Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы или с различными начинками.
В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.
Карамель классифицируют по различным признакам: — в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная; — по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая; — по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.
В качестве сырья для производства карамели используют: Сахар Патока Орехи Шоколад Молоко Жиры Мёд Вина Пищевые кислоты Эссенции Красители
Технологический процесс производства карамели включает следующие стадии: приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.
Требования к качеству карамели: Карамель завёрнутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Стандартом так же нормируются влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося сахара, мятой (битой) и полузавёрнутой карамели. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма – правильная, без деформаций. Окраска – равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат – ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Ограничивается содержание солей тяжёлых металлов, а в изделиях с фруктово ягодными начинками – содержание сернистой кислоты.
Недопустимые пороки карамели: Наличие посторонних привкусов и запахов; Пятен на поверхности (неоднородная окраска); Трещин и открытых швов; Липкая поверхность; Деформация; Наличие сероватого налёта (поседение) на карамели глазированной шоколадом.
Хранение карамели: Хранить карамель необходимо при температуре не более 18 С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения – 6 месяцев. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завёрнутая – до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликёрной начинками – 2 месяца. Фигурная и карамель Соломка – до 15 суток.
