Назначение овощного цеха; Организация рабочих мест овощного цеха; Виды технологического оборудования овощного цеха.
Овощной цех (предварительная обработка) Склад овощехранилище Горячий цех (завершающая обработка) Холодный цех (завершающая обработка)
Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей, инструментами и инвентарём. Всё оборудование расстанавливают по ходу технологического процесса.
Оборудование для овощного цеха подбирают в зависимости от типа и мощности предприятия. Основное оборудование овощного цеха: Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400. Универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II- 1 входит в комплект сменных механизмов универсального привода П-11
Немеханическое оборудование: производственные столы столы для доочистки картофеля моечные ванны подтоварники для овощей.
Размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
Линия обработки картофеля и корнеплодов Линия обработки свежей капусты и зелени
Для очистки репчатого лука и чеснока, используют специальные столы с вытяжным устройством.
сортировка мытьё очистка доочистка промывание нарезка
На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают моечную ванну и овощемоечную машину.
После машинной очистки картофеля, производят доочистку в ручную при помощи ножа. Доочистка производится на специальных столах: крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов.
Отходы (мезга) от механической обработки картофеля поступают в крахмальное отделение, для получения крахмала.
На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы, овощемоечную машину и моечную ванну.
стеллаж Лоток для хранения овощей Разделочная доска с маркировкой «ОС»
Выбираем цвета разделочных досок правильно Согласно гигиеническим нормам, на профессиональной кухне должно быть не менее 10 разделочных досок, отличных друг от друга по цветам. Простое ассоциативное разделение по цветам описано и утверждено в стандарте HACCP: Белые – для молочных продуктов Зеленые – для овощей Синие – для морепродуктов Желтые – для сырой птицы Красные – для сырого мяса Главная цель использования нескольких досок – обеспечить безопасность приготовления пищи, а именно: предотвратить распространения инфекции, исключить контакт сырых и готовых продуктов, предотвратить смешения запахов и вкусов разных продуктов.
Общие сведения о машинах Машина – это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины – двигатели и рабочие машины. В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в п.о.п. служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке – очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, и т.д.
Классификация машин В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов можно подразделить на несколько групп. Машина для обработке овощей и картофеля – очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д. 2. Машины для обработки мяса и рыбы – мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса и т.д. 3. Машины для обработки муки и теста – просеиватели, тестомесильные, взбивательные и т.д.
4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов – хлеборезки, маслоделители, колбасорезки и т.д. 5. Универсальные приводы – с комплектом сменных исполнительных машин. 6. Машины для мытья столовой посуды. 7. Подъемно – транспортные машины.
Основные части детали машин: Станина - служит для установки и монтажа всех узлов машин. Корпус машины- предназначена для размещения внутренних частей машины. Рабочая камера- место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами. Рабочие органы- узлы и детали машины, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки. Передаточный механизм- передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины.
Механические передачи- это механическое устройство, передающие вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов Механические передачи можно разделить на: Зубчатая- механизм, состоящий из 2-х зубчатых колес сцепленных между собой Ременная- состоит из 2-х шкивов, закреплена на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня Червячная- состоит из витка со специальной резьбой и зубчатого колеса.
Цепная- состоит из 2-х закрепляемых на валах звездочках и гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит для из связи. Фрикционная- состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к другому.
Аппараты включения Рубильники - применяются в основном в качестве резъединителей для размыкания и замыкания электрической цепи. Кнопочные- представляют собой трехполюсной выключатель, замыкание контактов производится путем нажатия « Пуск », размыкание «Стоп». Пакетные- монтируется с выводом на панель только рукоятки, что обеспечивает безопасность работы.
Штепсельные- для передвижения электрических машин, изготовленное различного типа и вида. Микровыключатель - для выключения и включения электродвигателя, под воздействием усилия этой машины или её деталей. Кулачковый- состоит из корпуса, шпинделя и рукоятки. В нутри переключателя расположены подвижные и неподвижные контакты.
Убедиться в исправности оборудования, его креплении;
Проверить правильность сборки, санитарное состояния и работу на холостом ходу;
При работе на машинах периодического действия не допускается к загрузке машины, больше установленной норме
После окончания работы, машину отключают, разбирают, промывают и высушивают, наружную часть машины протирают влажной тряпкой, а затем сухой тканью.
Прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием.
Достигшие 18-и лет
Прошедшие медицинское освидетельствование
Принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием
Имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с. 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. 3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания..– М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 336 с.
