Солянки являются старинным русским национальным блюдом -В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. -Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах. А также со свежими и сушеными грибами. -Чаще всего солянку приготавливают порционно. Но можно готовить и в большом количестве. -Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.
Солянка мясная сборная
Мясо разморажи-вают, моют и рубят на куски 1-2кг,варят, нарезают ломтиками Репчатый лук очищают, моют, нарезают полуколь-цами Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками Томат пюре пассеруют Подготовка продуктов
Сосиски, окорок очищают, нарезают ломтиками Маслины и оливки отделяют от рассола Лимон моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками Зелень промывают, обсушивают, мелко режут Подготовка продуктов
Мясо Репчатый Соленые Томат-пюре Задание Составить технологическую схему приготовления лук огурцы Окорок, сосиски м аслины, лимон, сметана, зелень Каперсы (с рассолом), соль, специи
Правила подачи В подогретую до 40°С тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек лимона, сметану и измельченную зелень.
Требования к качеству Внешний вид - мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими тонкими ломтиками, лук – полукольцами. В суп добавлена сметана. Консистенция - м ясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие. Цвет – слегка красноватый, блестки жира светло-оранжевого цвета Срок реализации. Готовые солянки хранят при температуре 70-80°С, реализуют в течение 2 часов. Мясные продукты хранят в бульоне на мармите.
Солянка рыбная
рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей р ыбу осетровую р азделывают на филе с кожей или без, нарезают на порции, ошпаривают, промывают лук репчатый отрезают шейку и донце, моют нарезают тонкими полукольцами, пассеруют томат-пюре пассеруют огурцы соленые промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают крупной соломкой и припускают Подготовка продуктов
каперсы отделяют от рассола масло сливочное зачищают лимон моют, очищают, нарезают кружочками зелень петрушки промывают, обсушивают Солянка рыбная Подготовка продуктов
Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. Голову рыбы промывают, удаляют глаза и жабры. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку(корень) и лук репчатый и варят 40-50минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают. Технология приготовления рыбного бульона
При приготовлении порционно : в порционную миску кладут 3-4куска сырой рыбы, пассерованный лук, томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При приготовлении в массовом количестве : рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10мин. Технология приготовления солянки
Правила подачи При приготовлении порционно. Солянку подают в суповой миске, в которой готовили. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. При приготовлении в массовом количестве. При отпуске в подогретую до 40 0 тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.
Требования к качеству солянки рыбной 1) Рыбные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, кружок лимона без кожицы. 2) Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов. 3) Цвет оранжевый. 4) Консистенция рыбы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Срок реализации солянки рыбной в горячем виде на мармите при температуре 70-80 0, не более 2-х часов
