Морфологический и химический состав, свойства мяса Ассистент кафедры «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы» Жукова Татьяна Викторовна
К категории убойных сельскохозяйственных животных относят крупный рогатый скот (в том числе яков и буйволов), овец, коз, свиней, северных оленей, лошадей ( ослов и мулов), верблюдов, кроликов, домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, цесарок). К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе 14-дневного, а птицу - 30 - дневного возраста. Во всех остальных случаях это рассматривается как вынужденный или санитарный убой, который может быть разрешён только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замёрзших, утонувших и т.д. Трупы таких животных подлежат утилизации.
Туша или её часть представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без неё) тканей. Химический состав мяса, его пищевая ценность, технологические и кулинарные свойства зависят от соотношения входящих в его состав тканей, а последние - от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности и характера откорма.
Морфологический и химический состав мяса Мышечная ткань - наиболее ценная часть мяса. В туше лошади она составляет 65%, Крупного рогатого скота - 60%, овец - 55%, свиней - 50%. Основная структурная часть мышц - мышечные волокна, которые объединены в пучки, разделённые прослойками соединительной ткани. В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубоволокнистое (на поперечном разрезе крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое ). Мясо, полученное от старых животных, содержит больше соединительной ткни, оно более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодых животных.
Мышцы скота мясных пород содержат волокна умеренной толщины, слаборазвитую соединительную ткань с прослойками жира. Мясо таких животных отличается хорошими кулинарными свойствами, лучше усваивается. Красный цвет мышечных волокон обусловлен наличием в них белка миоглобина. Чем больше нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем больше в ней содержится миоглобина и, следовательно, интенсивнее её окраска. В мышцах животных содержащихся на привязи или без выгула, снижается количество миоглобина, поэтому цвет мяса менее интенсивный, а иногда слабо-розовый (белое мясо).
Отмечаются и видовые различия в цвете мяса: говядина - красная, свинина - красновато-серая, баранина - светло-красная. При нагревании мяса до температуры выше 65◦С красный цвет миоглобина исчезает. Цвет и размеры мышечных волокон служат определённым ориентиром в комплексе с другими признаками для определения видовой принадлежности мяса, возраста, пола животного. ГОВЯДИНА СВИНИНА БАРАНИНА КОНИНА
ВОДА – 75% БЕЛКИ – 20% ЖИР – 20% ГЛИКОГЕН – 1% МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА – 1% ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА – 2% Химический состав мяса
Наиболее ценная составная часть мышц - белки, которые в основной массе полноценные, отличаются высокой усвояемостью (говядина на 85%, мясо птиц на 93%). В мясе содержатся белки: миозин, актин и состоящий из них комплекс - актомиозин, трипомиозин, миоген, миоглобин, глобулин, альбумин, нуклеопротеиды и неполноценные малоусвояемые белки - коллаген, муцины и мукоиды, эластин, а также сложные слизеподобные белки.
Коллаген - неполноценный белок, обладает высокой набухаемостью, при этом его масса увеличивается в 1,5-2 раза. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество - глютин, что используется при получении студней и желатина. Эластин - практически не усваивается организмом, даже после длительного воздействия высокой температурой. Коллаген и эластин образуют внутримышечную соединительную ткань. Жиры и жироподобные вещества ( фосфатиды ) и стериды выполняют роль резервного энергетического материала в мышечном волокне, и их содержание снижается до минимума при усиленной работе мышц, болезнях, плохих условиях кормления и других факторах.
Основной углевод мышц - гликоген расходуется в процессе их работы и накапливается при отдыхе. В мышцах больных, уставших и голодных животных его содержится очень мало, что оказывает влияние на процесс созревания, качество мяса, устойчивость при хранении и т.д. В созревшем мясе он превращается в молочную кислоту, поэтому в формировании пищевой ценности значения не имеет. Важная составная часть мяса - экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), которые придают мясу и бульону вкусовые, ароматические свойства. Содержание минеральных веществ (микро- и макроэлементов) и витаминов в мясе в значительной степени зависит от полноценности рациона животного.
Соединительная ткань в туше крупного рогатого скота составляет 15%, овец 10%, свиней 6-8%. Состоит она из большого количества тонких коллагеновых и эластичных волокон и межклеточного аморфного вещества. Различают рыхлую, плотную и эластичную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань состоит из клеток и коллагеновых волокон, имеет сетчатую структуру; она входит в состав всех внутренних органов, мышц, подкожной клетчатки, служит основой для образования жировой ткани. Плотная соединительная ткань состоит из коллагеновых волокон, объединенных в плотные пучки различной величины, что обусловливает их высокую прочность. Эта ткань формирует сухожилия, связки и фасции. Эластичная соединительная ткань образует выйную связку, брюшную фасцию, стенку аорты.
Соединительные ткани. Слева направо: рыхлая соединительная ткань, плотная соединительная ткань, хрящ, кость, кровь
Жировая ткань состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, заполненных жиром. Количество её в туше колеблется от 1 до40 % и зависит от вида откорма, породы, возраста, пола, упитанности животного и других факторов. Степень отложения жира - один из объективных показателей упитанности животного. У взрослых животных жир преимущественно откладывается под кожей и в брюшной полости. У молодняка мясных пород его больше между мышцами, при этом образуется так называемая мраморность мяса, и такое мясо наиболее ценное.
Кости хрящи. В туше крупного рогатого скота содержится костей 11-20%, овец - 15-22 %, свиней - 8-15 %, лошадей - 13 - 15 %, что зависит от пола, возраста и упитанности животных. Кости скелета подразделяют на трубчатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые лучше, в них содержится до 25%. Костного жира и белок коллаген, при варке они выделяются в бульон и в значительной степени улучшают его качество. В чистом виде кость содержит 20-25 % воды, 35 % коллагена и 45 % минеральных солей.
Под качеством мяса или его пищевой ценностью понимают выход и химический состав мякотной части, в которую входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Поскольку под термином "Мясо" понимается туша со всеми входящими в неё тканями, то, естественно, без учёта содержания костей только по мякотной части нельзя объективно установить товарную характеристику мяса в целом.
Следует отметить, что в откормочных хозяйствах при откорме животных, их селекции на мясность и применении стимуляторов иногда получается так называемое бледное или экссудативное мясо, что снижает его влагоудерживающую способность. При обработке высокими температурами, хранении, транспортировке образуется большая усушка, ухудшаются вкус, сочность, стойкость мяса при хранении, теряется больше мясного сока при посоле и т.д.
В 100 г. мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Значение мяса как продукта питания определяется прежде всего содержанием белка и хорошо сбалансированным составом аминокислот. После яйца и молока мясо относят к продуктам, обладающим наиболее благоприятным соотношением биологически ценных веществ. В свинине меньше соединительной ткани, поэтому в ней содержится больше полноценных белков (90 % общего количества), чем в говядине и баранине (75-80 %). Коэффициент использования белков (КИБ) для нежирной свинины и телятины равен 90 %, говядина - 75 %, баранины -70 %, крольчатины - 65 %.
Показатели качества мяса: Цвет Вкус Запах Консистенция
Мясо разделяют по: -по полу; -по возрасту; -по виду животных; -по термическому состоянию: Парное - не потерявшее животного тепла (30-37◦С) в течение 6 ч после убоя; Остывшее в естественных условиях до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды (10-25◦С); Охлаждённое температура в толще мышц от 4 до 0◦С; Переохлаждённое (подмороженное) -температура в толще мышц от -1,5 до -5 ◦С; Замороженное - температура в толще мышц -6◦С и ниже; Размороженное - оттаянное до температуры в толще мышц до-1◦С и выше.
ТУША ГОВЯДИНЫ
ТУША БАРАНИНЫ
ТУШИ СВИНИНЫ
ЧЕТВЕРТИНЫ КОНИНЫ
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!
