Ө ндірістік практика есебі О рындаған: Құлпейс Ү. Т ексерген: Алмағанбетова А.
Практиканың мақсаты: Шұжық өнімдеріне қажетті шикізаттарды талдап шұжық өндіру технологиясымен танысу. Шұжық және олардың ассортименттерін дайындау барысындағы технологиялық жабдықтармен толықтай танысып, оларды практикада қолдану. Практиканың басты міндеттері: Шұжық өндіру технологиясын толықтай зерттеу Шұжық комбинатында орналасқан жабдықтармен танысып,олардың жұмыс істеу принципін игеру. Шұжық өндіретін технологиялық жабдықтарға қойылатын талаптарды игеру Дайын өнімдердің тағамдық құндылықтары мен сапасын анықтау Тәжірибе жүзінде ойлау қабілетін қалыптастыру, кәсіптік біліктілікті арттыру, жоспарлау және жүзеге асыру. П рактиканың мақсаты мен міндеттері
1. “Усадьба Порядинская” туралы. 2. Шұжық. Шұжықтың түрлері 3. Шұжық өндірісінде қолданылатын шикізаттар 4. Шұжық дайындау технологиясы 5. Шұжық өндірудегі технологиялық жабдықтар
«Усадьба Порядинская» Шелек ауылының шеткі аймақтарындағы шаруа қожалығының аумағында орналасқан. Экологиялық таза аудан. Су артезиан ұңғымасынан алынады. «Усадьба Порядинская» фермасының өнімдері қазақстандық өндірушілердің еті мен құс етінен жасалады. Бұл кәсіпорын Чехияның «ТРумф» фирмасының дәмдеуіштерін қолданады. Сәуір айы мен қазан айларының аралығында кәсіпорын қолдан жасалған сүт өнімдерін: сүзбе, құрт, брынза, қаймақ өндіріп шығарады. Ал қыста ашытылған қырыққабат, маринадталған қызанақ, маринадталған қияр, чим-чи, тұздалған саңырауқұлақтар өндіреді. “Усадьба Порядинская” туралы
«Усадьба Порядинскаяның» директоры-аты өзі айтып тұрғандай Виталий Порядин деген өзі директор, әрі өзі технолог және біздің практика жетекшіміз. Шұжық өндірісінде 35 жылдық тәжірибелік еңбегі бар. А встрияның Бірнеше жылдар бұрын Алматының бірнеше кәсіпорындарында жұмыс жасаған. Одан кейін өзінің жеке кәсіпорынын ашпақ болып Шелек ауылынан алыс емес кең жерге көшіп барып, сол жерде өз кәсібін дамытқан. Үлкен де емес, кіші де емес орташа көлемде цех ашып, өнімдерін сата бастаған. Порядинның шұжықтарына сұраныс арта бастаған соң бірінші Шелек ауылында, базарға жақын жерден өзінің дүкенін ашты, кейін Алматы қаласы, Щучинская10/110 деген мекен жай бойынша фирмалық дүкенін ашқан. Қазіргі сәтте Шелек ауылы бойынша «Усадьба Порядинская» өнімдеріне сұраныс көп. Өйткені құрамы таза, ешқандай зиянды қоспалары жоқ, балаларға қорықпай бере беруге болады. “Усадьба Порядинская” туралы
Шұжықтар жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тағамдық бағалығы жоғары болуы себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде еттің құрамындағы экстрактивті заттар және дәрумендер сақталады. Ассортименті: - Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған,шошқажәне бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қанмассасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. (Армавирская, Краковская, охотничьи колбаски, т.б) - Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдыктар қосып жасалады. Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады. - Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, ысталған, пісіріліп-ысталған болады. (сервелат, Особенная, Советская) - Шала ысталған шұжықта шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама мына төс кіреді. Жоғары, 1.2.3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30 40% май, 35 -60° ылғал және 2,5 -4% түз бар. Паштеттер ливерлі шұжықтардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш консистенциялы.Құрамында 50-60% ылғал, 2% тұз болады. Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар. қосып жасалады. Зельцте 55 -75% ылғал және 2,5 тұз болады. Шұжық. Шұжық ассортименттері
ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (түз, кант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжық қаптары. Шұжықтар, негізінен. сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың анасынан баска органдарынан және малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады. Шұжық өндіруде төмендегідей шикізаттар пайдаланылады :
1. Етті дайындау (подготовка мяса) - етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады. Шұжық өндіру технологиясы
Етті тұздау (посол мяса) - өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғал тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл кәбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынтгын сан еттерді гұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды Шұжық өндіру технологиясы
Етті тарту (измельчение мяса) - етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап етті өткізеді. Етті араластыру (перемешивание мяса) - шұжықтағы компоненттер толығымен араласу- үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады. Шұжық өндіру технологиясы
Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) арнаулы құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, тектері, ұлтабарлары, т. б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға туралы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), (арнаулы өңдеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материасалынған қаптар жатады. Шұжық өндіру технологиясы
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов)- сақтау камераларында, тураманын, бояуының жетілуі қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды Шұжық өндіру технологиясы
Ыстау- ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөліперіне байланысты. Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ac тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Шұжық өндіру технологиясы
Волчок. Шұжық және басқа да ет өнімдеріне арналған фарш жасау кезінде ет өнімдерін үздіксіз орта және ұсақ ұсақтауға арналған. Талшық құрылғысымен жиынтықталған кезде дәнекер тіндерді және сүйектердің кесектерін бөліп алады. Шұжық өндірудегі технологиялық жабдықтар
COUTTER LASKA ku 130 моделі. Куттерлер жұмсақ ет шикізатын ұсақтауға және оны біртекті біртекті массаға айналдыруға арналған. Австриялық SCHALLER компаниясының Laska ku 130 Куттер етті түпкілікті ұсақтауға және пісірілген-ысталған, жартылай ысталған, шикі ысталған, пісірілген, бауыр шұжықтары, шұжықтар мен сарделек өндірісінде тартылған етті дайындауға арналған. Шұжық өндірудегі технологиялық жабдықтар
Фаршараластырғыш- жүк түсіру тәсіліне байланысты фаршараластырғышты бұрамалы және қозғалыссыз бекітілген лақтырушы машинаға бөледі. Оларды қолмен немесе механика көмегімен тиейді. Фарш араластырғыштар ашық және герметикалық сыйымдылықты болуы мүмкін. Герметикалық сыйымдылықты фарш араластырғышты вакуумды насоспен жабдықтайды. Бұл араластырғышағы өнімдердің сапасы жоғары және қажетті түс пен консистенция береді. Ең қарапайым құрылғы және жұмыс принципінің жеңілдігіне байланысты Л5-ФМ2-У150 маркалы жабдық өзінің техникалық сипаттамасына қарай кіші, өндірісті өнеркәсіптерде пайдаланылады. Шұжық өндірудегі технологиялық жабдықтар
Вакуумдық шприц. Шприц толтырушы батондарды формалау үшін үздіксіз, ашық және жабық түрдегі жабдық болуы мүмкін. Конструкциясына байланысты шприцтерді гидравликалық, механикалық және пневматикалық түрлерге бөледі. Шұжық орауыштарын фаршпен арнайы металл құбыр арқылы толтырады.қарапайым шприц насос рөлін атқарып, ал оның конструкциясы дозирлейтін құрылғы. Шұжық өндірудегі технологиялық жабдықтар
Шпик кесуші-етті кесектерге ұсақтауға және салқындатылған шпикті ұсақтауға негізделген. Ол планетарлы пышақ, тегіс блокты пышақ, бункерден, валдан тұрады. Планетарлы пышақ басты білікке жалғанған, ол шикізатты көлденең кесуге негізделген. Тегіс блокты пышақ корпус тәрізді және екі перпендикулярлы рамадағы пышақ жиынтығынан тұрады. Бункер шикізатты қабылдау үшін. Шұжық өндірудегі технологиялық жабдықтар
Клипсатор-дайын шұжық өнімдерін алюминий сыммен немесе жіппен клипсалау үшін. Бұл нығыздау, механикалық беріктікті және тауар белгісін арттыру үшін қажет. Клипсаторлар шұжық өндірісінде ет өңдеу кәсіпорындарында пісірілген, жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды, қабықшадағы ветчиналарды дайындау кезінде қолданылады және табиғи шұжық қабықтарын сыммен немесе жіппен байлауға арналған. Шұжық өндірудегі технологиялық жабдықтар
Рама – қапқа толтырылған шұжықтарды байлап немесе бұрағаннан кейін іліп қоятын ағаш рамалар. Термокамера – шұжықтарды жылытуға арналған жабдық. Негізгі процестер: кептіру, қуыру, қайнату, салқындату. Жылу камерасы оқшауланған қабырғалары бар металл шкаф. Шұжық өндірудегі технологиялық жабдықтар
Мен, Құлпейс Үміт, 5 В072700 “Азық-түлік өнімдерінің технологиясы” мамандығының 3 курс студенті өндірістік практикадан Алматы облысы, Шелек ауылының ИП «Усадьба Порядинская» шұжық өндіретін кәсіпорынынан өттім. «Усадьба Порядинская» шұжықтың әртүрлі ассортименттерін өндіреді, онымен қоймай, еттен жасалған жартылай фабрикаттарды өндіріп сатылымға шығарады. Күз айларында маринадталған көкөністер, ашытылған капуста сатылымға шығарады. Фирмалық дүкендерінде қолдың жұмыртқасын, қолдан жасалған сүт өнімдері сатылады. «Усадьба Порядинскаяның» өнімдеріне сұраныс көп, өйткені тек таза, ешқандай қоспасыз өнімдер өндіріледі. Қ орытынды
Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана, 2010ж. Стеванова И.Л. Тимошенко Н.Т. Мясные технологии. 2006г. Косой В.Д., Дорохов В.П. Влияние измельчения мясного сырья на кинетику сушки сырокопченных колбас, Мясная индустрия, 2007г. Винородова Л.А. Тонкости производства колбасных изделий// мясные технологии. 2005г. Белянчиев С.А. Производство полукопченных колбас// мясные технологии. 2005г. Лисицин А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшев Л.С. Производство мясной продукции на основе биотехнологии // мясная индустрия. 2006г. П айдаланылған әдебиеттер тізімі
