Производственная инфраструктура Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи. Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
2. Размещение овощного цеха осуществляется в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
3. Технологический процесс обработки овощей Сортировка Мойка Очистка Дочистка Промывание Нарезка
4. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).
Размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
5. Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля
6. Линии обработки овощей Линия обработки картофеля и корнеплодов : ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. Линия обработки капусты, зелени: устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
7. Организация овощного цеха большой мощности. Цех изготавливает полуфабрикаты: очищенный сульфитированный картофель, капуста свежая белокочанная зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый очищенный. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.
Рабочие места овощного цеха: 1.Рабочее место для мойки картофеля, корнеплодов и других овощей. Картофель и корнеплоды моют в моечных или моечно-очистительных машинах при условии установки диска без терочной поверхности. В этом случае загрузка сырья в машину производится с помощью транспортера. При ручном мытье используют низкие ванны, которые устанавливают над трапом рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды в металлической сетке/или ведре с решетчатым дном,вмещающем 8- 10 кг/помещают в ванну и промывают водой из шланга. Зелень и листовые овощи промывают методом всплытия. Для организации такой промывки в моечных ваннах следует иметь сетчатые вкладыши, в которые загружается зелень. Тыквенные овощи и томаты промывают в корзинах, для их обработки используют моечные ванны с сетчатыми вкладышами. Капусту и репчатый лук промывают в ванне после очистки. Вымытые овощи в сетках-вкладышах подаются к месту их дальнейшей обработки.
2.Рабочее место для очистки. Очистка корнеплодов и картофеля на объектах общественного питания осуществляется механическим способом. Рабочее место оборудуется, в зависимости от объема работ, картофелечисткам МОК-150,МОК-300. Загрузка картофеля в машину производится переодически, вручную, мерной посудой, которая по своему объему соответствует норме единовременной загрузки рабочей камеры картофелечистки. Очищенный картофель и корнеплоды хранят в холодной воде в моечных ваннах не более 3-х часов. Очистка лука репчатого, капусты свежей белокочанной и прочих овощей организуется отдельно от очистки корнеплодов и картофеля. Операции по очистке перечисленных овощей производятся вручную на производственных столах.
Для очистки лука используют специальные столы, оснащенные вытяжной вентиляцией, что позволяет очищать лук вручную продолжительное время. На небольших объектах, не имеющих таких столов, рекомендуется проводить эту операцию вблизи вентиляторов. Все операции по очистке овощей выполняются с применением малых и средних ножей комплекта поварской тройки. Для очистки овощей с левой стороны на подставке устанавливают тару с неочищенными овощами, перед работниками- тоже на подставке- тару для отходов, а с правой стороны- тару для очищенных овощей.
3.Рабочее место для доочистки. Здесь производится удаление глазков и темных пятен с очищенного картофеля и корнеплодов. При проведении этой операции наиболее удобными считаются специальные ножи: коренчатый с коротким лезвием/6-7 см длинной/,желобковый/ длинной ножа с ручкой 18 с/, нож-скребок короткий, широкий/общая длинна ножа 17 см/. Дочистка картофеля и корнеплодов на крупных объектах осуществляется на конвеере, а в малых и средних- на специальных столах типа СПК или СВ-211. В крышке стола СПК вмонтировано две ванночки ёмкостью 12 л. Для недочищенного и дочищенного картофеля или корнеплодов, а также воронка под которой устанавливается бачок для сбора очисток.
4.Рабочее место для нарезки картофеля и овощей. Для нарезки машинным способом рабочее место оборудуется универсальным приводом ПУ-06 с овощерезательным МС28-100 или машиной овощерезательной универсальной типа МПР-350 предназначенной для нарезки и протирания сырых овощей. Рабочее место ручной нарезки картофеля и корнеплодов оборудуется производственными столами с металлическими/из нержавеющей стали или дюралюминия/крышками. Нарезку и шинковку осуществляют на разделочных досках из твердых пород дерева, используя средний поварской нож, ручные терки, шинковки, хранящиеся в ящиках стола. У стола с левой стороны устанавливают передвижную ванну с подготовленными к нарезке продуктами, с другой- правой стороны стеллаж с лотками или передвижную ванну для нарезанных полуфабрикатов.
8. Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
9. Основные требования к созданию оптимальных условий труда Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. В цехах обязательно должно быть естественное освещение.
Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м 2 площади цеха должно приходиться 20 Вт. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб.
