18 мая 2017 года Тема урока : «Приготовление супов с бобовыми и макаронными изделиями». «Суп -лапша домашняя №218» «Суп картофельный с бобовыми №206» ПМ.03 Приготовление супов и соусов.
Суп - жидкое кушанье, представляющие собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д. Отвар- это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось. Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном. На поверхности бульона образуется жир. Это- навар. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости. Что такое суп?
К холодным или летним относятся супы, приготавливаемые из овощей, мясных продуктов и рыбы на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке, фруктах или ягодах. В разных странах летом принято есть холодный суп, который в зависимости от используемых продуктов, называется по разному. Свежие овощи при приготовлении холодный супов не подвергаются термической обработке, поэтому сохраняют все свои полезные свойства. Холодные супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность. Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 градусов Цельсия. Можно подавать также с кубиками льда. Холодные супы
Чтобы перечислить все существующие холодные супы понадобиться очень много времени! Поэтому в данной презентации я перечислю только основные виды(не выделяя подвиды)холодных супов: Окрошки на квасу; Холодники и свекольники; Холодные супы из фруктов и ягод; Холодные супы из овощей, зелени; Холодные супы на кефире и йогурте; Борщи холодные и ботвиньи. Каким бывает холодный суп?
Немного найдется блюд аппетитнее и сытнее дымящейся тарелки домашнего супа. Его приятно есть и несложно готовить. Горячий суп может занимать любое место в вашем еженедельном меню в зависимости от его жирности и густоты. Простой бульон или суп-пюре хороши как первое блюдо. А густой фасолевый суп уже сам по себе полноценный обед, если подать его с хрустящим хлебом, салатом.
Бульоны Картофельные супы Щи Борщи Солянки Супы с крупами и макаронными изделиями Супы с бобовых Рыбные супы и уха Супы пюре Грибные супы Каким бывает горячий суп?
Готовые супы хранят на плите в горячем виде, но не более 1—2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на плите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией. Хранение супов
Наименование сырья 1 порция 2 порция брутто нетто брутто нетто Лапша домашняя № 1040 - 40 - 80 Масса вареной лапши - 100 - 200 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (корень) 6,5 5 13 10 Лук репчатый 12 10 24 20 Лук порей 13 10 26 20 Кулинарный жир 10 10 20 20 Бульон или вода 450 450 900 900 ВЫХОД: - 500 - 1000 Технология приготовления В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Суп лапша-домашняя
Лапша домашняя № 1040. Наименование сырья брутто нетто Мука пшеничная 87,5 87,5 Мука на подпыл 6 6 Яйца 27 25 Вода 17,5 17,5 Соль 2,5 2,5 В ЫХОД: подсушенной лапши - 100 Технология приготовления В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-госорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщеной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь, режут поперёк полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-50 градусов.
Алгоритм приготовления Суп-лапша домашняя Шаг 1 Основные ингредиенты : курица, морковь, лук репчатый, лук зелёный свежий, петрушка, укроп, перец чёрный душистый и молотый, лавровый лист, а также мука и яйцо. Шаг 2 Курицу моем, кладём в кастрюлю и заливаем водой (чтобы вода покрыла курицу), добавляем целую луковицу, душистый и чёрный перец, лавровый лист и варим бульон до готовности курицы. Когда курица сварится — выньте её из кастрюли.
Шаг 3 Нарезаем морковь и лук. Шаг 4 Коренья пассируются. После того, как вынули из бульона готовую курицу, добавляем морковь и лук, варим до готовности. Шаг 5 Теперь, пока варятся лук и морковь, приготовим лапшу. Соединяем яйцо с водой и солью, добавляем в муку.
Шаг 6 Замешиваем крутое однородное тесто. Шаг 7 Раскатываем тесто толщиной 1-2 мм. и подсушиваем. Шаг 8 Затем берём нож и нарезам, сушим
Шаг 10 Теперь добавляем в бульон измельчённое, снятое с костей, мясо курицы. Шаг 11 Далее опускаем в бульон лапшу и варим 3 минуты. Шаг 12 Добавляем соль и молотый чёрный перец по вкусу, а так же порезанную зелень и варим 1 минуту. Суп готов.
Зачастую для приготовления лапши для супа согласно рецепту используют пшеничную муку или смесь ее с гречневой. Если же бульон грибной, то прекрасно подойдет лапша, изготовленная из смешанного теста. При использовании рецептов супа лапши востока можно готовить как рисовое, так и яичное тесто. Для приготовления лапши для супа с лапшой необходимо скалкой максимально тонко раскатать готовое тесто и оставить его подсохнуть в раскатанном состоянии в течение 2-3 минут, затем слегка присыпать его мукой и скатать рулетиком. Так будет легче и быстрее нарезать лапшу для супа. Хорошо, если есть специальная насадка для комбайна или машинка для лапши. Она сама раскатает тесто и нарежет на лапшинки заданной ширины согласно рецепту супа лапша. Острым ножом с тонким лезвием необходимо нарезать рулет из теста кольцами толщиной несколько миллиметров. Затем нужно развернуть кольца, разрезать полоски на несколько частей нужной длины и дать слегка подсохнуть.
Лапшу для супа нужно варить не больше 10 минут Не доливать воду в суп с лапшой. Лучше меньший объем блюда, чем посредственность вкуса. Не позволяйте супу с лапшой слишком сильно кипеть. Не готовьте суп с лапшой в кастрюле без крышки. Не пережаривайте лук, будет не вкусном. Не переборщите со специями. Все-таки такой суп с лапшой должен быть нежным. Соли кладите немного меньше, чем нужно. Когда суп остынет, соль будет ощущаться сильнее. Исправление типовых ошибок при приготовлении супов с макаронными изделиями
Варить бобовые рекомендуется при закрытой крышке, на среднем огне приблизительно два часа. При варке бобовых, вода должна покрывать зёрна на три сантиметра, при условии, что они предварительно замачивались, в не замоченные зёрна, её следует наливать намного больше. Солить супы с бобовыми лучше всего в конце варки, тогда бобовые сварятся быстрее. С этой же целью томатную пасту закладывают в суп, в самом конце варки. В уже готовое блюдо рекомендуется добавлять в небольших количествах свежевыжатый сок лимона или разведённый уксус, это улучшает усвоение кальция Самая признанная приправа для любого блюда из бобовых – кориандр, попробуйте заменить им любую из рекомендованных в рецептуре. Если положить молотый кориандр в конце варки – его понадобится совсем немного, лишь добавить аромата, а если хотите сделать суп с особым восточным колоритом – добавляйте его понемногу в процессе приготовления, получится совершенно другой эффект. Кориандр «дружит» с тмином, добавьте и его немного, для совсем уж полной гармонии поэкспериментируйте с семенами Зиры, она же Кумин, это всего лишь разновидность вышеупомянутого тмина. Готовят бобовые супы как на овощном отваре, так и на бульоне, приготовленном из птицы либо мяса. Бобовые супчики получаются значительно ароматнее, если их варить на бульоне из копчёностей. Сухие бобовые перед приготовлением рекомендуется заранее замочить. Для этого с вечера выложите зёрна бобовых в любую эмалированную или стеклянную ёмкость и залейте их проточной водой. Воду нужно периодически менять, чтобы не закисала, каждый раз промывая под краном зёрна бобовых. Если суп варите на мясном бульоне, рекомендуется зёрна бобовых варить отдельно, а потом уже закладывать их в бульон. Бобовый суп – хитрости и полезные советы
В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус. В супах с макаронными изделиями( в нашем случае суп-лапша домашняя )коренья и лук нарезают соломкой. Форма нарезки овощей и лапши сохранилась. На поверхности блёстки жира. Бульон прозрачный, жир на поверхности жёлтый. Консистенция – овощи и лапша мягкие, не разваренные. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно. Консистенция жидкой части супа однородная. Требования к качеству супов с макаронными изделиями
Наименование сырья 1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто Картофель 166,5 125 333 250 Фасоль или горох лущеный 50,5 50 101 100 Или чечевица 6 6 12 12 Или горошек зелёный консервированный 77 50 154 100 Лук репчатый 24 20 48 40 Морковь 25 20 50 40 Петрушка (зелень) 6,5 5 13 10 Масло растительное 10 10 20 20 Бульон или вода 325 325 650 650 Петрушка (зелень) 4 3 8 6 Лавровый лист 0,02 0,02 0,04 0,04 Перец черный горошком 0,05 0,05 0,1 0,1 Соль 4 4 8 8 ВЫХОД: - 500 - 1000 Суп с бобовыми
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Фасоль, горох, чечевицу подготавливают ( перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3-4 часа) и варят при закрытой крышке до размягчения, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук, варят до готовности. Зелёный горошек закладывают вместе с пассерованными овощами. При отпуске посыпают зеленью. Технология приготовления:
В супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей. В супах с бобовыми - картофель и коренья нарезаны кубиками; часть семян гороха может быть разварена Блюдо оформлено зеленью, овощи и бобовые мягкие, допускается частичное разваривание бобовых. Требования к качеству супов с бобовыми
