Преподаватель Барнась Е.М.
- это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается взбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием взбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Вопросы Характеристика бисквитного полуфабриката. Физико-химические процессы, происходящие на стадии приготовления теста и выпечки полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката. Способы приготовления бисквитных полуфабрикатов и виды бисквитных полуфабрикатов. Рецептуры и технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Виды и причины брака. Условия хранения и сроки реализации изделий из бисквитных полуфабрикатов.
Бисквитный полуфабрикат имеет самую пышную, легкую, пористую, эластичную структуру мякиша, при нажатии сжимается, но легко восстанавливает структуру. Корочка выпеченного полуфабриката тонкая, гладкая, местами бугристая. Способ разрыхления бисквитного теста - механический (меланж обладает способностью насыщаться пузырьками воздуха - пенообразующая способность). Яично-сахарную смесь взбивают прутковым инструментом.
Для получения полуфабриката яйца (меланж) взбивают с сахаром до увеличения объема в 2,5—3 раза и смешивают взбитую массу с мукой и ароматическими веществами. Соотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца: сахар: мука). Увеличение объема объясняется насыщением массы теста большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во время выпечки белки яиц и муки коагулируют и закрепляют пористую структуру. После взбивания яично-сахарную массу быстро замешивают с мукой, разливают в формы или противни и сразу же выпекают в жарочном шкафу, иначе тесто может осесть. Кратковременный замес взбитой яично-сахарной массы с мукой уменьшает набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости. Диетические яйца обладают более высокими пенообразующими свойствами, чем холодильниковые. Оптимальная температура меланжа перед его взбиванием 10-20°С, так как пенообразующая способность меланжа возрастает.
Т орты : бисквитные (рецептуры №№ 1-89 ; комбинированные (№122, «Заварной»; №124, « Святочны »; № 125 «Именинница; №133 «Графские развалины»; «Яблонька» и другие. Пирожные бисквитные : ( №№ 138-170 ); пирожные крошковые ( №№ 226-227, «Картошка обсыпная ». Рулеты ( №№ 278-2894; «Южный », «Экстра», « Борисовский », кремовый, Бисквитно -ореховый с кремом и другие. Бисквиты ( №№ 290-292 ; лимонный, «Белорусский», «Невеста».
В зависимости от входящих в тесто компонентов и способа изготовления различают несколько видов бисквитного полуфабриката: - основной (холодным способом или с подогревом); - с добавками (с какао-порошком, или с изюмом, или с орехом, или с орехом и изюмом); - буше ( круглый ) ; - бисквит со сливочным маслом ; - бисквит для рулета; - бисквит «Прага» (какао, масло сливочное, сахар, мука, меланж).
Бисквит основной: Бисквит со сливочным маслом: м ука пш. в/с - 2812г; мука пш.в/с - 2650 г крахмал – 694г; крахмал - 654 г сахар - 3471г; сахар 3272 г меланж - 5785; меланж - 5453 г масло сливочное - 545 г эссенция - 34,7г эссенция - 32,8г Выход: 10000 г. С оотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца: сахар: мука ).
Основные стадии: - взбивание яично-сахарной массы, определение готовности; - замес теста; требования к качеству; - формование теста; - выпекание полуфабрикатов; - охлаждение, выстойка ; - использование для изделий.
В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, вначале на малом, а затем на большом числе оборотов в течение 30—40 минут до увеличения объема в 2,5—3 раза. Масса приобретает кремовый цвет и становится однородной(кристаллы сахара должны полностью раствориться ). В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Более длительное перемешивание может привести к уплотнению структуры и оседанию теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться, и выпеченный бисквит получится плотным. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешенным, без комочков муки, кремового цвета.
изменение цвета от ярко-оранжевого до бледно-желтого; сахар полностью растворен; масса увеличилась в 2,%- 3 раза; масса не стекает, а отрывается крупными каплями; на поверхности массы рисунок от хода инструмента.
Тесто разливают в противни или формы (капсулы), дно которых предварительно застилают плотной бумагой. Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто во время выпечки не выливалось. Малые формы можно полностью смазывать маслом. Толщина выпеченного бисквита должна быть не менее 30 мм.
Не следует первые 15 минут выпечки переставлять противни или формы, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Непропеченные участки теста называются «закалом», исправить дефект невозможно. Температурный режим и продолжительность выпечки зависят от объема и толщины теста. Продолжительность выпечки 55 минут при температуре 200 °С. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и упругости. Корочка должна быть золотисто-желтой с коричневым оттенком. При надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается углубление. При прокалывании деревянной палочкой она должна оставаться сухой.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20—30 минут. Затем тонким ножом отделяют бисквит от бортов по всему периметру, противень ( форму) опрокидывают и бисквит с бумагой выгружают на стол. После освобождения от формы его выдерживают (выстаивают) 8—10 часов при температуре 10—15°С и свободном доступе свежего воздуха. Бумагу не снимают, так как она предохраняет его от высыхания. Во время выстойки бисквит становится упругим, пористая структура мякиша закрепляется. Если использовать бисквит без выдержки, то при разрезании он будет мяться и крошиться, при пропитывании сиропом размокнет, а при нарезке крошится. После выдержки бисквита бумагу снимают и полуфабрикат зачищают. В таком виде его используют как основу для приготовления различных пирожных и тортов.
Бисквит круглой, овальной или прямоугольной формы. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого.
Меланж соединяют с сахаром и полученную массу нагревают до температуры 40—50 ° С на водяной бане и взбивают 25—30 минут, при этом она охлаждается до температуры 25—28 °С. Дальнейший замес теста, формование его в формы и выпечку производят так же, как и при холодном способе. Влажность бисквита, приготовленного с подогревом, ниже, чем бисквита без подогрева. Бисквит с подогревом получается более рыхлый, рассыпчатый и пышный, а время на его приготовление сокращается до 10—15%.
Бисквит с орехами готовят так же, как и бисквит основной, но в муку добавляют еще орехи (10 % массы меланжа). Орехи поджаривают, очищают от шелухи, измельчают. Смешивают с мукой и крахмалом и полученную смесь добавляют при замесе теста. В выпеченном бисквите крупинки орехов должны быть распределены равномерно по всей массе, придавая ему приятный вкус. Бисквит с какао готовят так же, как и бисквит основной, но в муку добавляют какао-порошок (10% массы меланжа). Выпеченный бисквит имеет шоколадный цвет и вкус.
- мука - 3894 г - сахар – 3419г - желтки - 3419г - белки – 5128г - эссенция - 22,8г - кислота лимонная - 15,2г В ы х о д: 10000 г. Требования к качеству «буше». Бисквит круглой формы. Корочка тонкая светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Отличается от бисквита основного технологией и рецептурой. Тесто готовят без добавления крахмала, более вязкой и густой консистенции, не растекающееся на бумаге. Особенность технологии состоит в раздельном взбивании белков и желтков яиц. Желтки соединяют с 3/4 частями сахара и взбивают в течение 40—50 минут до получения однородной массы. Охлажденные белки взбивают 15—20 минут на малой скорости, затем включают большую скорость. В конце взбивания добавляют оставшуюся 1/4 часть сахара. Во взбитые желтки добавляют эссенцию, муку и перемешивают в течение 5—8 сек., затем быстро вводят отдельными порциями взбитые белки и все перемешивают до получения однородного теста. Тесто выкладывают в формы (для тортов) или отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой (для пирожных), из кондитерского мешка с металлической трубочкой диаметром 18 мм. Можно отсаживать заготовки круглой и овальной формы. Во избежание оседания тесто выпекают немедленно после отсадки в течение 15 минут при температуре 200°С. После выпечки полуфабрикат выдерживают 6 часов при температуре не выше 20°С. Готовые полуфабрикаты поступают для изготовления пирожных и тортов.
мука пш.в /с - 2650 г крахмал картофельный - 654г сахар - 3272г меланж - 5453г масло сливочное - 545 г эссенция - 32,8 г В ы х о д - 10000 г.
Тесто готовят взбиванием яиц с сахаром, одновременно взбивают предварительно размягченное масло до образования кремообразной массы. В яично-сахарную смесь добавляют эссенцию, взбитое масло и все перемешивают до однородной массы, затем постепенно всыпают муку с крахмалом и замешиваю тесто. Разливают его в противни или формы и выпекают так же, как бисквит основной.
Кекс «Столичный» Мука – 2890г, сахар – 2160г, меланж -1730г масло сливочное -2170г изюм - 2170, соль -1 0г, аммоний - 10г. эссенция фруктовая - 10г, сахарная пудра - 10г. В ы х о д 1000 г
Тесто для кексов готовят с применением комбинированного способа разрыхления. В состав теста кроме яиц, сахара и муки вводят большое количество масла, в качестве разрыхлителя добавляют аммоний. При комбинированном способе рыхления выпеченный бисквит получается высоким, рассыпчатым и пористым. Введение в тесто значительного количества масла и другой сдобы придает мякишу определенную плотность, но при этом изделия приобретают нежный вкус и аромат. В котле взбивальной машины в течение 10 минут взбивают сливочное масло, затем добавляют сахар и продолжают взбивать до получения однородной массы. Добавляют меланж, взбивают 10 минут и вливают фруктовую эссенцию, всыпают смешанную с аммонием муку и продолжают замес. Готовое тесто разливают в противни или формы и выпекают.
Для рулетов с начинкой или кремом тесто приготавливают так же, как и для основного бисквита, но при формовании тесто разливают на подготовленные кондитерские листы, застланные бумагой и распределяют слоем не более 2-3 мм. Поверхность теста выравнивают ножом или специальным приспособлением и осторожно (чтобы не было сплывов в одну сторону) ставят в кондитерский шкаф для выпекания. Выпекают при температуре 230 °С в течение 8 - 10 минут. Готовый полуфабрикат должен быть толщиной не более 10 мм. Требования к качеству бисквита для рулета. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-10 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, Эластичный, желтого цвета.
Мука - 2376г, масло сливочное - 784г, сахар - 3098г, какао-порошок- 480г, яйца - 6866 г. В ы х о д 10000 г. Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Пражский. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадкой. Поверхность отделана рисунком из крема.
Белки и желтки взбивают с сахаром раздельно. Затем яично-сахарную смесь соединяют с размягченным маслом, мукой, какао-порошком, все перемешивают и вводят взбитые белки. Тесто быстро замешивают и раскладывают в круглые формы, выложенные бумагой, и выпекают 40—50 мин. при температуре 180°С. Охлаждают и выдерживают в течение 8 часов. Полуфабрикат является основой для изготовления торта «Прага» ( рец. № 78). Крем «Пражский». Смесь яичных желтков (56г), перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока (324 г), уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают и вводят в предварительно размягченное масло (537г) и взбивают 20 мин. В конце взбивания добавляют какао порошок (25г) и ванилин (0,3г). Выход - 1000г.
- прокол деревянной палочкой – отсутствие следов теста; - цвет корочки золотисто-желтый, с коричневым оттенком; - бисквит упругий, при нажатии не остается углублений; - бисквит на бумаге – хорошо отделяется от бумаги.
Виды брака Причины брака Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Недостаточное время взбивания белков или желтков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось. Бисквитный полуфабрикат расплывчатый. Большое количество яиц: плохое качество яиц и белки плохо взбиваются. Бисквитный полуфабрикат с комками муки Недостаточный промес теста; мука была засыпана вся сразу. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»). Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.
Приложение №1 к Санитарным нормам, п pa вилам и гигиеническим нормативам «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения РБ от 01.09.2010 г № 119
Торты и пирожные: Температура от +2 до + 6°С с отделочным полуфабрикатом со взбитыми сливками из коровьего молока; 6 с белковым (сырым) отделочным полуфабрикатом; 12 с творожным, творожно-сливочным, творожно-растительным, кефирно- растительным, сметанным отделочным полуфабрикатом; 24 со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них), крошковые, пирожное «Картошка» и аналогичные; 36 с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом (с фруктовой отделкой или без нее), с суфле, с желе; с молочно-масляной начинкой, свежими фруктами; 72 с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом, содержащим сорбиновую кислоту; со сливочным кремом с фруктовыми добавками, содержащим сорбиновую кислоту; с отделочным полуфабрикатом на основе растительных сливок и жиров; 120 с отделочным полуфабрикатом на основе растительных сливок с фруктовыми добавками (варенье, повидло, подварки, джем и другие); 144 песочные и бисквитные торты и пирожные с отделками: фруктовой, помадной и глазурью, миндальные; с суфле, содержащим сорбиновую кислоту, с отделочным полуфабрикатом на основе растительных сливок с шоколадными добавками; 168 с лукумной начинкой; 240 вафельные с фруктовыми отделочными полуфабрикатами; 360 шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами; от +15 до 21°С 720 с отделочным полуфабрикатом на основе сгущенного вареного молока; 720 Замороженные, от -16 до-20°С 2160 Рулеты бисквитные: с кремом масляным, с творогом 36/ 24 Желе, самбуки, муссы, суфле, гренки, сиропы 24 Кремы сливочные и творожно-фруктовые 24 Сливки взбитые из коровьего молока и кремы из них и из сметаны, соусы сладкие 6 Торт творожный 24
Наименование сырья и продуктов Расход сырь и продуктов на 1 порцию, г Расход сырь и продуктов на _____порцию, г Технология приготовления и оформления блюда брутто нетто брутто нетто Растопить шоколад со сливочным маслом. Же лтки взбить с сахаром до пышной белой пены, отдельно белки до стойких пиков. Смешать в несколько приемов с растопленным шоколадом. В несколько приемов внести просеянные сухие ингредиенты ( муку, какао, разрыхлитель). - вылить в форму и выпекать 20 мин при температуре 160 град Шоколад молочный 75 75 150 150г Масло сливочное 67,5 67,5 135 135 Сахар 75 75 150 150 Яйцо 1 40 2 шт 80 Мука 50 50 100 100 Какао 5 5 10 10 Разрыхлитель 2 2 3 3 Масса п/ф 305 610 Выход 210 ---- 420 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _________________ Шоколадный брауни __ ________________ наименование блюда
Наименование сырья и продуктов Расход сырь и продуктов на 1 порцию, г Расход сырь и продуктов на _____порцию, г Технология приготовления и оформления блюда брутто нетто брутто нетто 1.Желатин замочить в холодной кипяченой воде. 2. Нагреваем воду в сотейнике с сахаром до 104 град., охлаждаем перелив в миску 3.В миске с сиропом растопить шоколад 4. Добавить сливки Желатин отжать и растворить в горячей смеси Растопить шоколад и довести до комнатной температуры процедить через сито Рабочая температура-32 град. Шоколад черный 75 75 150 150 Сливки 35% 35 35 70 70 Сахар 113 113 225 225 Желатин 5 5 10 10 Вода 62 62 125 125 Масса п/ф Выход ---- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _______________ _Глазурь зеркальная __ ________________ наименование блюда
Наименование сырья и продуктов Расход сырь и продуктов на 1 порцию, г Расход сырь и продуктов на _____порцию, г Технология приготовления и оформления блюда брутто нетто брутто нетто 1.Желатин замочить в холодной кипяченой воде. 2. Молоко довести до кипения, но не кипятить 3.В миске смешать 1 желток с сахаром, + горячее молоко, смешать и поместив на водяную баню — загустить. Желатин отжать и растворить в горячей смеси Растопить шоколад и довести до комнатной температуры . Шоколад белый 80 80г Сливки 35% 200 200 Сахар 50 50 Молоко 80 80 Яйцо(желток) 1 шт 18 Желатин 8 8 Вода 48 48 Выход ---- 400 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _________________ _ Мусс из белого шоколада __ ___ _____________ наименование блюда Темперирование шоколада : шоколад нагреть до Т-45-50град, затем охладить до 27 град, снова нагреть до 31-32 град. Проверка- застывает за 3 мин на ложке, капля на пергамент в холодильнике- 1-2 мин
Наименование сырья и продуктов Расход сырь и продуктов на 1 порцию, г Расход сырь и продуктов на _____порцию, г Технология приготовления и оформления блюда брутто нетто брутто нетто 1.Желатин замочить в холодной кипяченой воде. 2. Нагреваем малину в сотейнике с сахаром докипения, кипятим 5 минут 3. Горячим протираем через мелкое сито 4.Желатин отжать и растворить в горячей смеси Выливаем в форму и ставим охлаждаться Когда застынет нарезаем на кружочки Малина с/м 200 200 Сахар 50 50 Желатин 6 6 Вода 10 10 Выход ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____ М алиновое Компоте наименование блюда
Наименование сырья и продуктов Расход сырь и продуктов на 1 порцию, г Расход сырь и продуктов на ___3__порции, г Технология приготовления и оформления блюда брутто нетто брутто нетто Формы выложить изнутри ацетатной пленкой, и обтянуть сверху пищевой пленкой. Вырезать меньшую по объему форму из остывшего брауни и разрезать ее вдоль пополам, залить мусс на дно формы, выложить 1 часть брауни снова мусс сверху брауни залить 4 полусферы оставшимся муссом убрать в морозильник подготовить глазурь (т-29град ), покрыть ею замороженный десерт приготовить фигурки из затемперированного шоколада, украсить десерт Брауни из молочного шоколада 20 60 Мусс из белого шоколада 70 210 Глазурь зеркальная 30 90 Сфера из мусса 10 30 Декор из черного шоколада 10 30 Малиновое компоте 20 20 Выход ---- 150 максимум ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________________ _Д есерт «Три шоколада» ____ ________________ наименование блюда Ответственный за оформление:____________________________________
