3 - Дәріс
Қазіргі әлемде азық-түлік қауіпсіздігі тамақ өнеркәсібінің құрамдас бөлігі болып табылады. Тамақ өнеркәсібіндегі азық-түлік қауіпсіздігінің маңыздылығы: Азық-түлік қауіпсіздігі тұтынушылардың денсаулығы мен сенімі үшін өте маңызды.
Белгісіздік пен тәуекел - бұл жиі бірге қолданылатын, бірақ әртүрлі мағынаға ие екі ұғым. Белгісіздік болашақта не болатынын нақты болжау мүмкін емес дегенді білдіреді. Мысалы, белгісіздік деректердің белгісіздігі мен сенімділіктің болмауына байланысты болуы мүмкін деректер Тәуекел алу нәтижесінде пайда болуы мүмкін табыстың жоғалу мүмкіндігімен немесе белгісіздігімен де байланысты. шешімдер Тәуекел ұйым қызметіндегі тәуекел көздері, тәуекелге ықпал еткен факторлар, сыртқы факторлардың әсері, технологиялық процестің бұзылуы, шикізат сапасының жеткіліксіздігі, санитарлық-гигиеналық нормалардың бұзылуы, бұзушылықтар сияқты әртүрлі факторларға байланысты туындауы мүмкін. сақтау және тасымалдау ережелерін бұзу, орау және таңбалау ережелерін бұзу, тұтыну ережелерін бұзу және пайдалану Тәуекел сияқты әртүрлі критерийлер бойынша жіктелуі мүмкін технологиялық, санитарлық-гигиеналық, экологиялық, экономикалық, әлеуметтік, саяси, психологиялық және маркетингтік тәуекелдер
Шектеу ресурстар: материалдық, қаржылық, еңбек және басқалар Кемшілік ресурстар шешімдерді қабылдау мен жүзеге асыруда қиындықтарға әкелуі мүмкін. Нарықтың тұрақсыздығы: нарық сипаттамаларының өзгеруі, баға қысымы, мүдделі тараптардың қатаң талаптары партиялар Нарыққа әсер ететін факторлар ұйым үшін тәуекелдер тудыруы мүмкін. Географиялық ерекшеліктері: Нормативтік актілермен шектелмеген компаниялар үшін олардың жылдам дамып келе жатқан нарықтардағы қызмет аясын кеңейтудің әлеуетті пайдасы жергілікті білімге байланысты тәуекелдермен және бейімделу Талаптар құны мен қолда бар капиталға: Инфрақұрылымды құруды қарастырған кезде құны мен қолда бар капиталға қойылатын талаптар маңызды болуы мүмкін ықпал ету Масса қоғамдық қысым: қоғам өкілдерімен ашық, ашық диалог саясат жасаушыларға да, реттеушілерге де халықтың қысымын жеңілдетуге көмектеседі. органдар Белгісіздік қоғамдық пікірге қатысты: белгілі бір қызмет бойынша қоғамдық орындардың құнының белгісіздігімен байланысты тәуекел ұйымдар Тәуекел іскерлік беделінің жоғалуы: Инвестицияларды қорғау және іскерлік беделді жоғалту қаупін азайту қоғам өкілдерімен тиімді ашық диалогпен байланысты болуы мүмкін. үкімет
Валюталық тәуекел: елеулі валюталық тәуекелдің пайда болуы айырбас бағамдарының өзгеруімен және басқалармен байланысты болуы мүмкін факторлар Қаржылық тәуекелдер: қаржы нарығының тұрақсыздығымен, пайыздық мөлшерлемелердің өзгеруімен, несиелік тәуекелмен және т.б факторлар Технологиялық тәуекелдер: жаңа технологияларды қолдану, жаңа өнімдерді әзірлеу және енгізумен байланысты және қызметтер Табиғи және экологиялық қауіптер: табиғи апаттардың, экологиялық апаттардың және басқа да табиғи апаттардың ықтималдығымен байланысты құбылыстар Саяси тәуекелдер: саяси жағдайдың өзгеруіне, заңнамаға және т.б факторлар Бәсекелестікпен байланысты тәуекелдер: әрекеттерге байланысты нарық үлесін жоғалту, өнімге немесе қызметтерге сұранысты азайту мүмкіндігі бәсекелестер Тәуекелдер персоналды басқарумен байланысты: қақтығыстар мүмкіндігі, жеткіліксіз біліктілік, қызметкерлердің жоғары тұрақсыздығы және қызметке теріс әсер етуі мүмкін басқа да факторлар ұйымдар Заңнамадағы өзгерістерге байланысты тәуекелдер: ұйымның қызметіне әсер етуі мүмкін жаңа талаптар, шектеулер немесе айыппұлдар мүмкіндігі
Анықтама Тамақ өнеркәсібіндегі тәуекел: Тәуекел тамақ өнеркәсібінде тамақ өнімдерін өндіруге, тасымалдауға және тұтынуға байланысты қолайсыз оқиғалардың немесе салдардың ықтималдығы. Ол азық-түлік қауіпсіздігіне әртүрлі қауіптерді қамтуы мүмкін. Бұл бола алады бактериялық инфекциялар, аллергендер, химиялық ластаушылар, физикалық бөлшектер және басқа да көптеген факторлар.
Классификация Тәуекелдер көзіне қарай: Тамақ өнеркәсібінде тәуекелдер көздеріне қарай жіктелуі мүмкін: Физикалық қауіптер: Бұл қауіптер өнімдерде металл сынықтары немесе шыны сияқты физикалық бөлшектердің болуымен байланысты. Химиялық қауіптер: пестицидтер, антибиотиктер немесе ауыр металдар сияқты химиялық ластаушылар химиялық қауіп тудырады. Биологиялық қауіптер: бактериялар мен вирустар сияқты микроорганизмдер биологиялық қауіп болып табылады. Аллергендер: Аллергия тудыратын өнімдер белгілі бір тұтынушылар топтарына қауіп төндіруі мүмкін.
Тамақ өнеркәсібіндегі биологиялық қауіптерге жатады : Бактериялар сальмонеллалар сияқты, Escherichia және ластанған жағдайда тамақ улануын тудыруы мүмкін листериялар тамақ Вирустар, сияқты норовирус және тамақ арқылы берілуі мүмкін А гепатиті және себебі аурулар Паразиттер, сияқты криптоспоридиум және токсоплазма, ол тағамды ластауы және тудыруы мүмкін инфекциялар Саңырауқұлақтар, оның ішінде токсиндер шығаратын, тағамды ластайтын және ауру тудыратын зеңдер мен ашытқылар.
Тамақ өнеркәсібіндегі химиялық қауіптерге жатады : Пестицидтер, ауыл шаруашылығында пайдаланылмаса, тағамды ластайтын зиянкестермен күресу үшін қолданылады Дұрыс Жуғыш заттар қаражат және дезинфекциялау құралдары, егер дұрыс жуылмаса, тамақты ластап, ауру тудыруы мүмкін. Тағам қоспалары, артық тұтынылса, тұтынушылар үшін қауіп төнуі мүмкін. сияқты табиғи химиялық заттар микотоксиндер, белгілі бір саңырауқұлақтар тудыруы және тағамды ластауы мүмкін.
Тамақ өнеркәсібіндегі физикалық қауіптерге жатады : Үзінділер шыны немесе металл өңдеу немесе өңдеу кезінде тағамды кездейсоқ ластауы мүмкін оның Қаптама материалдар, мысалы, пластик немесе картон, олар тағамға түссе, қауіпті болуы мүмкін. Жеке заттар кезінде тағамды кездейсоқ ластауы мүмкін зергерлік бұйымдар, шаш немесе киім сияқты заттар дайындықтар зиянкестер немесе жәндіктер, бұл тағамды ластап, тұтынушыларға қауіп төндіруі мүмкін.
Тәуекелдер шығу тегі бойынша да жіктеуге болады : Тәуекелдер өндіріс: Бұл өндіріс кезеңдерінде сапаны бақылаудың жеткіліксіздігімен байланысты, бұл ақаулы немесе сапасыз өнімге әкелуі мүмкін. Тасымалдау және сақтау тәуекелдері: Қате температура, ылғалдылық немесе ұзақ сақтау микроорганизмдердің көбеюіне және тағамның бұзылуына ықпал етуі мүмкін. Тұтыну қаупі: Дұрыс емес дайындық және тұтынушылардың дұрыс сақтамауы тәуекелдерді арттыруы мүмкін.
Операциялық тәуекелдер: бұл тамақ өнімдерін өндіру мен өңдеудің тиімділігі мен тиімділігіне әсер етуі мүмкін тәуекелдер. Тізбекті тәуекелдер жабдықтау: олар шикізат пен ингредиенттердің қолжетімділігіне, сапасы мен қауіпсіздігіне байланысты тәуекелдерді қамтиды. Жабдықтар мен машиналар тәуекелдері: олар тамақ өнімдерін өндіруде және қайта өңдеуде қолданылатын жабдықтар мен механизмдердің істен шығуымен немесе дұрыс жұмыс істемеуімен байланысты тәуекелдерді қамтиды. Адам факторының тәуекелдері: олар тамақ қауіпсіздігіне немесе сапа мәселелеріне әкелуі мүмкін қызметкерлердің әрекеттеріне немесе шешімдеріне байланысты тәуекелдерді қамтиды.
Нарықтық тәуекелдер: Бұл азық-түлік тауарларының сұранысына, бағасына және табыстылығына әсер етуі мүмкін тәуекелдер. Олардың қолынан келеді мыналарды қамтиды: бәсекеге қабілетті Тәуекелдер: Бұл нарықтағы өзгерістерге, тұтынушылардың қалауына немесе бәсекелестердің әрекеттеріне байланысты тәуекелдерді қамтиды. Нормативтік тәуекелдер: оларға азық-түлік қауіпсіздігі, таңбалау немесе жарнамадағы өзгерістерге байланысты тәуекелдер кіреді. Репутация тәуекелдері: оларға компанияның беделіне нұқсан келтіруі мүмкін жағымсыз жарнама, тұтынушылардың шағымдары немесе өнімді кері қайтарып алумен байланысты тәуекелдер жатады.
Табиғи және экологиялық қауіптер: Бұл табиғи апаттар, климаттың өзгеруі немесе басқа қоршаған орта факторларының әсерінен болуы мүмкін қауіптер. Олардың қолынан келеді мыналарды қамтиды: тәуекелдер Ластану: Оларға табиғи апаттар, қоршаған ортаның ластануы немесе басқа факторлардың салдарынан тамақтың немесе өндірістік нысандардың ластануымен байланысты тәуекелдер жатады. Жеткізу тізбегінің бұзылуының тәуекелдері: бұл табиғи апаттар, көлік проблемалары немесе басқа факторлар салдарынан жеткізу тізбегінің үзілуіне байланысты тәуекелдерді қамтиды.
Қаржылық тәуекелдер: бұл азық-түлік компанияларының қаржылық көрсеткіштері мен тұрақтылығына әсер етуі мүмкін тәуекелдер. Олардың қолынан келеді мыналарды қамтиды: Несие Тәуекелдер: Бұл тұтынушылардың немесе жеткізушілердің қаржылық міндеттемелерін орындай алмауымен байланысты тәуекелдерді қамтиды. Валюталық тәуекелдер: оларға импортталатын немесе экспортталатын азық-түлік өнімдерінің құнына әсер етуі мүмкін валюта бағамдарының өзгеруіне байланысты тәуекелдер жатады. Шикізат бағасының тәуекелдері: оларға тамақ өнімдерін өндіру мен өңдеуде қолданылатын шикізат пен ингредиенттер бағасының өзгеруіне байланысты тәуекелдер жатады.
Әдістері Тамақ өнеркәсібіндегі тәуекелдерді бағалау: Үшін Тәуекелдерді анықтау және бағалау үшін қауіпті талдау және сыни бақылау нүктелері (HACCP) жиі пайдаланылады. Бұл Бұл әдіс қауіптерді анықтауды, маңызды нүктелерді анықтауды және бақылау шараларын әзірлеуді қамтиды.
Проактивті Тәуекелдерді басқару шаралары: Үшін тамақ өнеркәсібінде тәуекелдің алдын алу шаралары жүзеге асырылуы тиіс белсенді шаралар, соның ішінде: Жаттығу: Қызметкерлер тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен талаптарға сәйкестігі бойынша оқытылуы керек. Стандарттар мен ережелерге сәйкестік: Сенімді басқару жүйелерін енгізіңіз және барлық нормативтік талаптарды сақтаңыз. Бақылау және бақылау жүйелері: Тәуекелдерді анықтау үшін процестер мен өнімдерді үнемі бақылаңыз.
Реактивті Тәуекелдерді басқару шаралары: Қашан тәуекелдер әлі де болса, реактивті шаралар қажет: Өнімді қайтарып алу: Қауіпті азық-түлік өнімдері анықталса, оларды нарықтан кері қайтарып алу керек. Тұтынушылармен кері байланыс жүйелері: Тұтынушыларды ықтимал тәуекелдер мен қабылданған шаралар туралы хабардар ету маңызды. Бақылау органдарымен ынтымақтастық: Құқықтық және реттеуші органдармен ынтымақтастық заңдар мен ережелерді сақтау үшін маңызды.
Мысалы: Бактериялар инцидент Листерия сүт өнімдерінде Оқиғаның сипаттамасы: 2011 жылы Құрама Штаттарда бактериялардың болуымен байланысты ауыр оқиға болды Листерия сүт өнеркәсібі өнімдерінде. Бұл бактерия денсаулыққа, әсіресе жүкті әйелдерге, балалар мен қарт адамдарға қауіпті болуы мүмкін инфекцияны тудырады. Осы оқиғаның салдарынан ластанған сүт өнімдерін тұтынған тұтынушыларда бірнеше ауру, тіпті өлім жағдайлары тіркелді.
Сипаттама оқиға: 2019 жылы тағамдарды шығаратын компания аллергенді бақылаудың нашарлығына байланысты өнімдерін кері қайтарып алуға мәжбүр болды. Қаптамадағы айқын «жержаңғақсыз» белгісіне қарамастан, өнімдерде белгілі бір аллерген (жержаңғақ) бар екені анықталды. Бұл тұтынушыларда бірқатар аллергиялық реакцияларға, соның ішінде кейбіреулерінде анафилактикалық шокқа әкелді.
Сипаттама оқиға: 2017 жылы Ресейде пиццадағы өнім сапасының бұзылуына қатысты оқиға орын алды. Белгілі пицца өндірушісі ет қоспаларында сапа мен азық-түлік қауіпсіздігі стандарттарына сәйкес келмейтін күмәнді ет қолданылғаны анықталғаннан кейін өз өнімдерінің бірнеше партиясын нарықтан қайтарып алуға мәжбүр болды. Бұл тұтынушылардың алаңдаушылығын тудырып, компанияның беделіне нұқсан келтірді.
Сипаттама оқиға: 2008 жылы Қытайда сүтке қатысты ауыр оқиға орын алды, ол кезде кейбір сүт өндірушілер сүттің құрамындағы ақуызды жасанды түрде арттыру және сапалы сынақ нәтижелерін жақсарту үшін сүтке меламин қосып жатқаны анықталды. Меламин улы зат болып табылады және оның өнімдерде болуы мұндай өнімдерді тұтынатын балалардың ауыр сырқаттануына және тіпті өліміне әкелді.
Азық-түлік қауіпсіздігі тамақ өнеркәсібінің негізгі аспектісі болып табылады және бұл мәселеде тәуекелдер үлкен рөл атқарады. Тамақ өнеркәсібіндегі тәуекелдерді тиімді басқарудың маңыздылығы: Тәуекелдерді тиімді басқару тұтынушылардың денсаулығын қорғауға және бренд беделін сақтауға көмектеседі. Азық-түлік қауіпсіздігін арттыру мәселесі: тәуекелдерді басқару жүйелерін үздіксіз жетілдіру тамақ өнеркәсібі үшін басымдық болып табылады.
Тамақ өнеркәсібіндегі тәуекелді қалай анықтауға болады және ол неге маңызды? Тамақ өнеркәсібіндегі тәуекелдердің негізгі көздері қандай? Әрқайсысына мысал келтіріңіз. Тамақ өнеркәсібіндегі тәуекелдердің қайнар көзіне қарай жіктелуі қандай? Тәуекелдің әрбір түрін басқару үшін қандай шаралар қабылдауға болады? Тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау және тұтынумен байланысты тәуекелдердің қандай негізгі түрлерін анықтауға болады? Тамақ өнеркәсібінде тәуекелді бағалау қалай жүргізіледі? Қауіптерді талдау және маңызды бақылау нүктелері (HACCP) осы процесте қандай рөл атқарады? Қайсы белсенді Тамақ өнеркәсібінде тәуекелдерді басқару шаралары бар ма және олар тәуекелдердің алдын алуға қалай көмектеседі? Азық-түлік өнімдерін өндіруде немесе тұтынуда тәуекелдер пайда болған кезде қандай реактивті тәуекелдерді басқару шараларын қолдануға болады? Тамақ өнеркәсібіндегі оқиғалар немесе дағдарыстар туралы нақты мысалдар келтіре аласыз ба және мұндай жағдайлардан қандай сабақ аламыз? Тәуекелдерді басқару саласында тамақ өнеркәсібінің алдында тұрған қандай міндеттер мен талаптар бар және қандай жаңа технологиялар мен тәсілдер бұл мәселелерді шешуге көмектеседі? Өнеркәсіптегі азық-түлік қауіпсіздігі мен тәуекелдерді басқару жүйесін жақсарту үшін қандай қадамдар жасауға болады?
