Микробиология яиц
Лизоцим Авидин
Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить двумя путями: * Эндогенным – микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Птицы могут быть носителями таких возбудителей Сальмонеллеза,туберкулеза, респираторного микоплазмоза,пастереллеза Яйца могут быть заражены Стафилококками, кишечной палочкой, протеем
*Экзогенным – заражение яиц происходит с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, кормами при напольной системе содержания в птичниках с плохооборудованными гнездами, а также в результате сборки, хранения и транспортировки. Зависит это также от упаковочного материала и от микрофлоры воздуха. При высокой влажности воздуха скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов. Проникновению микроорганизмов способствует также колебание температуры воздуха.
Для определения качества яиц используется специальный прибор – овоскоп, основанный на просвечивании яиц. Запрещается продажа яиц без проверки на овоскопе при отпуске покупателю и использовании в производстве кондитерских изделий. Отсутствие овоскопа промышленного образца влечёт за собой административную ответственность в виде штрафа.
Дефекты яиц
Возбудители – различные виды Псевдомонас могут вызвать: Зеленую гниль – белок зеленеет. Красная или розовая гниль – красный оттенок желтка, белок разжижен. Черная гниль – при овоскопировании яйцо черное и мутное; белок зеленовато-коричневый, желток в виде зеленовато-черной массы, фекальный запах Смешанная гниль – розовые отложения на подскорлупной оболочке. Белок грязно-белого цвета гнилостным запахом. Разжижение желтка, помутнение, водянистость белка pseudomonas fluorescens Pseudomonas aeruginosa
Характеристики яиц, не соответствующих требованиям стандарта ГОСТ 27583-88 Малое пятно Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлу- пой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Большое пятно Яйцо с наличием пятен под скорлу- пой общим размером более 1/8 повер- хности всего яйца. Порок образуется под влиянием развития плесени в подскорлупных оболочках и характеризуется пятнами различного цвета, видимых при овоскопии.
Эти пороки вызывают плесени пенициллиум (точечные пятна желто-сине-зеленого цвета); кладоспориум (темно-зеленые и черные); аспергилл (черные); споротрикум (красные или розовые колонии)
Присушка Яйцо с присохшим к скорлупе желтком Тумак Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно. Пороки вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который приобретает зеленоватый цвет. В результате разжижения белка желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (присушка), желточная оболочка теряет прочность и разрывается.
Кровяное пятно Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включе-ний, видных при овоскопировании. Красюк Яйцо с однообразной рыже-ватой окраской содержимого
Зелёная гниль, затхлое яйцо Яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы, имеющее белок зелёного цвета, обладающее резким неприятным запахом Тёк Яйцо с поврежденной подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения
Микробиология яичных продуктов
Меланж - замороженная белково-желтковая яичная смесь. В готовом меланже обнаруживается большое количество микроорганизмов, состав которых зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки. Основной источник микроорганизмов – скорлупа. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют. Яичный порошок - высушенная яичная масса путем распыления в специальных камерах (при t не > 60*). Невысокая температура сушки обеспечивает гибель только некоторых вегетативных форм МО, на спорообразующую микрофлору, стафилококки, стрептококки, кишечную палочку, сальмонеллы она не действует. Они постепенно отмирают в процессе хранения.
Инфекции, передающиеся через яйцо * Туберкулез * Сальмонеллез * Микоплазмоз * Колибактериоз
Приятного аппетита!
Спасибо за внимание!
