Подготовил: Арестов М. С. Т-2014
По способу разрыхления все виды теста можно разделить на 2 вида: дрожжевое и Бездрожжевое или пресное. Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом.
1. Приготовление с химическими разрыхлителями (вафельное, ПРЯНИЧНОЕ, СДОБНОЕ, ПЕСОЧНОЕ) 2. Приготовление взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков) 3. Приготовление путём слоеобразования (Слоёное) 4. Приготовление заварным способом, при котором всю муку заваривают (заварное, пряничное)
Мука с сильной клейковиной придаёт тесту упругость, эластичность. Сахар – придаёт тесту мягкость, пластичность. Жиры – придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Крахмал – придаёт изделиям рассыпчатость.
Молочные продукты – придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества. Яйца – придают изделиям приятный вкус, цвет, создают пористость. Яичный белок – обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свёртывается от него зависит упругость и прочность изделий.
Вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Достигаются разрыхлением. Способы разрыхления: Биологический Химический Механический и комбинированный
Используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (ДРОЖЖИ) В процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим сахар ( ГЛЮКОЗА) Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32 С.
Если в тесте много жира, он обволакивает дрожжевые клетки тонкой плёнкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается. Одновременно в тесте со спиртовым брожением происходит молочнокислое брожени е.
Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает вкусовые качества, т.к в кислой среде клейковина становиться эластичной.
Используют химические разрыхлители - Питьевая сода - Углекислый аммоний Используются как разрыхлители, под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Питьевая сода - под действием ферментов разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль. Щелочная соль в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий. Аммоний – под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду.
Недостаток этого разрыхлителя является то, что при использование его в большом количестве аммиака ухудшает аромат изделии.
Этот способ основан на взбивании теста. Способ разрыхления используются для изготовления бисквитного, заварного белкового теста и теста для блинчиков. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющие жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов. Лучше всего взбиваются яичные белки.
Тепловая обработка – один из основных процессов производства кондитерских изделий. Повышает усвояемость пищевых продуктов, уменьшает микробиологическую обсеменённость, придаёт новые вкусовые качества.
Белки крахмал муки. Крахмал – клейстеризуется и набухает, поглащая воду. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, карамелизацией сахаров.
Клейковина при нагревании свыше 70С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие и «свёртыванию», т.е к потере способности удержать воду. Влага, поглощённая белками при замесе теста выделяется, её поглощает клейстеризющий крахмал, т.е происходит перераспределение жидкости.
Выпеченные изделия После тепловой обработки в результате потери воды при выпекании имеют меньшую влажность по сравнению с массой изделий до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упёком. Выражают его в %.
Припёк теста тем выше, чем больше в тесто вводиться дополнений воды и чем ниже упёк. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной это так же увеличивает припёк изделий.
Масса готового изделия с учётом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Чем больше влажность муки, тем меньше выход.
