КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ За счет напитков человек удовлетворяет потребности в воде (на 30-50 %), витаминах, минеральных солях. Кроме того, напитки оказывают на организм человека тонизирующее воздействие за счет содержащихся в них алкалоидов, например: кофеина в кофе, чае, теобромина в какао, шоколаде. Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (1-17 г порошка на 1 стакан) составляет 0,0-0,15 г, в раствор переходит 0,0-0,1 г кофеина. По температуре подачи напитки подразделяют на горячие и холодные В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы, крюшоны, кисломолочные продукты, напитки из молока и сливок, молочные коктейли с мороженым и другие безалкогольные напитки. Холодными можно подавать чай, кофе, молоко. На предприятиях общественного питания в горячем виде приготовляют чай, кофе, какао, шоколад, Они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков. Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагревания и разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко.
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков Варку компотов, киселей, отваров, сиропов для фруктовых напитков и холодных сладких блюд производят в горячем цехе в стационарных электроварочных котлах или в на плитной посуде, причем вместимость стационарного котла или на плитных котлов выбирают в зависимости от требуемого количества компота, киселя или отвара. При этом учитывают, что котел в целях обеспечения требований по безопасной организации работ должен заполняться не более чем на 80 % объема. Варку фруктов (яблок, груш) для блюда «Фрукты в сиропе» производят в наплитной посуде из нержавеющей стали. Для удаления пены используют шумовку, для введения сахара, перемешивания, переливания готового компота, киселя из стационарного котла в наплитную посуду и порционирования в столовую посуду половники (черпаки), вместимость которых в зависимости от назначения меняется. В общественном питании используют половники вместимостью от 120 до 700 мл, а в некоторых случаях, например для переливания жидкостей из стационарного котла в котлы, кастрюли, берут половник вместимостью до 2 000 мл. Половники, как правило, изготавливают из стали, а объем черпака указывают на ручке. Длина ручки от 230 до 450 мм. Половники наибольшей вместимостью до 2 000 мл изготовляют с длинными деревянными ручками (около 1м), что позволяет находиться на расстоянии от горячей жидкости при ее переливании, защищает от ожогов. Секционное модульное оборудование и пищеварочный котел для варки компотов, киселей, гарниров к сладким блюдам в горячем цехе
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, бойлеры для нагрева воды, из которых удобно набирать кипяток для чая через кран раздачи, производственный стол, оснащенный встроенной электророзеткой для подключения средств малой механизации. На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайник для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейник, молочник, сливочник, вспениватель молока, сифон, френч-пресс, весы. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде. Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные ложки, черпаки, разливные ложки, сито, диспенсеры для какао, пинчер. Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки, кастрюли). В ней же кипятят молоко и сливки. В крупных ресторанах, гостиницах может быть предусмотрено отдельное помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао) кофейный буфет. Приготовлением горячих напитков занимается бариста кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте -арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Кофейный буфет оборудуют кофеварками или кофемашинами (рис.), плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному) или специальным устройством для варки кофе на песке, кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками.
Посуда для подачи кофе должна быть прогрета до температуры не ниже +40 °С, для чего ее перед использованием хранят в специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины. Для хранения скоропортящихся продуктов (молока, сливок, охлажденного кофе) устанавливают холодильник. Существует множество моделей профессиональных кофемашин и кофеварок, основанных на разных принципах экстракции кофе, работающих на различных видах сырья и имеющих различную производительность: кофемашины-эспрессо, капельные и гейзерные кофеварки. При организации рабочих мест по приготовлению горячих напитков выбор оборудования обусловлен не только производительностью машины (количеством чашек/литров кофе в час), но и видом используемого сырья (кофе в зернах, молотый кофе, кофе в капсулах), требуемым видом готового напитка (кофе- эспрессо, капуччино, латте, кофе по-восточному и др.). Кофе можно не варить, а заваривать в небольших количествах. В этом случае требуется специальное приспособление френч-пресс. Френч-пресс был изобретен во Франции в 1930 г. Это специальный кофейник вместимостью от 0,33 до 1 л, выполненный из жаропрочного стекла, внутри которого находится поршень, представляющий собой сетчатый фильтр плунжер. Поршень опускается и поднимается в пределах корпуса френч-пресса. Для приготовления напитка в колбу насыпают молотый кофе грубого помола и наливают кипяток, после того как он отстоялся в течение 4-5 мин, осадок отжимают с помощью поршня, прикрепленного к крышке. Такое приспособление удобно использовать на выездных обслуживаниях, при приготовлении кофе в походных условиях, когда нет возможности установить профессиональную кофемашину. В последнее время стало популярным использовать френч-пресс для подачи чая. При использовании такого приспособления особое внимание уделяют его санитарному содержанию, тщательно вычищают пресс, так как эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и, очень быстро расщепляясь, ухудшают вкус готового напитка. Полный технологический цикл приготовления кофе включает в себя следующие технологические операции: обжарку, помол зерен кофе и варку напитка. Для подготовки зеленых зерен кофе к варке требуется аппарат для обжарки кофе кофе- ростер и кофемолка. Обжарку можно производить и вручную на плите или в жарочном шкафу, но в этом случае трудно соблюдать технологический режим, поддерживаемый при обжаривании в ростере : совмещение нагрева при температуре обжарки около 270 °С с постоянным перемешиванием. Кроме того, использование для обжарки кофе ростера позволяет осуществлять выбор степени обжарки (от слабой до сильной) и вкуса кофе (от кислого до горького). Для приготовления кофе по-восточному используют приспособления для варки кофе на песке, посудой служит джезва. Приспособления для варки кофе на песке представляют собой емкость различной формы, засыпанную речным песком, который прогревается с помощью ТЭНов. Джезва (турка) ставится для варки в песок. Такой способ варки обеспечивает медленный нагрев, что позволяет получить очень экстрактивный напиток.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ
Молоко и кисломолочные продукты В настоящее время в рестораны молоко поступает пастеризованное или стерилизованное, как правило, в бутылках или пакетах (табл. 4.1). Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах, бокалах. При этом потери при реализации кефира составляют 3,5 %, ацидофилина 7,5 %, ряженки 3 %, простокваши 5 % (табл. 4.2). Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г на 1 порцию, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями по 15 г на 1 порцию. Простоквашу, ряженку, йогурт, поступающие в банках (вместимостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.
Фруктово-ягодные напитки К фруктово-ягодным напиткам относятся напитки на основе отваров из мезги ягод или лимонной цедры, а также напитки на основе фруктово-ягодных пюре, лимонады, смузи, коктейли, фреши.
Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. Среди безалкогольных коктейлей наиболее распространены молочные коктейли и коктейли на основе соков. Напиток апельсиновый или лимонный (табл. 4.3). У апельсинов или лимонов снимают цедру, отжимают сок, который хранят на холоде до использования. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают. Также используют свежевыжатые соки, обезжиренный йогурт и различные дополнительные ингредиенты: молоко, орехи, мед, пряности, сиропы, настойки, сухая молочная сыворотка, чай. Все ингредиенты рецептуры измельчаются в блендере до состояния плотной однородной массы. Подают смузи в стаканах, бокалах, креманках, с толстой трубочкой или десертной ложкой. Алгоритм действий при приготовлении лимонада 1. Приготовление отвара: отделение сока, отваривание на воде х/з части воды по рецептуре цедры (или мезги) и процеживание отвара. Хранение сока на холоде в неокисляющейся посуде. 2. Приготовление концентрированного сиропа: соединение отвара с сахаром, доведение до кипения. 3. Введение сока (в сыром виде для сохранения витамина С и красящих веществ). 4. Разбавление холодной водой (оставшаяся часть воды по рецептуре). По желанию можно использовать газированную воду. 5. Охлаждение, порционирование. Смузи густой прохладительный напиток, основой которого являются фрукты, ягоды, овощи и, как правило, лед. Коктейль прохладительный напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов.
Напиток клюквенный (табл. 4.4). Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят в течение 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок, охлаждают. Напиток из красной смородины (табл. 4.5). Смородину перебирают, промывают, удаляют веточки, ошпаривают горячей водой, растирают, отжимают сок, который хранят в холодильном шкафу в неокисляющейся посуде. Мезгу выкладывают в сотейник, вливают воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, варят в течение 8 мин, прекращают нагрев, настаивают в течение 25-30 мин, процеживают. Отвар соединяют с сахаром, перемешивают до полного растворения, охлаждают до комнатной температуры, вливают сок, охлаждают в холодильных камерах. При отпуске оформляют веточками смородины.
Напиток из ревеня (табл. 4.6). Ревень промывают, очищают, нарезают мелкими ломтиками, варят с добавлением гвоздики и апельсиновой цедры. Процеживают, добавляют мед, перемешивают до полного растворения сахара, охлаждают. Напиток яблочный (табл. 4.7). Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят в течение 20-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. Напиток из плодов шиповника (табл. 4.8). Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении в течение 5-10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают.
Напиток фруктовый с перцем (табл. 4.9). Фрукты промывают, очищают от кожуры. У ананаса удаляют сердцевину, у манго удаляют кость. Фрукты нарезают мелкими кубиками, разминают мадлером, добавляют лед, содовую, свежемолотый черный перец, перец розовый горошком, декорируют красным перцем ЧИЛИ. Напиток фруктовый с клубникой и лесными орехами (табл. 4.10). Клубнику промывают, очищают от плодоножек, соединяют с лесными орехами, разминают мадлером, добавляют лед, содовую, мед и сахар. Отпускают в стаканах.
Лимонад (табл. 4.11). Лимоны промывают, счищают цедру, отжимают сок. Цедру заливают горячей водой (200 г), проваривают, затем процеживают, полученный отвар соединяют с сахаром, размешивая растворяют при нагреве, сироп охлаждают. Сироп смешивают с оставшейся водой, вводят сок лимона. Отпускают со льдом, декорируют дольками лимона. Лимонад черничный В готовый лимонад закладывают чернику, настаивают 24 ч до получения черничного цвета. Отпускают в бокалах, стаканах со льдом, декорируют дольками лимона. Лимонад имбирный Имбирь промывают, очищают от кожицы, трут на мелкой терке. Лимоны промывают, отжимают сок. В сотейнике сахар смешивают с водой (100 г) и тертым имбирем, доводят до кипения, настаивают в течение 15 мин. Сироп переливают в холодную посуду, вводят сок лимона, оставшуюся воду, перемешивают, отпускают со льдом.
Фруктовый смузи (табл. 4.14). Апельсины и грейпфруты промывают, отжимают сок. Бананы очищают от кожуры, произвольно нарезают. Все ингредиенты складывают в чашу блендера, взбивают до однородной консистенции. Отпускают в стаканах с трубочкой, декорируют свежей мятой, ломтиками фруктов. Арахисовый смузи с мороженым В сотейнике молоко нагревают до 50 °С, смешивают с арахисовой пастой, размешивают до однородной консистенции, охлаждают. В чашу блендера выкладывают все ингредиенты, взбивают до однородной консистенции. При отпуске оформляют листиками мяты. Смузи с ананасом и имбирем Фрукты промывают, у яблок счищают кожицу, удаляют семенное гнездо. У ананаса счищают кожицу, удаляют сердцевину. Имбирь промывают, очищают от кожицы, трут на мелкой терке. Фрукты произвольно нарезают. В чашу блендера выкладывают все ингредиенты, взбивают до однородной консистенции. При отпуске оформляют листиками свежей мяты.
Коктейль молочно-шоколадный табл. 4.17, В сотейнике нагревают 100 мл молока, добавляют поломанный шоколад, перемешивают до полного растворения шоколада, прекращают нагрев, охлаждают. Полученную массу взбивают с оставшимся молоком и мороженым, разливают в бокалы. При отпуске коктейль можно украсить свежей мятой, тертым шоколадом. Коктейль сливочный с ежевикой (табл. 4.18). Ежевику промывают. В чашу блендера выкладывают ежевику, оставляя несколько ягод для оформления, йогурт, сливки и сахар, взбивают на высокой скорости до образования однородной массы. В высокие бокалы раскладывают лед, разливают полученную смесь, оформляют ягодами черники, отпускают. Коктейль молочный с соком плодовым или ягодным Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают. Коктейль гоголь-моголь с клубникой Желтки отделяют от белков, взбивают до светло-желтого цвета. Добавляют соль, сахар, еще раз взбивают. Клубнику промывают, пюрируют блендером, соединяют с желтками, вливают молоко, воду, тщательно перемешивают. Белки взбивают в крепкую пену, аккуратно соединяют с приготовленной смесью, посыпают мускатным орехом.
Коктейль шоколадный с ликером (табл. 4.21). Яйцо растирают с сахаром до полного растворения, соединяют с какао-порошком, размешивают. Молоко доводят до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливают в яичную смесь, дают остыть, взбивают венчиком, не прекращая взбивать, вливают ликер, добавляют мускатный орех. Бокалы наполовину наполняют льдом, вливают коктейль. Коктейль «Мохито» (табл. 4.22). Лаймы промывают, отжимают сок. Сахар соединяют с водой, нагревая, полностью растворяют, дают остыть. На дно высокого стакана выкладывают листики мяты, вливают сироп и слегка разминают мяту. Стакан наполовину наполняют колотым льдом, вливают ром, сок лайма доливают холодной минеральной водой. Мохито» безалкогольный Лайм промывают, нарезают маленькими дольками, кладут в высокий стакан, посыпают сахаром, соединяют с мятой, толкут пестиком. Отпускают со льдом (БЕЗ БЕЛОГО РОМА).
Квас традиционный прохладительный напиток русской кухни, получаемый в результате молочнокислого спиртового брожения. На основе кваса готовят множество разнообразных напитков.
Квас хлебный из экстракта (табл. 4.24). Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар, оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают. Напиток «Петровский» (табл. 4.25). В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
Крюшон это слабоалкогольный или безалкогольный напиток, при приготовлении которого используют виноградные вина, коньяки, ликеры, сиропы, фруктовые соки, свежие фрукты, минеральную воду и другие газированные напитки. Компоненты для крюшона (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и, если необходимо, охлаждают до 12-15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают. Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами. Крюшон подают охлажденным до 8-10 °С, в классическом виде в широком хрустальном сосуде крюшоннице с разливной ложкой.
Крюшон ананасовый (табл. 4.26). Ананас свежий промывают, очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают крупными кубиками. Смешивают ананасы, ананасовый сок, напиток апельсиновый или лимонный, добавляют минеральную воду. Крюшон клубничный Клубнику промывают, разрезают пополам, смешивают с клубничным сиропом, напитком яблочным или клюквенным, добавляют газированный безалкогольный напиток. Крюшон апельсиновый слабоалкогольный (табл. 4.28). Апельсины промывают, счищают цедру и удаляют белые пленки, оставляя чистое филе, нарезают на сегменты, посыпают сахаром, заливают вином, добавляют коньяк и шампанское. Отпускают в крюшоннице с разливной ложкой или разливают перед отпуском в бокалы.
Напитки на основе чая и кофе с мороженым Прохладительные напитки готовятся на основе чая или кофе, которые перед подачей охлаждают, соединяют со льдом, мороженым, фруктами. Кофе черный с мороженым (глясе) (табл. 4.29). В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или коньячный стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают. Малиновый айс- крим (табл. 4.30). В стакане смешивают ложкой минеральную воду с малиновым сиропом, затем добавляют мороженое. Чай с лимоном холодный. Готовый чай поцеживают в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 10 °С. Отпускают с кусочками пищевого льда в чашках, стаканах, бокалах. Чай можно приготовить без сахара, но с плодовыми или ягодными сиропами, соками или лимоном.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ
Приготовление чая Чай - самый распространенный горячий напиток. Готовят чай из байхового (черного, зеленого), плиточного черного или кирпичного зеленого чая. Вид чая влияет на выбор способа заваривания. Самый распространенный способ заваривания чая - это приготовление концентрированной заварки, которая затем доводится кипятком до требуемого объема в чашках или подается парами чайников: заварка - в маленьком заварном чайнике, а кипяток - в большом. Таким способом готовят черный чай. Можно готовить чай и другим способом, когда сухой чай заваривается всем объемом кипятка. В этом случае чай подается одним чайником. Таким способом заваривают зеленый чай. В среднем для приготовления 1 порции чая требуется 2 г черного или 4 г зеленого сухого чая.
Чай-заварка (табл. 4.31). При приготовлении заварки учитывают, что наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Из этого следует, что для заваривания 2 г сухого чая требуется 50 мл кипятка, что равно объему заварки для одной порции чая. Если объем заварного чайника рассчитан на 250 мл заварки, то его достаточно для приготовления пяти порций чая-заварки. Воду доводят до кипения. Чайник прогревают, ополоснув его кипятком. Затем всыпают чай, заливают кипятком примерно на х/з объема чайника, настаивают в течение 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Если заварку готовят из зеленого кирпичного чая, то его перед завариванием измельчают. Можно заваривать чай, добавляя в заварку цедру лимона или лайма, сушеные ягоды, мяту, пряности. Подают чай с сахаром, лимоном, сливками, молоком, вареньем, кондитерскими изделиями. Сахар подают отдельно или по желанию посетителя сразу при отпуске кладут в чай. Молоко или сливки перед подачей нагревают и переливают в молочник. Не рекомендуется при заваривании подвергать чай кипячению, так как это приведет к ухудшению вкусовых качеств, потере аромата. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом (табл. 4.32). В стакан или чашку наливают чай-заварку и доливают кипятком. Чай с лимоном (табл. 4.33). В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают отдельно. Чай с молоком или сливками (табл. 4.34). В стакан или чашку наливают чай-заварку и доливают кипятком. Сахар, молоко, сливки подают отдельно. Чаи парами чайников (табл. 4.35). Чай заваривают в фарфоровом чайнике вместимостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник вместимостью 1 л.
Чай одним чайником (табл. 4.36). Чай заваривают в чайниках вместимостью 0,5 или 1 л. Клюквенный чай (табл. 4.37). Апельсин промывают, отжимают сок. Клюкву перебирают, промывают, 20 г ягод откладывают для подачи, оставшееся количество ягод протирают через сито или пюрируют блендером. Из получившегося пюре отжимают сок, который хранят в неокисляющейся посуде в холодильном шкафу. Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, нагрев прекращают, вводят клюквенное пюре, сок апельсина, пряности, оставшиеся ягоды, настаивают в течение 1 ч. Чай-заварку доливают кипятком, затем смешивают с клюквенным компотом.
Чай с лимоном и персиками (табл. 4.39). Лимоны промывают, отжимают сок. Персики промывают, нарезают дольками. Чай-заварку доливают кипятком, процеживают, добавляют сахар, персики, лимонный сок. Подают теплым. Зеленый чай с молоком, шоколадом и бадьяном (табл. 4.40). Молоко доводят до кипения. Добавляют звездочку бадьяна, засыпают зеленый чай, перемешивают. Прекращают нагрев. Настаивают в течение 3-4 мин. Шоколад крошат на мелкие кусочки. Чай процеживают, добавляют шоколад, взбивают блендером до однородной консистенции. Фруктовый чай (табл. 4.41). Апельсины промывают, очищают от кожицы и белых пленок, нарезают ломтиками. Лимоны промывают, отжимают сок. Мед заливают водой, добавляют гвоздику, корицу, нагревают на слабом огне, помешивая растворяют мед, вливают сок, чай, доводят до кипения, прекращают нагрев, вводят сок лимона, ломтики апельсина. При подаче чай можно оформить листиками мяты.
Кофе Для приготовления кофе используют кофе в зернах, молотый натуральный, быстрорастворимый, а также консервированный кофе («Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром», «Капучино», « Латте ») или кофейные напитки из продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои). Можно использовать молотый кофе со вкусоароматическими добавками: цикорием, лимонной цедрой, шоколадом, ликером и т.д. Кофе в зернах обжаривают и размалывают непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет свой аромат. В настоящее время в баристике приняты следующие способы обжарки зерен кофе: скандинавский, когда зерна кофе слегка увеличиваются в объеме, приобретают светло-коричневый цвет и легкий хлебный аромат, температура обжаривания 150-180 °С; венский, когда на зернах в процессе обжарки выступают капли масла, зерна приобретают ярко-коричневый цвет, температура обжаривания 215-220 °С; французский, когда зерна приобретают темно-коричневый цвет, аромат горелого масла, а кислотность почти отсутствует, температура обжаривания 215-220 °С; итальянский, когда зерна кофе приобретают почти черный оттенок и полностью лишаются масла, утрачивают свой характерный аромат, температура обжаривания 225-230 °С. Степень помола определяется видом напитка. Следует учитывать, что кофе грубого помола лучше сохраняет аромат, чем кофе тонкого помола, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко, они должны проходить через металлическое сито с диаметром ячеек до 0,15 мм.
В общественном питании приняты следующие способы приготовления кофе: по-восточному, приготовленный в джезве (турке); заваренный в френч-прессе; приготовленный в автоматических кофемашинах эспрессо; приготовленный в наплитной посуде; приготовленный в кофеварке (гейзерного или капельного вида). Высококачественный кафе готовиться в атематических кофемашинах традиционного типа для приготовления экспрессо, где важную роль играет человек, который готовит кофе, бариста. Существует широкий ассортимент кофе и кофейных напитков, приготовленных с добавлением сливок, молока, фруктов, мороженого. Кофе, особенно эспрессо, подают сразу после приготовления. Напиток считается «живым» в течение первых 3 мин. Если бариста должен украсить поверхность капучино сложным молочным рисунком с применением технологии латте -арт, на создание которого может потребоваться более 2 мин, то рекомендуется заранее предупредить об этом гостя. Традиционный объем порции кофе 100 мл, но по желанию посетителя его можно увеличить до 200 мл. Отдельно подают сахар (15 г на 1 порцию), лимон (7 г на 1 порцию). В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл. Кофе черный эспрессо (табл. 4.43). Кофе свежемолотый засыпают в холдер, тщательно разравнивают и затем прессуют темпером так, чтобы сформировалась ровная таблетка. Холдер закрепляют на кофемашине, через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускают разогретую до температуры 88-92 °С воду.
Кофе черный натуральный (табл. 4.44). Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером (табл. 4.45). Варят кофе черный, отпускают по 100 мл. Лимон, сахар, коньяк или ликер подают отдельно. Кофе с молоком или сливками (табл. 4.46). Варят кофе черный, переливают в чашку. Отдельно подают сахар, горячее молоко, сливки. Кофе на молоке (табл. 4.47). Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Кофе на молоке по-варшавски (табл. 4.48). Заранее заготавливают молочные пенки и топленое молоко: в лотке для запекания топят молоко в конвектомате, периодически снимая пенку по мере ее образования. Варят концентрированный черный кофе на воде (% нормы), процеживают, добавляют сахар, доливают горячее топленое молоко (% нормы жидкости), доводят до кипения, разливают в чашки, сверху кладут пенки. Кофе по-восточному (табл. 4.49, см. цв. вкл., рис. 24, д). Кофе очень тонкого помола засыпают в джезву (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и варят (до появления обильной пенки на поверхности напитка), но не кипятят, погрузив джезву в горячий песок. Кофе переливают в чашки вместе с гущей, не процеживая. По заказу посетителя кофе по-восточному можно готовить без сахара. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски (табл. 4.50). В готовый черный кофе добавляют сахар, переливают в чашку или бокал, сверху выпускают взбитые сливки. Можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, орехами. Кофе американо (табл. 4.51). В одинарный холдер засыпают молотый кофе, уплотняют с помощью темпера (формуют кофейную таблетку). Удаляют конденсат из раздаточной группы кофемашины путем пролива воды, вставляют холдер и запускают режим варки. Варианты подачи: в чашку с готовым кофе доливают горячую воду, доводя объем до 150 мл, сахар подают отдельно; кофе эспрессо подают в кофейной чашке, а горячую воду отдельно в бокале, что позволяет гостю самостоятельно определить степень разбавления кофе водой.
Кофе капучино (табл. 4.52). Варят эспрессо (см. табл. 4.43), который составляет примерно х/з объема готового напитка. Молоко наливают в питчер, с помощью пароотводной трубки кофемашины взбивают до получения молочной пены. Вспененное молоко взбалтывают до получения однородной консистенции, вливают в чашку с кофе. При отпуске капучино сверху посыпают молотой корицей, шоколадом, карамелью, поливают различными сиропами по желанию гостя. Кофе латте (табл. 4.53). « Латте » в переводе с итальянского означает молоко. В кофейной терминологии под этим словом понимают коктейль, состоящий из эспрессо, молока и небольшого количества пены. На одну часть эспрессо требуется три части молока. Варят стандартную порцию эспрессо. С помощью пара в питчере взбивают 150 мл молока. При этом пена для латте должна быть более пышной и воздушной, чем пена для капучино. Переливают в бокал вспененное молоко, затем медленно, тонкой струйкой в него вливают эспрессо. При этом слои кофе и молока не смешиваются, и получается слоистый коктейль. Кофе Baileys (табл. 4.54). Готовят кофе латте, добавляют ликер Baileys. Кофе ристретто (табл. 4.55). Ристретто - самый концентрированный и крепкий кофе, сваренный в меньшем объеме, чем эспрессо. Кофе свежемолотый засыпают в холдер, тщательно разравнивают и затем прессуют темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускают разогретую до 88 - 92 °С воду в течение 15 с.
Какао и шоколад Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Для приготовления какао используют какао-порошок (жмых, оставшийся после экстрагирования какао-масла), молоко или воду. Напиток получается жидким, с низким содержанием жира. Для приготовления горячего шоколада используют порошок шоколада, который отличается большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, молоко или сливки, воду (минимальное количество). Напиток получается густым и калорийным. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
Какао с молоком (табл. 4.56). Какао-порошок смешивают с сахаром добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Какао с мороженым (табл. 4.57). Какао с молоком охлаждают до 8-10 °С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают. Горячий шоколад (табл. 4.58). Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или сливках, которые предварительно измельчают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Горячий шоколад со взбитыми сливками (табл. 4.59). Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки.
Густой горячий шоколад с маршмеллоу (от англ, march mallow - мальва болотная) (табл. 4.60). Крахмал разводят с частью молока. В сотейнике нагревают оставшееся молоко, но не доводят до кипения, добавляют разломанный шоколад, мед, ваниль, соль, перемешивают до однородной массы, вливают, помешивая, тонкой струйкой крахмал, доводят до кипения на среднем огне, прекращают нагрев, дают остыть в течение 7 мин, наливают в чашку, сверху выкладывают в зефир. Горячий бренди-шоколад (табл. 4.61). Молоко доводят до кипения, закладывают разломанный шоколад, перемешивают до однородной консистенции, прекращают нагрев, вливают бренди, всыпают сахар, перемешивают до полного растворения сахара. Наливают в чашку. Сверху шоколад можно украсить шоколадной стружкой. Белый горячий шоколад (табл. 4.62). Молоко доводят до кипения, закладывают разломанный шоколад, перемешивают до однородной консистенции, прекращают нагрев. Темный шоколад трут на терке. Шоколад разливают в чашки, сверху оформляют взбитыми сливками (15 г на 1 порцию) и тертым шоколадом.
Согревающие напитки К согревающим напиткам относятся сбитень, глинтвейн, пунш, грог. Согревающие напитки могут быть безалкогольными или слабоалкогольными. Сбитень - безалкогольный горячий или холодный напиток, состоящий из воды, меда, специй и пряностей. Глинтвейн - это горячий алкогольный напиток на основе красного вина, нагретого до 70-80 °С, с сахаром и пряностями (специями). В состав глинтвейна входят фрукты и ягоды, чай, пряности. Пунш - это напиток на основе фруктового сока, пряностей, меда, вина или рома. За основу можно брать красное или белое сухое вино, ром, водку, коньяк, ликер и даже шампанское. В безалкогольном пунше смешивают различные фруктовые соки, чай, минеральную воду или лимонад. Обязательно кладут пряности: корицу, кардамон, имбирь, гвоздику, перец или мускатный орех. Грог - горячий алкогольный напиток, в наиболее общем варианте представляющий собой ром, сильно разбавленный водой с сахаром, иногда используется горячий.
Сбитень пряный (табл. 4.63). Воду доводят до кипения, добавляют мед, сахар, лавровый лист, пряности, перемешивают, не уменьшая нагрев, кипятят в течение 15-20 мин, настаивают 1 ч, процеживают. Подают в стаканах горячим. Глинтвейн (табл. 4.64). Воду доводят до кипения, заваривают чай в течение 5 мин, процеживают. Яблоки и лимон промывают. У яблок удаляют семенное гнездо, нарезают дольками. Лимон карбуют, разрезают на тонкие кружочки. В кастрюлю с толстым дном вливают вино, добавляют чай, сахар, яблоки, лимон, пряности, ставят на плиту, нагревают, не доводя до кипения. Разливают в кружки или высокие стаканы. Пунш чайный (табл. 4.65). Готовый черный чай процеживают, вливают вино, подогревают. Смешивают воду, сахар, гвоздику, корицу, кипятят в течение 2 - 3 мин. Процеживают, соединяют с чайно-винной массой, перемешивают. Разливают в стаканы. Грог (табл. 4.66). В готовый заваренный чай добавляют корицу, гвоздику, сахар, вливают ром. В стаканы кладут по дольке лимона, разливают грог.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ НАПИТКОВ В процессе реализации напитков следует строго соблюдать сроки и условия ее хранения. Сроки хранения готовой продукции предприятия питания, в течение которых не снижается ее качество, ограниченны. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных напитков для потребителей должна составлять 10-14 °С, горячих напитков - 55 °С. Указанные температуры должны быть выдержаны при хранении. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище 25 - 50 °С. Для хранения готовых напитков применяют специализированное технологическое оборудование. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильных шкафах при температуре от 0 до 6 °С, холодные напитки хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах при температуре от 2 - 4 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющутося посуду - фарфоровую или эмалированную. Горячие напитки хранят в термостатах. Санитарными правилами установлено, что холодные напитки можно хранить до 1 ч. Требования к качеству напитков Требования к качеству свежих плодов. Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми. Не допускаются помятые, загнившие плоды. Требования к качеству компотов. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды - смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды, наличие плодоножек и других посторонних примесей. Требования к качеству фруктов в сиропе. Фрукты после тепловой обработки должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара. Не допускается потемнение поверхности яблок или груш, деформирование. Фрукты должны быть мягкими, доведенными до кулинарной готовности, но не переваренными. Требования к качеству киселей. Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие - консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько изменяться. Не допускается образование на поверхности пленок, у густых киселей - выделение воды, у молочных киселей - запах подгорелого молока, отсутствие аромата ванилина, у клюквенного киселя - фиолетового цвета, что свидетельствует о варке в алюминиевой посуде. Требования к качеству чая. Основные показатели качества чая и кофе: аромат (букет), вкус и цвет (для чая). Чай должен иметь нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Настой чая должен бьггь ярким, прозрачным, интенсивным. Цвет для черного чая - однородный коричнево-красного цвета, для зеленого - светло-зеленый с желтоватым оттенком. Требования к качеству кофе. Эспрессо должен иметь насыщенный (не водянистый) вкус, густую упругую пенку ( crema ), насыщенный кофейный аромат. Кофе черный по консистенции должен быть менее плотным. Кофе с молоком должен иметь приятный молочный привкус. Цвет кофе должен соответствовать виду напитка и входящим ингредиентам.
