Тема: Составление заявки на сырьё, пищевые продукты, расходные материалы. Цель: Изучить методику заполнения документации на движение сырья и пищевых продуктов из склада на производство. Информационное обеспечение обучения: Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие. – 2-е изд., стер. – М.: «Академия», 2012. – 64 с. – (Повар, кондитер) Консультант-плюс [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/
Практическое занятие № 4 Методические указания Тема: Составление заявки на сырьё, пищевые продукты, расходные материалы. Результаты освоения ПК и ОК: ПК 1.1-1.4, 3.1-3.5, 4.1-4.5, 5.1-5.5, ПК 6.4 ОК 1-7, 9, 10 В результате выполнения задания студент (обучающийся) должен уметь : – рационально организовывать приготовление сладких блюд и десертов, составлять документацию на движение сырья, продуктов; соблюдать правила взаимозаменяемости продуктов; Время выполнения: 4 часа Последовательность выполнения работы Задание № 1 Просмотреть презентацию. Задание № 2 Изучить принципы составления плана-меню и правила его заполнения. Задание № 3 Разработать производственную программу горячего цеха. 3.1 Определить по плану-меню блюда, которые будут готовиться в горячем цехе. 3.2 Заполнить таблицу «Производственная программа горячего цеха на 18 мая 2020г», перенести данные из плана-меню. Задание № 4 Произвести расчет сырья, согласно производственной программы. 4.1 Заполнить таблицу «Сводная ведомость на сырье». Задание № 5 Заполнить требование в кладовую на получение сырья. 5.1 Заполнить бланк требования на основании Сводной ведомости на сырье. Сделать вывод по работе.
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам). Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции. Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам.
При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. План-меню также, как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.
№ рецептуры Блюда Выход порции, г Количество продукции Ответственный повар Время реализации Повар 4р 12.00-18.00 Повар 4 р 12.00-18.00 Повар 4 р 12.00-18.00 Повар 4р 12.00-18.00 Повар 4р 12.00-18.00 Повар 4р 12.00-15.00 Повар 4р 12.00-18.00 Повар 4р 12.00-15.00 Производственная программа цеха включает ассортимент и количество блюд, закусок, и пр., которые выпускает цех за один день. Ассортимент и количество принимают из плана-меню. Производственная программа горячего цеха на «18» мая 2020г.
Расчет количества сырья и продуктов, предназначенных для переработки в производственном цехе, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет производится по формуле: G = q * k / 1000 где: G – количество сырья данного вида, кг; q – норма сырья на 1 блюдо, г; k – количество блюд данного вида, порций. Расчет производится для каждого блюда в отдельности. Общее количество сырья данного вида, необходимого для выполнения производственной программы, определяется как сумма необходимого количества сырья для каждого блюда. Общее количество сырья определенного вида вычисляют суммированием всех показателей, в кг. Расчет сырья проводят в расчетно-сырьевой ведомости (приложение 2)
Сводная ведомость на сырье заполняется на основании расчетно-сырьевой ведомости. В сводную сырьевую ведомость включается все сырье и его количество, а также указываются стандарты на сырье.
Используя производственную программу и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование в кладовую. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
