Салаты классифицируют: салаты из сырых овощей, салаты из вареных овощей, винегреты, салаты мясные, салаты рыбные, салаты с сельскохозяйственной птицей, дичью, салаты с нерыбными продуктами морского промысла, салаты-коктейли (овощные и фруктовые).
Свежие продукты Нарезка Соус Особенности приготовления
Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, грибов, сельди, кальмаров, и др. Заправляют сметаной, майонезом, салатной заправкой
Винегреты готовят из картофеля, моркови и свеклы, сваренных, овощи охлаждают, нарезают ломтиками, кубиками. Всю капусту или часть ее можно заменить огурцами Винегреты различают овощной, мясной, рыбный
Салаты мясные, рыбные, с сельскохозяйственной птицей и нерыбными продуктами морского промысла Для их приготовления используют отварное мясо, птицу, дичь отварные или жареные, рыбу припущенную. В салаты также входит картофель, огурцы, яйца, салат зеленый, в рыбные салаты, кроме того, горошек зеленый консервированный, помидоры, в салат с дичью – цветная капуста, заправляют их майонезом, к которому в некоторых салатах добавляют соевый соус.
Салаты-коктейли Особенностью является их отпуск – в широких бокалах, фужерах или креманках на тарелках с ложкой или вилкой, небольшими порциями. Продукты должны быть очень мелко нарезаны (лучше тонкой соломкой), укладывают их слоями, не перемешивая и заливают соусом. Оформляют маринованными фруктами, фигурно нарезанными овощами, зелень
Untitled Document Вазы на низкой ножке для фирменного салата (на 2-3 порции), а также для подачи свежих овощей (помидоров, огурцов, редиса и др.). Untitled Document Вазы на низкой ножке для фирменного салата (на 2-3 порции), а также для подачи свежих овощей (помидоров, огурцов, редиса и др.).
Untitled Document Бокалы для салатов-коктейлей. Untitled Document Бокалы для салатов-коктейлей.
Ингредиенты, входящие в состав салата, должны хорошо сочетаться друг с другом по вкусу, цвету и консистенции. Нельзя допускать "конфликт" вкуса или цвета. Подготовка сырья должна проводиться в строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований: салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/-2°C не более 6 ч. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Нарезка ингредиентов производится аккуратно, равномерно и красиво. Ранее считалось, что форма нарезки всех ингредиентов, кроме тех, которые используются для оформления, должна быть одинаковой. Но в настоящее время в ресторанной кухне так поступают только в тех случаях, когда готовят традиционные салаты. Элементы оформления салатов должны быть выполнены аккуратно, украшения не должны быть слишком громоздкими, чтобы блюдо было привлекательным, так как избыток украшения - недостаток блюда. Не допускается использование украшений, которые не могут быть использованы в пищу или неудобны для употребления. При оформлении наиболее полно стремятся показать основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, вокруг горочки мясного салата выкладывают ломтики мяса.
СТТ Рецептура №________, г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда «Винегрет овощной» СТТ Рецептура №________, г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда «Винегрет овощной» Продукты Норма продуктов, На 1 порции в г. Масса готовой продукции Норма продуктов, На 2 порции в г. брутто нетто брутто нетто Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук зеленый или лук репчатый масло растительное Выход
Технология приготовления: Отпуск блюда Требования к качеству:
Продукты Норма продуктов, На 1 порции в г. Масса готовой продукции Норма продуктов, На 2 порции в г. брутто нетто брутто нетто Курица 115 79 230 158 Масса вареный птицы 30 60 Картофель 48 35 96 70 Огурцы соленые или свежие 38 30 76 60 Салат 14 10 28 20 Яйцо 1/4 10 1/2 20 Майонез 40 40 80 80 Выход 150 300 СТТ Рецептура №________, г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование салата «Столичный» Технология приготовления: Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Одну половину мякоти мелко режут, а другую используют для украшения. Картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной вареной мякотью, заправляют частью, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом. Отпуск блюда При подаче кладут салат в салатник, украшают яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым. Требования к качеству: Овощи и мясо должны соответствовать форме нарезки. Консистенция: Овощи и мясо должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы - твердыми и хрустящими. Вкус: картофеля, огурца, майонеза и курицы Цвет: белый Запах: картофеля и майонеза Консистенция: мягкий картофель, мясо и яйцо, хрустящий огурец, Заправленные салат хранят не более 1 часа.
Принести: Грудку отварную птицы (1/2 шт.) Картофель отварной (2 шт.) Огурцы соленые или свежие (1 шт.) Листья салата (3 шт.) Яйцо вареное (1 шт.) Майонез (2 стол. Ложки) Фартук, головной убор, вторая обувь, полотенце простое и бумажное, тряпочку для стола, губку для посуды.
