Технологический цикл приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.
На предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд– реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.
Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных издели й. Температура холодных сладких блюд при реализации должна быть 12-14 0 С; горячих – 65-75 0 С.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите. В группе холодных и горячих десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Холодные десерты можно хранить до 1 часа. горячие до 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.
Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов. Технологический процесс производства десертов должен осуществляться по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по производству десертов».
Характеристика, последовательность этапов. Соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.2006г;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: ТУ, технико-технологические и технологические карты.
№ Наименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто, г Вес нетто на 10 пор кг. Вес нетто на 20 пор кг. 1 Курага 29,5 25 0,250 0,500 2 Апельсин. Сок 120 50 0,500 1,000 3 Коньяк 5 5 0,050 0,100 4 Йогурт натур. 50 50 0,500 1,000 5 Сахар 15 15 0,150 0,300 6 Желатин 2,5 2,5 0,025 0,050 7 Сливки 33% 15 15 0,150 0,300 8 Карамель 9 Сахар 50 50 0,500 1,000 10 Вода 25 25 0,250 0,500 11 Выход 250 Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологическая карта Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.
Краткое описание технологического процесса Произвести холодную обработку кураги, затем отварить с добавлением апельсинового сока. Добавить выпаренный коньяк, сахар.При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.Желатин приготовить и распустить на водяной бане. Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.Сварить в карамель: сахар + вода 1: 1.Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью. Отпускают при температуре 14°С., хранению не подлежит. Качественная оценка готового блюда Внешний вид-масса оранжевая, пышная. Цвет- оранжевый. Консистенция- однородная масса. Вкус и запах- свойственный апельсину.
Бракераж – это процедура оценивания внешнего вида, а также вкуса пищи (готовых блюд). Как известно, за то, как приготовлено блюдо, главную ответственность несет не только специалист, проводивший оценку качества, но и повар, который его приготовил. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производство м).
Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.
После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д. Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие - только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил.
Бракераж – это прежде всего оценка качества приготовленной пищи. Поэтому оцениваются блюда по всем показателям органолептического метода: цвету, внешнему виду, вкусу и запаху. В зависимости от этих показателей кулинарным изделиям даются оценки: " Неудовлетворительно". Такая оценка ставится только в том случае, если пищу нельзя подавать к столу и тем более употреблять. Как правило, такие блюда имеют посторонние запахи, неприятный вкус и горькое послевкусие. Компоненты блюда могут быть пересоленными, недоваренными, недожаренными, иметь несвойственную им форму или консистенцию. .
"Удовлетворительно". Оценка ставится тогда, когда повар изменил рецепт, вследствие чего вкус и качество блюда изменились. Кроме того, такая оценка ставится в тех случаях, когда один или несколько показателей (внешний вид, цвет, вкус и запах) показались бракеражной комиссии нехарактерными для этого вида блюда. Такую приготовленную пищу еще можно отправить на переработку. "Хорошо". Специалисты могут поставить такую оценку в том случае, когда блюдо лишь слегка не соответствует стандартам. Например, оно недосолено или один из ингредиентов разварился, пережарился и утратил свою форму во время готовки. "Отлично ", если приготовленная пища соответствует всем стандартам, имеет характерный вкус, цвет и запах
Контрольные вопросы:
Выберите правильно, при какой температуре подают холодные десерты и холодные напитки? А.- 10-12 °С Б.- 10-15 °С В.- 10-20 °С 1.Выберите правильный ответ на вопрос 2.Дайте определение. Бракераж – это______________________________
Выберите правильно, какие позиции качества оценивания готового блюда отражаются в ТК ? А.- Цвет, Консистенция, Вкус и запах Б.- Внешний вид, Цвет, Консистенция, Вкус и запах В.- Цвет, Вкус и запах Выберите правильно, какой срок хранения допускается нереализованных десертов? А.- t = 2°С не более 13 часов Б.- t = 2°С не более 15 часов В.- t = 2°С не более 18 часов 3.Выберите правильный ответ на вопрос 4.Выберите правильный ответ на вопрос
Выберите правильно, какая оценка ставиться изделию в бракеражном журнале при неприятном вкусе, горьком послевкусие? А.- Удовлетворительно Б.- Неудовлетворительно В.- Хорошо 5.Выберите правильный ответ на вопрос 6.Продолжите предложение. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют ________________ 7.Дайте определение. Сырье –это_____________________________________
Выберите правильно, какими нормативными документами руководствуется технолог на предприятии общественного питания? А.- СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий Б.- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий В.- технико-технологические и технологические 8.Выберите правильный ответ на вопрос 9.Продолжите предложение. Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий____________
Выберите правильно, в каких случаях разрабатывается новая рецептура на предприятиях общественного питания? А.- показать квалификацию повара Б.- удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд В.- привлечь квалифицированных поваров 10.Выберите правильный ответ на вопрос
