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки. Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.
Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю. Молодой француз-повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера « ganache », что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда. Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных. Виды шоколада для ганаш а Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1. Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1. Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1. Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят. Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1. Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.
Ингредиенты для шоколадного ганаша с медом Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом. Ингредиенты: 100 г сливок; 150 г черного шоколада; 50 г сливочного масла; 50 г меда. Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический. Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад. Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой. В завершении ввести масло и смешать все до однородности. Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.
Темный шоколад и сливочное масло Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш. Ингредиенты: 100 г темного шоколада; 100 г сливочного масла. Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно: Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее. В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании. После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут. Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.
Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно: 350 мл молока; 50 г сахара; 400 г шоколада. Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций. На большом огне разогревается молоко до 90 градусов. В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения. В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности. Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным. Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.
Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом. Ингредиенты: 150 г шоколада; 100 г сливок; 50 г сливочного масла. Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.
Крем- это взбитая пышная масса, приготовленная взбиванием Белковые Сливочные Заварные Сметанные Творожные курды Используются для: - украшения Склеивания п / ф -наполнения п / ф
Это универсальный крем, подойдет и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму, идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике, а также для покрытия торта под мастику. Боится тепла. Ингредиенты: 100 гр сливочного масла; 4 ст.ложки сахарной пудры. Инструкция: Для такого крема нужно взять качественное сливочное масло, за счет долгого взбивания вкус у крема не масляный, а сливочный. Сливочное масло должно быть размягченным, кремовой консистенции, подобная бывает, если оставить масло в очень жаркую погоду. Начать взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После того, как вся пудра добавлена, взбивать на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы. При необходимости, слегка остудить в холодильнике. В советские времена это был самый популярный крем для торта. Еще одна его разновидность — масляный крем со сгущенкой. Для этого нужно взбить 200 грамм сливочного масла и половину банки сгущенки.
Заварной крем без муки, хорошо подходит для прослойки и украшения тортов, для капов на капкейках. Ингредиенты: 200 гр сливочного масла; 6 ст.ложек молока; 4 ст.ложки сахара; 2 яйца. Инструкция: Вскипятить молоко с сахаром. В отдельной кастрюле слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, подлить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Непрерывно помешивая, довести смесь практически до кипения, снять с огня и слегка остудить. Пока смесь охлаждается, взбить масло до пышной белой массы. В процессе взбивания масла, вливать очень тонкой струйкой остывшую яично-молочную смесь, взбить до получения пышного крема.
Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом. Также его можно использовать в качестве начинки для тарталеток, профитролей. Без этого крема невозможно представить себе торт Наполеон или эклеры. Ингредиенты: 500 мл молока 150 г сахара 4 желтка 50 г муки 1 стручок ванили. Инструкция: Растереть желтки с сахаром, добавить муку. Стручок ванили разрезать пополам и острым ножом выскрести семена, положить их в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения. Убавить огонь до маленького. Постепенно небольшими порциями добавить яично-мучную смесь,непрерывно помешивая. Продолжать мешать, пока крем не загустеет. Остудить крем. Чтобы сверху не образовалось плотной корочки, накройте непосредственно поверхность торта пищевой пленкой.
Это разновидность заварного крема, используется для прослойки тортов, эклеров, тарталеток, можно подавать к блинчикам и крепам. В креме Патисьер в отличие от классического английского крема вместо муки используется крахмал, именно благодаря ему крем на огне никогда не сворачивается. Ингредиенты: 2 яйца; 30 г крахмала; 100 г сахара; 500 мл молока; 50 г сливочного масла; 1 стручок ванили. Инструкция: Разрезать стручок ванили пополам, острым ножом выскрести семена и положить их в молоко, слегка нагреть молоко с ванилью и оставить на полчаса настояться. Смешать в кастрюльке яйца, крахмал и сахар. Добавить полстакана молока и еще раз хорошо перемешать, затем добавить оставшееся молоко и довести смесь до кипения, непрерывно помешивая. Когда со дна будут хлопать много пузырьков, кипятить еще 2 минуты и снять с огня. Добавить масло и остудить, крем станет густым. Очень удачный крем для тор та.
Добавьте к крему Патисьер взбитые сливки (на 300 г крема 100 мл сливок), и вы получите крем Муслин. Этот крем хорошо подойдет для Мильфея и Наполеона.
Всемирно известный как Swiss Buttercream Meringue, любимец многих кондитеров. Отличный крем для украшения тортов и капкейков ! Хорошо держит форму и выглядит очень красиво. Может храниться в холодильнике до 72 часов. Ингредиенты: 3 белка; 90 гр сахара; 250 гр сливочного масла; щепотка соли; ванилин. Инструкция: В кастрюлю поместить белки и сахар. Соорудить водяную баню, при этом кастрюля с белками должна греться на пару, т.е. не должна соприкасаться с водой. Греть смесь, интенсивно помешивая венчиком. Как только сахар полностью растворится, снять с бани. Масса должна быть однородной и гладкой, перетрите немного смеси между пальцами, не должно быть крупиц сахара. Добавить щепотку соли и взбить миксером на высокой скорости до острых пиков. Масса должна быть глянцевой, плотной, если перевернуть емкость с белками, они должны оставаться неподвижными. Взять размягченное сливочное масло, масло должно быть высокого качества, это важно для вкуса и структуры крема. Взбить до белой пышной массы. Затем по чайной ложке добавлять взбитое масло к белковой массе, и тут очень важный момент, нужно взбивать массу после каждой порции масла, чтобы масло полностью разошлось в белках. В готовый крем добавить ванилин, красители. Этот крем хорошо подойдет для цветов в малазийской технике.
Сливки 33-35 %-200 мл Сахарная пудра- 50-70г Сливочный крем с желатином
Еще один крайне популярный крем. Наипростейший по изготовлению, очень вкусный, слегка солоноватый за счет сливочного сыра (или творожного, Cremette, Almette, Hohland ). Он хорошо держит форму, из него получаются красивые капы для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные. Идеальный крем для торта. Ингредиенты: Сливки 33% — 100 гр Сливочный сыр — 500 гр Сахарная пудра — 70 гр Инструкция: Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не пере взбить, иначе отделится масло. Сливки должны быть холодными! Можно также охладить венчик для взбивания и миску, где будете взбивать сливки. Затем добавить сахарную пудру и сливочный сыр,и снова взбить до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации. Есть еще один популярный рецепт крем-чиза на сливочном масле. Имеет отличную структуру для украшения капкейков и тортов, например в малазийской технике. Ингредиенты: Творожный или сливочный сыр — 500 гр ; Сливочное масло 82,5% жирности — 180 гр ; Сахарная пудра — 150 гр. Инструкция: Главное условие — сыр холодный, масло комнатной температуры. Все ингредиенты смешать в чаше миксера. Хранить в холодильнике.
Самая плотная из всех меренг. Подходит для оформления капкейков, тортов, тарталеток. Ингредиенты: 2 яичных белка комнатной температуры 40 мл воды 120 гр сахара щепотка соли Инструкция: Взбить белки с щепоткой соли до острых пиков. Сварить из сахара и воды сироп. Для этого смешать сахар с водой, довести до кипения и кипятить 5 минут. Пока сироп варится, взбить белки с щепоткой соли до острых пиков. Не переставая взбивать белки, влить сироп тонкой струйкой. После того, как влили весь сироп, взбивать еще 3-4 минуты. Крем готов для работы.
Идеален для покрытия торта под мастику, им также можно украшать торты и капкейки, делать начинки для десертов. Ингредиенты: шоколад высокого качества сливки жирностью не менее 33% Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада. Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей. Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша. Инструкция: Очень мелко порубить шоколад ножом. Влить сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на средний огонь, держать на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снять с огня. Слегка остудить до исчезновения пузырьков и всыпать шоколад, по наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставить на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешать до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместить кастрюлю на ОЧЕНЬ медленный огонь и мешать, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелить ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накрыть пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. Перед работой разогреть в микроволновке на самой маленькой мощности
Этот удивительно вкусный крем используется для начинок тортов,капкейков, тарталеток. Его можно подавать в качестве самостоятельного десерта. И делается этот крем очень просто и быстро. В основе крема лимонный сок, можно его заменить на любой сок цитрусовых фруктов или их смесь,но они должны быть кислыми,так яйца не свернутся. Ингредиенты: 2 яйца 2 лимона 100 гр сахара 30 гр сливочного масла Инструкция: Снять с одного лимона цедру и перемешать ее с сахаром. Выжать сок из лимонов, и влить его в сахар с цедрой. Чтобы сока получилось больше, опустите на несколько минут лимоны в кипяток. Слегка взбить яйца вилкой. Добавить к соку с сахаром. Дать настояться полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Процедить смесь! Процеженную смесь поместить в кастрюлю, добавить масло и варить на медленном огне до загустения. Хранить в стеклянных банках в холодильнике. Крем получается настолько вкусным, что можно сразу увеличить кратно пропорции крема и сварить большее его количество.+
Отлично подойдёт для прослойки торта. Ингредиенты 400 г сметаны жирностью 25–30%; 100–150 г сахара; ванильный сахар — по вкусу; 200 г творога жирностью 9%. Приготовление Миксером взбейте сметану с двумя видами сахара. Он должен полностью раствориться. Пробейте творог блендером и смешайте его со сметаной до однородности. Поставьте крем в холодильник на полчаса.
Идеальный крем для украшения и смазывания коржей. Ингредиенты 180 г сливочного масла жирностью 82,5%; 120 г сгущённого молока ; щепотка ванилина; 1 чайная ложка коньяка — опционально. Приготовление Взбейте миксером размягчённое масло в течение 4–5 минут. Добавьте сгущёнку и ванилин и пробейте ещё раз до однородности. Налейте в крем коньяк и перемешайте. Это необязательно, но он придаст особый вкус и аромат.
Подходит для выравнивания торта и смазывания коржей. Ингредиенты 250 г творога жирностью 9%; 70 г сгущённого молока; 200 г сливочного масла жирностью 82,5%; 70 г сахарной пудры. Приготовление Взбейте миксером творог комнатной температуры и сгущёнку. Отдельно пробейте размягчённое масло в течение 4–5 минут. Затем уменьшите скорость и постепенно всыпьте в него пудру. В сливочное масло частями добавляйте творожную массу, аккуратно перемешивая до однородности.
Подходит для прослаивания коржей. Ингредиенты 500 г сметаны жирностью 15–20%; 150 г сахарной пудры. Приготовление Поместите на небольшую ёмкость сито с марлей в несколько слоёв. Выложите в сито сметану, заверните сверху марлей и уберите в холодильник на 4–6 часов. За это время стечёт лишняя влага. Если сметану не подготавливать, то крем получится очень жидким. Взбейте миксером сметану с сахарной пудрой до однородности.
также известен под названием крем Пломбир.Это,по сути, крем мороженое. Это один из лучших крем для торта.Торт молочная девочка как раз с использованием этого крема.Также этот крем со сливками применяют для прослойки торта Наполеон,Медовик,торт Пломбир,заварные пирожные. 2 варианта крема Дипломат – это обычный классический рецепт и стабильный крем Дипломат. https ://www.youtube.com/watch?v=eABs7... ИНГРЕДИЕНТЫ: Желтки - 2 шт Сахар - 100г Крахмал 30г Молоко - 500 мл Сливочное масло - 60г Ванильный сахар - 2 ч.л. Сливки для взбивания(от 30% жирности) - 500г Сахарная пудра - 3 ст.л. Желатин - 10г(для стабильного крема) Зеленый краситель гелевый. Щепотка соли по желанию
